《吃卷薄饼》
文 | 陈秋妤
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春天吃薄饼，就好像除夕夜吃团年饭，对中国人来讲是再天经地义不过的事情了。
《通俗编▪四时宝鉴》曰：“立春日，唐人作春饼生菜，号春盘。” 这便是为古人素有立春日吃薄饼一说盖棺定论了。
南澳在这点上，就显得有些标新立异。我们在春天也吃薄饼，但不是在立春日吃，而是在清明日吃。
立春吃薄饼意味着咬春，清明吃薄饼对我们来讲，则意味着悼念。
说起来，潮汕地区的人清明吃薄饼是有典故的。
清明日吃薄饼的习俗，据说起源于清康熙十四年。当年，郑经（郑成功之子）率兵围攻漳州城，清军守将黄芳度出兵顽抗。围城数月，城中死伤无数。
清军投降后，城中幸存的百姓为悼念死难亲友，特做形状似草席裹尸的薄饼祭祀亡灵，世代相传。
潮汕地区与福建一衣带水，故潮汕人也一直保留这个习俗，在绝大多数家庭的餐桌上，清明节当天必有卷薄饼这道菜。
是以在潮汕过清明节，祭祖金猪只能算是舶来品，卷薄饼才是清明节的正统节日食品。
照理说，清明日吃卷薄饼应该是悲伤的。无奈，卷薄饼太好吃，在我们家一年又只吃一次，所以清明节对我来讲反而很是期盼。
薄饼分甜咸两种口味。甜的就是糖葱薄饼，吃一吃就容易腻，一般吃个一卷两卷的也就吃得饱饱滞滞了。
想吃糖葱薄饼那是再简单不过的事，街市上除了固定摊贩有卖，也会有老手艺人挑担吆卖。
糖葱薄饼做起来非常简单，基本都是现买的，只要买好饼皮和糖葱在家里也可以。
从老手艺人手里煎出来的饼皮圆圆的、薄薄的、小小的，很是精巧可爱。
糖葱通常是长条状，中间有许多通孔，像是多个葱孔并排粘在一起，颜色白偏米色，无论形状还是颜色看起来和葱白都有七八分相似，所以叫糖葱。
吃的时候，摊开薄饼皮，把长度适中的长条状糖葱放在饼皮中间，撒上芝麻和半碾碎的花生米，把薄饼皮卷起来成筒子形状就可以了。
也许正是因为甜薄饼很容易，外面买或是自己做都很便捷，准备的配料也不繁琐，反倒不如咸馅薄饼那么受期待。
我很爱吃卷薄饼，可惜只学会吃却没学会烙春饼皮。
偏偏吃卷薄饼，饼皮很重要，一定要薄如纸张，柔软有筋道，但它的薄又不似春卷皮那般薄得透亮。
清明前，街市上就有现成的买，但也有的人家喜欢自己亲手做。做饼皮，功夫在薄，速度讲究快。
经验老道的主妇做饼皮，动作如行云流水，赏心悦目。
只见她用右手以迅雷不及掩耳之速将面团往涂好油的平镬（平底锅）上一抹，一张成人巴掌大的圆形薄饼立即出现，旋即左手将饼皮揭起，马上用湿布遮盖，使其保持温软不硬。动作连贯、潇洒自如，宛如一气呵成。
我妈对卷薄饼的饼皮要求非常严苛，也许正是这个缘故，我竟然没有见过她自己亲手做过饼皮。这不能不说一个遗憾呢。
吃卷薄饼，除了饼皮，还要准备馅料和酱。馅料讲究荤素搭配，首选春季当食的新鲜时蔬。
蔬菜上一般多选生菜、春韭、绿豆芽，其次是胡萝卜、青瓜、甜椒、椰菜、香菇和香菜；肉菜上主要是鸡胸肉、鸡蛋和虾仁，也可以是五花肉、火腿肠等。
根据个人口味，还可以准备一些粉丝和豆皮，水果也行。总之，馅料搭配丰俭自选，口味随个人喜好。
至于酱料，我们家喜欢做蒜泥酱。蒜瓣去皮，捣碎成泥后与调好比例的红糖水、辣椒酱、芡粉在锅里小火不停搅拌成糊状即可。
买好饼皮和材料后，就可以准备馅料，酱料可以放到最后一步去熬煮。
首先将所有材料洗净滤干，刀工处理，分别切成统一规格的细丝，分类装盘。鸡胸肉焯熟，按照纹理将鸡肉撕成丝，鸡蛋煎好切成细丝待用。将香菇泡发切丝与虾仁爆炒调味。
接着把以上馅料各自盛盘，吃的时候，将薄饼皮摊开放在手掌上，先在饼皮上刷一遍酱料，再将所有馅料各夹一遍到饼皮上，最后将饼皮卷成筒状就可以开吃了，重口味人士还可以在薄饼的表皮上再涂抹一次酱料。
卷薄饼，切勿心急。卷不实吃到最后，薄饼皮散开，馅料与酱料到处跑，手和衣服就遭殃了。
长大后，我才发现卷薄饼是一件好玩的事，但对小孩子来说却不是这么一回事。
那时候的注意力全部集中在馅料的美味上，只盼着快点卷成好可以快快把这手掌上的美味吃进肚子里，心急如焚的，哪里会觉得有情趣。
耐着性子等薄饼卷好，双手捧起迫不及待地一口咬下去。
哇！饼皮柔软有筋道，绿豆芽鲜嫩又多汁，一嚼动就在嘴里发出咔擦咔擦的声响，虾仁又鲜又弹，香菇的香与春韭特有的香辛味四处散开，好吃极了，蘸着酱料忍不住吃完一卷再来一卷。
—完—
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陈秋妤
sanrenjunwei
寻觅记忆中的甜美风物，幸福就这么简单
