写这篇文章，始于和朋友吃了一锅云南菌菇火锅，菌子不多，鲜汤倒是让我喝到饱。用宣威火腿钓味，佐以红枣，虫草花等配料，加上整盘鸡，和菌子一起在砂锅煲里咕咚个十五分钟。菌味渗到汤里，勾起鲜度几层高。

其实没有打算给那家店打广告的意思，事实上，我觉得菌菇更适合炒着吃。做汤的话反而稀释了它本身的味道。吃到嘴里也不再浓郁。

菌子的味道有一句很妙的形容——吃一口大自然。跟地上跑的，水里游的，天上飞的肉类不一样，那种鲜美就是特别安静的原始森林味道。

在此之前，我有吃过许多普遍家常的菌菇。

草菇，平菇，黑平菇，秀珍菇，白玉菇，白蘑菇，香菇，花菇，蟹味菇，茶树菇，猪肚菇，金针菇，杏鲍菇，猴头菇，鹿茸菇，海鲜菇，绣球菌，竹荪，羊肚菌，姬松茸，黑皮鸡枞，木耳，银耳，金耳，这些在广东市场上都挺常见的。

如果让我挑自己比较喜欢的，草菇，有点圆滚胖乎的小蘑菇，白蘑菇也是双孢菇（日常被当做口蘑），香菇，花菇，这两种晒干的都特别香；蟹味菇，茶树菇，很适合爆炒；羊肚菌，黑皮鸡枞，常见煲汤，炒也可以。

菜市上不常见的是有两种牛肝菌，黑牛肝菌和黄牛肝菌，都是人工种植比较多，味道的话前者更鲜，价钱的话后者更贵。我特别喜欢用黑牛肝菌搭配牛肉一起焖饭，再撒上香葱粒，简直好吃到见人便推荐。

黄牛肝菌很特别，炒的时候，满屋飘香，不远不近的距离是最吸引人的，将熟未熟的时候有一股特别浓郁的杏仁味道，像混着肉香一样。待走近了，反而没有这么吸引人。煮熟了也闻不出来。鲜味不比黑牛肝菌，但依然十分下饭。

人工种植和野生的在口感，味道上是无法比拟的。蘑菇界野味，就是野生菌。过了清明雨季，似乎正是云南挖菌子的好时日。

很多野生美味的菌子，如鸡枞菌，鸡油菌，美味牛肝菌，青头菌，干巴菌，黄赖头，松口蘑，榛蘑，红菇，老人头菌，荔枝菌等。

见手青有很多种，黄牛肝菌也是其中一种，听说最好吃的是红葱牛肝菌，也就是红见手，是见手青中毒性最强的一种，而毒性最弱的则是白见手。不过这种烹饪够久就能消除毒性的美味，也很值得冒险一试。