火锅一直是大家喜欢的美食，尤其是寒冬腊月，吃一顿火锅，好吃又热乎，成了很多家庭聚餐、朋友聚会的首选。然而，在我们吃火锅的时候，有一个挥之不去的阴影，那就是老油、或者口水油。当然，很多人对于此只是一个概念，只知道吃了不好，但你知道它是怎么炼成的吗？

今天就带你见识一下老油产生的全过程。下面是深谙火锅底料制作的内部人士爆料。在你吃完火锅后，服务员将你桌上的残羹冷炙、顾客擦嘴擦鼻子用的餐巾纸纸，以及烟头之类的都倒入锅里，端进了后厨。你以为他们是拿去倒掉吗？不是，老油制作过程开始了。

首先，后厨一般会放置一个大铁桶。服务员将收回来的火锅汤倒入这个叫油水分隔器的大桶。这个桶上面有一个滤网，它的作用就是将顾客吃剩火锅里的菜叶、烟头等残渣。这里要提一下，很多服务员都不知道这个桶里面的油是要回收的（有时候老板也不敢说），他们以为都是要倒掉的，所以有时候还往桶里面吐痰丢垃圾倒剩饭等。

等到了晚上，服务员收拾完了，都离店后，第二波人上场了。这一般就是饭店的大厨，开始炒料以及分离老油了，业内人士称为制油。他们将滤出的油从这个大桶里面舀出来，盛到另一个桶里，这一步叫起油。

把油水分离器里的油舀完后，员工将新桶里的油放到火炉上，用大火烧开。烧开后，油上会浮出一层黄色泡沫，看上去很恶心。然后我们的大厨出马了。他将上面的泡沫以及漂浮着的垃圾都挑拣出来，让油看上去更干净一些。这个过程，业内人士称为洗油。

这一步完成后，将桶静置在那里，让他自然冷却、沉淀。由于油密度较低，会浮在水面上，经过一夜的静置后，浮在桶面上的油看上去清澈了许多。这时，再将浮于表面的油打到另一个桶里，将剩下的脏水和垃圾倒掉。到此为止，制油完成。

那这些制出来的油怎么用呢？直接用！客人来了后，先往锅里面加火锅底料，然后再添这些秘制的油，再加上高汤，一锅好吃的锅底就上桌了！客人吃完以后，服务员再把这些火锅剩汤端回去，重复上面的步骤，就这样，油就这样循环的使用。据资深食客说，这样的味道会越来越好。……

曾经有记者暗访时问，这样的油就可以直接拿来用了吗？店老板是这样回答的:可以是可以，但这样就对不起别人了，因为肯定不卫生。也有的大厨已经自我麻醉了，振振有词的说:油经过洗了后就变得很干净了。有点常识的人都会知道，客人吃过的老油再次回收利用，病毒、细菌有可能会随之传播，这样的油真的干净吗？

为什么明明知道老油不健康，还要使用老油？所谓天下熙熙皆为利来，天下攘攘皆为利往，使用老油是因为这里面的利润高的惊人。一个生意好的火锅店，每天使用口水油，能节约成本几千甚至上万元！一年下来，可能就节省了几百万！

所幸现在有关部门对老油查的越来越严，而且很多品牌火锅为了让客人放心，都是当面加成袋的油或者底料，卫生状况大大的改善了。所以，火锅该吃还是要吃，就是不知道看了这篇文章，有没有影响你的食欲？