一年一度的春节快到了，走亲访友时总不能两手空空吧，少不免要带些手信。商场里的商品虽然琳琅满目，却毫无新意，如果奉上的是自己亲手做的牛轧糖，收礼的人感受的可是你满满的诚意，绝对是非一般地感动哦！趁着还有两个礼拜才过年，大家快快做起来吧！！！
牛轧糖有棉花糖版和熬糖版两个版本。现在很多人都喜欢做棉花糖版的，因为操作简单，不易失败，对温度没多大要求，但甜度不能调节，而且我个人感觉棉花糖始终也是半成品，成分如何不知道，但香精什么的估计也会有，所以我没什么兴趣做。
熬糖版牛轧糖受温度和湿度的限制较大，对熬糖温度要求高，相对棉花糖版来说操作难度大很多，但甜度可随自己的喜好调节，而且从口感上来说，我个人觉得熬糖版可说完胜棉花糖版几条街，所以我还是喜欢做熬糖版的。
虽说熬糖版的不易做，但只要你掌握了窍门和方法，要做出好吃不黏牙的牛轧糖也是分分钟的事。下面我把配方、做法及Tips告诉大家，有兴趣的朋友不妨试试哦。
1、糖浆：
麦芽糖（或水饴）230克 细砂糖40克 水40克 盐1克
2、按顺序加入材料
蛋清1个（约35克）
细砂糖10克（入蛋清）
无盐黄油50克 无糖奶粉125克
脱皮花生仁300克
1、烤箱上下火150度预热，把平铺在烤盘上的花生放进去烘烤20分钟，期间要把烤盘拿出来晃动一下，让花生翻滚受热均匀，烤到花生有一点爆开就表示烤熟了，接着把花生拿出来放凉，然后去皮；
2、把脱皮的花生仁再次送入烤箱，上下火70度保温，时间设置为20分钟，机械烤箱设置为常通状态就可以了；
3、准备好所有原材料和塑形需要用到的工具（烤盘，刮板，擀面杖以及油布或玻璃纤维垫，如果用油纸代替的话一定要选厚的油纸，因为糖很硬，如果油纸太薄，揉糖时油纸会烂）；
4、烧开一锅热水，然后离火，把无盐黄油隔水融化成液体并且一直在热水里面保温；
5、熬糖，把麦芽糖、细砂糖、盐、水全部加进厚底奶锅中，锅底一定要够厚，否则很难控制温度，容易煮焦，直到糖浆煮到沸腾，把糖浆煮到140度；
6、糖浆煮到120度的时候开始高速打发蛋白霜，把10克的细砂糖慢慢加进去打到硬性发泡，细砂糖是为了稳定蛋白霜，糖浆升温到140度还需要一定的时间，所以有足够的时间打发，蛋白霜必须打发充足，做出来的糖才容易软。刚开始做时如果担心自己不能同时应付熬糖和打发蛋白，也可以先打发蛋白后再熬糖；
7、糖浆煮到140度之后关火，移出来，接着把蛋白霜再次高速打发一下，因为蛋白霜静置后会有结块，搅打顺滑之后，糖浆慢慢加入蛋白霜中混匀，不要倒太快，糖浆全部加进去之后要持续搅打几十秒，直到感觉到有阻力，就表示打好了；
8、把无盐黄油从热水中拿出来，把糖放入热水中保温，然后把无盐黄油分三次加入糖中用打蛋器高速混匀，接着把无糖奶粉加入糖中，用刮刀拌匀，做牛轧糖，刮刀的刮头要选择硬一些的，否则会混不匀，如果没有硬头的刮刀，可以用木铲或带上一次性手套来操作；
9、奶粉混匀后把热花生仁加入牛轧糖中，刮刀稍微混匀，然后带上一次性手套揉匀；
10、把牛轧糖拿出来放在铺了油布的烤盘上，折叠5次左右，感觉变硬了，就可以开始塑成长方形或正方形了，整形过程可借助刮板、擀面杖，配方中的份量可做28*28烤盘的一半，想铺满烤盘可按配方量番倍，但熬糖的水量不变；
11、糖放至微凉后，用菜刀把糖切成约3厘米(长)×1厘米(宽)×1.5厘米(高)的小块， 然后用糖纸包起来，密封保存大概可以保存一个月，夏天最好放冰箱。
1、做牛轧糖，打蛋器的功率最好选择250W以上的，因为糖很硬，功率太低的打蛋器，很容易损坏；
