小年一过,年味就越来越浓了。在四川,每年当西北风吹起来的时候,四川人就知道,可以着手准备迎接新年了。
在被称为“吃在四川,味在自贡”的千年盐都自贡,家家户户都把做粑粑肉作为节日餐桌的一道主菜。这是一道颠覆你对四川麻辣火锅无辣不欢的印象的一道菜,绝对是劲道十足中脱颖而出的“小清新”。它和典型的川菜口味不一样,卸去了麻辣的口感,而带有清淡朴素的白味,味道却极其鲜美。
因为它的出场难得,制作过程也复杂,但对于对吃虔诚的自贡人来说,这都不过是小菜一碟。
午饭过后,一家人就忙开了。母亲在厨房剁肉,肉需五花肉,肥瘦相间。猪肉剁馅,越细越好。至少比饺子馅要细,剁肉过程中,可以加入少量小葱白姜一起剁,不一会香味就出来了。
父亲则在旁边按照1斤肉三两红薯粉的比例,加入调好的水淀粉。打入鸡蛋,取蛋清加入肉馅中,蛋黄放在旁边留作备用。随后又加入些许姜末,用筷子搅匀。将肉糜搅打上劲,达到"蓉和"的状态就可以了。
先生找出平常束之高阁的蒸屉,洗净后铺好莲花白叶子,以保证肉馅倒入蒸屉不粘。旁边用小木片卡住。然后将肉馅用手轻轻拍平。大火蒸30分钟左右,将剩余的鸡蛋黄均匀的涂在肉馅表面,再继续蒸10分钟即可出锅了。
待到要吃的时候,将冷却后的粑粑肉切成小指厚细细薄片,再在汤盆底部垫上芋头、黄花菜、菜头、木耳、酥肉等。薄片,转圈码放在垫菜的上面,像是一朵盛开的花朵。蒸熟之后,加一勺熬好的鸡汤,撒上一把葱花,就可以上桌啦!
整个繁琐而且讲究的过程,于重亲情的四川人来说却是一种别样的享受。这古老技艺,让人们获得了与其他食物截然不同的醇厚鲜美的味道。这些经过精心制作的食物,蕴藏着中华民族对于滋味和乡情的特殊的感触。
父亲是做粑粑肉的高手,他做的粑粑肉,获得邻里乡亲的一致好评。他说检验粑粑肉做得是否成功的标准之一,就是看肉夹起来的时候会不会断掉。父亲做的粑粑肉,夹起来不会断掉,反而很有弹性,诱人品尝。
这道菜,讲究的是鲜美,不同的食材通过蒸煮,味道最终都蒸腾在了最上层的粑粑肉里,一口下去,顺滑Q弹,满口留香。
我一直觉得家里的粑粑肉比外面卖的好吃得多,那是年的味道,是父亲的味道,更是家的味道。