牛羊肉泡馍是回族著名特色美食。又称“羊肉糊饽”。它是由战国时期的“羊羹”演变而来,唐朝至元朝,信奉伊斯兰教的回族同胞从四面八方大量迁入西安,他们擅长烹制牛羊肉,有人用面粉制成小圆饼,当时称“托托馍”,同牛羊肉同煮,味道很美,后经不断发展,到清朝后期,西安出现了第一家牛羊肉泡馍馆——天锡楼。现在牛羊肉泡馍已享誉国内外了。
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原料:
面粉500克,酵面50克,碱面3克,牛肉,羊肉各500克
调料:
香料20克,精盐5克,羊骨汤1500克,味精2克,香料包1个
香料包配比:
八角、桂皮、小茴香各3克,丁香、香叶、花椒、胡椒个1克,香果3克,干姜4克,良姜10克
制作方法:
1. 牛羊肉切成大块,放入清水中浸泡2-3小时去血污。
2. 将羊骨汤放入锅中,加入香料包烧开,在离火晾凉。
3. 泡洗的牛羊肉放入锅内,大火烧开,改用小火卤煮至3小时左右,加入精盐,再煮约1小时捞出,切成厚片。
4. 将面粉内加入用水化开的酵面和匀成面团静置发酵,再用碱水揉匀,揪成每个约50克重的面剂,擀成面饼,放入烤炉或三扇鏊中烤熟取出。
5. 将饼掰成小块放入碗内,再放入牛、羊肉片,添入沸肉汤,放上香菜末,味精即成。
提示:
酵面中的碱量以面没有酸味为宜。