2、做牛轧糖是个一气呵成的过程，只要一开始做就会环环相扣，不能停顿，所以做糖之前切记切记要先称好材料，准备好必备的工具，一切准备就绪后才开工，否则你肯定会手忙脚乱哦；
3、麦芽糖可以用水饴代替，不过水饴偏软，熬糖水的温度要相对再高些，而且水饴无色无味，熬糖时没有麦芽糖的那股麦香味，我个人还是更喜欢麦芽糖；
4、熬糖版牛轧糖成不成功，糖浆的熬煮很关键。糖浆温度不够，糖不容易成型，会软，吃起来黏牙；但温度过高会太硬，甚至焦化之后发苦，因此要掌握一些熬糖的技巧：熬糖时先大火煮沸，期间要用耐高温的刮刀不时地拌匀一下，让糖浆受热均匀，直到糖水沸腾后再把温度计放进去，然后把火调小，不熟悉的朋友建议用小火，直到把糖水煮到140度。
5、如果没有温度计或担心温度计不准，也可以用传统方法判断：准备一碗冰水，用筷子沾点糖水滴进冰水里，如果糖水一进水里就形成糖珠，拿起来非常结实、硬硬的，一掰就断，这样的温度就可以加入蛋白霜里了。当然大家也可以根据自己的喜好通过调节糖的温度来调整糖的软硬度，不过这个过程要慢慢摸索，如果这次你做的糖硬了，下次熬糖时温度降低些；如果你觉得糖软了，下次熬糖时温度可再高些；
6、倒糖浆入蛋白霜时打蛋头移开一点，注意不要把糖浆倒在打蛋头或打蛋盘边，否则糖浆会马上凝固成型的，只要记住每次糖浆倒进去，都要迅速和蛋白霜混匀就可以了。刚开始也许会出现糖浆一倒进蛋白霜里就结块，这是正常的，只要糖浆是在蛋白霜里，没有贴着打蛋盘就不用担心，继续倒糖继续打，当蛋白霜温度升高后，糖块自然就会融化了。糖浆加完之前打蛋器要持续打发，不要停止，直到觉得糖的阻力开始增加就可以了，这样做出来的糖才会好吃不黏牙；
7、在混匀黄油的过程中如果阻力太大，糖有可能会卷上打蛋头，这个时候只要把打蛋头提起来，悬空甩一下，糖就会落下去了；
8、混合奶粉时一次性把奶粉倒进去，一开始要把奶粉铺满整个盘，刮刀也要粘上一点，然后用刮刀把糖从盘边铲起来，让它和碗分离，奶粉可以防粘，用压拌或翻拌的手法快速把奶粉混进去，如果无法用刮刀混匀，可以戴上一次性手套或木铲操作，要在它冷却之前把所有材料都混进去，热水保温只是辅助，如果糖的内心冷却了，就没办法再和材料融合了。
9、花生保温是为了便于与糖混合，冷的话就会和糖分离，硬塞进去切糖时会掉得厉害；
10、坚果类不仅仅只有花生，还有杏仁、黑芝麻、开心果、榛果等，可以随自己的喜好随意搭配，也可以配些干果类的如蔓越莓干，来丰富牛轧糖的口感；
11、折叠糖时感到明显有硬度之后开始塑形，动作要快，因为糖变硬后可塑性就会降低，可以用油布辅助，稍微压平后再用手把糖推向烤盘的角落，大概压到28*28烤盘的一半厚度就差不多了，然后盖上油布，用擀面杖擀平，边缘的地方可以用刮板压平整，塑成边边平整就可以了；
12、牛轧糖刚刚做好冷却之后是最好切的，如果放到第二天就会比较难切；
13、清洗熬糖工具可用水泡一晚，糖遇水就会融化，如果想要马上清洗，就用热水泡，半小时后糖就会自然熔化了。
看到这么超详细的做糖攻略，是不是马上萌生了动手做糖的冲动呢？不过我以过来人的身份告诫各位，室温如果超过20度以上的话，千万千万千万别做熬糖版的牛轧糖哈，之前试过一次，各个环节都没出差错，但切糖时却粘得一塌糊涂，当时那个痛苦真是无以言说，最后干脆全部报废了，后来经过反复排查，才最后确定那次做糖时的室温太高了，糖一遇高温就会融化，所以各位千万千万别再重犯我的错误哦。
虽说只是小小的一粒糖，却饱含了做糖人的满腔心血，如果有一个人肯亲自做糖送给你，绝对是满满的真爱，请一定要好好珍惜哦！！！
