​食在中国，味在四川。作为中国传统菜系之一的川菜，它用自身的独特魅力征服着全世界。

川菜，是中国一张靓丽的名片，代表着中国菜的超高水准。

那么，闻名中外的川菜，在河南郑州发展如何呢？

· 测·  评  ·  开·  始·

01 近况分析

六家川菜，各有所长

1、华豫川酒家：总评数1132。好评992，好评率87.6%；差评36条，差评率3.3%。

高频词汇展示图：

产品方面：太安鱼和毛血旺是出现在大众点评频率较高的产品，也是餐厅主打产品的top3。产品口味好，味道麻辣，主打产品特色和品牌化效果明显。

其他方面：环境舒适，适合聚餐和约会是华豫川酒家的一大特色，也是竞争优势之一。价格高多伴随份量小一起出现，消费者认为性价比较低，是影响消费者消费情绪的一个重要因素。

2、柴门饭儿：总评数756。好评618，好评率81.7%；差评48，差评率6.3%。

高频词汇展示图：

这里的高频词汇，是选择了柴门饭儿近1个月共43条活跃点评数据，差评3条，差评率是6.98%，与平均差评率相比上浮0.68%。

产品方面：近一个月，消费者对柴门饭儿味道评价较为肯定，部分消费者认为菜品麻味过重，价格略高，茶位费收费不合理。

服务方面：服务热情出现11次，服务差出现2次，可得出消费者整体服务体验感较好。

环境方面：环境好或环境舒适共出现12次，无环境不良评价，可得出消费者对环境持肯定态度。

3、白总管藤椒豆花鸡：总评数522条。好评448，好评率85.8%；差评25，差评率4.79%。

高频词汇展示图：

这里的高频词汇，是选择了白总管藤椒豆花鸡近一个月共26条活跃点评数据，差评1条，差评率是3.85%，与平均差评率相比下降0.94%。

产品方面：近1个月，白总管藤椒豆花鸡被多数消费者称赞味道好，部分消费者认为口感缺失或菜品过于油腻，但对出品分量持肯定态度。

服务方面：出现5次服务好评，1次服务差评，可得出大多数消费者对服务是满意的。

4、蓉亭食贝：总评数1616条。好评1504，好评率93.1%；差评33，差评率2.0%。

高频词汇展示图：

这里的高频词汇，是选择了蓉亭食贝近1个月共25条活跃点评数据，差评2条，差评率是8.0%，与平均差评率相比上浮6.0%。

产品方面：近1个月，60%的消费者认为产品味道好，16%的消费者认为菜量较小，不能满足用餐需求。

其他方面：36%的消费者认为环境舒适，但小部分用户认为包间过小，影响用餐体验。

5、茅庐：总点评数487。好评383，好评率78.6%；差评47，差评率9.7%。

高频词汇展示图：

这里的高频词汇，是选择了茅庐近一个月共71条活跃点评数据，差评5条，差评率是7.04%，与平均差评率相比下降2.66%。

产品方面：近1个月，45.1%的消费者认为菜品味道好，12.7%的用户认为菜品分量足，但12.7%消费者认为菜品出品不稳定，和之前味道有较大差别。

服务方面：40.8%的消费者认为服务热情，感觉服务适宜。

环境方面：32.4%的消费者认为环境舒适，消费体验水平较高。

6、芙蓉巷成都名小吃：总点评284。好评196，好评率69%；差评33，差评率11.6%。

高频词汇展示图：

这里的高频词汇，是选择了芙蓉巷成都名小吃近1个月共19条活跃点评数据，差评0条，差评率是0，与平均差评率相比下降11.6%。

产品方面：近一个月19条点评中，有14条点评谈及味道好，产品味道好评率较高；冷锅串串作为招牌产品之一，被多次提及，产品特色突出，产品差异化优势明显。价格便宜和份量足作为突出优势，增强了消费者产品认知。

服务方面：服务缺失是芙蓉巷成都名小吃的重要问题之一。主要表现在用餐高峰期服务人员不足、工作人员服务意识缺乏，导致消费者合理需求得不到满足，处于自我服务状态，严重影响了消费整体体验。

02 差评分析

好评相似，差评各异

分析大众点评上消费者对餐厅的差评，既是餐厅现有问题所在，也是餐厅进步优化的机会点。

以下为这6家餐厅的差评分析图：

通过对6家川菜餐厅的总评和差评信息统计梳理分析，我们不难发现：

1、好评率排行：蓉亭食贝＞华豫川酒家＞白总管藤椒豆花鸡＞柴门饭儿＞茅庐>芙蓉巷成都名小吃

2、服务产品是主流，细节制胜是关键。五家餐厅在差评影响因素中，服务和产品是影响其出现差评的主要因素，这也是餐饮行业里最为常见的问题。（2019年中国餐饮行业年度报告）

白总管藤椒豆花鸡、柴门饭儿和茅庐“上餐速度慢”也占据较大影响因素，建议优化服务流程，提升上餐速度，从细节上提升服务效能。

3、问题反馈不集中，部分商家无回应。具体举措如下表所示：

①数据统计是选取7月21日至8月21日期间，大众点评对应门店历史数据中所有差评条目。

②互动现状：部分品牌，如芙蓉巷，近几个月在进行更有针对性的点评回复。但由于之前差评出现较早，近期无差评，故出现之前差评回复较少或无回复现象。

③商家可以对近半年或1年以内的差评进行回复。一方面，通过差评回复可以让消费者感到商家对于差评的态度，增强消费者对商家的认可；另一方面，一定程度上可以挽回流失客户，对餐厅形象进行补救。

03 测评总结

改良优化，因地制宜

测评不是目的，发展才是硬道理。只有发现问题，寻找解决问题的方法，才能更好推动餐饮业的发展。

我们选择郑州五家具有代表性的川菜品牌，从大众点评的不同维度对其剖析。在放大其优点的同时，将存在的问题显性化供行业内部参考，为即将进入川菜菜系或已经在做的餐厅提供借鉴意义。

从近1个月高频关键词和总体评价可以看出：

郑州的川菜是经过改良优化，更加符合河南人口味，一定程度上避免了川菜在河南水土不服的问题。部分菜品保留了川菜的特色，保持产品口味的正宗性。

但部分改良后的川菜由于过度迎合市场，一度成为“融合菜”，难以被消费者接受；部分川菜原汁原味，却因味道过辣，令消费者望而生畏。

地方特色菜进军其他城市，是要“改良”更适应市场，还是保持“正宗”以不变应万变？