癌症是可怕的健康杀手，得了癌症就几乎相当于一只脚踏入的死亡的门槛。大量研究证实，果蔬具有明显的预防人类癌症发生的潜能。今天，好营养师将带大家浅析癌症的发病机理和各类果蔬防癌抗癌功效。
简单来说，癌症的发生通常分为三个阶段，启动阶段、促进阶段和发展阶段。
在启动阶段，机体细胞接触致癌物后，引起细胞内的DNA损伤和突变。如果损伤或突变的DNA细胞未能及时进行修复，从而传承至子代细胞时，启动过程就完成了。
第二阶段是促进阶段，这时，细胞在有利于其生长的环境下进行成长。受伤的DNA在分裂的过程当中，会诱使决定细胞分裂的基因片段发生突变。如果该片段基因发生突变，那么癌前细胞就形成了。这个阶段通常会持续几年至几十年。
第三个阶段是发展阶段，此时癌前细胞转变为癌细胞，表现出无限增殖的特性。癌细胞迅速繁殖，就形成了肿瘤。从癌前细胞转变为癌细胞，通常只需要几个月或几年的时间。
好了，知道了癌症的发生过程，那么果蔬是如何抗癌的呢？主要分为四大方面：
1、抑制Ⅰ相酶活性，诱导Ⅱ相酶活性的作用。外源性致癌物需要在Ⅰ相酶的作用下进行活化，才能具备与DNA结合的能力，而Ⅱ相酶可以与外来的致癌物发生结合，增加致癌物的水溶性，从而促进它的排出。具有以上作用的植物化学物主要有芥子甘油、多酚类和硫化物等。相应的果蔬主要有芥末，花椰菜，莴苣叶，芹菜和大蒜等。
2、阻断致癌物质到达靶器官的作用。外源性致癌物需要与DNA相结合才能对DNA造成损伤，而某些植物化学物能与致癌物发生共价结合，从而掩盖了结合点，致其无法与DNA进行结合。具有以上作用的植物化学物主要有萜烯、酚类等。相应的蔬果主要有薄荷、柑橘和柠檬等。
3、抑制细胞恶性转化及发展。细胞在生成癌前细胞时需要经过漫长的促进阶段，而这些植物化学物能够抑制细胞的恶性转化。具有以上作用的植物化学物主要有蛋白酶抑制剂、植物固醇和皂苷等。相应的果蔬主要有豆类，如黄豆、黑豆、绿豆等等。
4、影响体内激素的代谢，主要是影响雌激素的代谢。根据研究发现，雌激素会对某些肿瘤的生长有轻度的促进作用，而植物性雌激素能够诱导肝脏形成性激素结合蛋白增加其与人体雌性激素的结合，从而降低其促进肿瘤生长的作用。具有以上作用的植物化学物主要有芥子甘油、异黄酮和木聚素等，相应的果蔬为花椰菜、大豆和亚麻籽等等。
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