编辑：一缕清风
蛮将餐饮管理有限公司，是一个旨在协助各餐饮从业企业，个人，能够更好的达到成品量化，标准化，口味统一的餐饮成品，半成品供应服务公司。同时，蛮将也为各餐饮机构提供各种成品的酱料生产和代加工生产，以及菜品研发和技术指导为一体的餐饮服务机构。
本公司特邀2003年满汉全席厨王争霸赛7季周冠军，2004年盱眙小龙虾美食大赛冠军，2006年厦门厨王大赛冠军，2015年全国厨神大赛最佳人气奖获得者，三丰脆鱼，波斯烤鱼创始人张阳先生加盟负责菜品，酱料的研发工作，以争为大家提供更好的服务交流和技术分享。
2019一一第一款酱料，菜品分享。
椒麻酱
椒麻系列菜系是已故国家际川菜大师史玉良先生生前开创。例如，风靡大江南北的″椒麻鸡"，″藤椒鸡"，″新派藤椒火锅″等。
其中，最具代表性的椒麻鸡表象做法筒单，但因为椒麻味的表显张力和做工讲究故而造成了很多门店只闻其名而无其实际菜品的普遍现象。
所以，张阳先生在承前美食的基础上釆用了独特的做工工艺生产出了即能张显美味又能一酱多用的“蛮将椒麻酱"。
使用蛮将椒麻酱不但可轻易将"椒麻鸡"这一美味实现味型统一，更能生产出更美味的″青花椒烤鱼"，"椒麻鲈鱼"，″椒麻脆鱼"等菜品。
(1)，椒麻鸡
一，主料：250克
二，配料：200克左右
角料：跺碎的小葱叶少许，青红椒图少许(放入适量盐，鸡精，味精腌制几分钟)。
三，首先选用250克青瓜切丝放盐腌制后清冼干净，再挤干水份，以宝塔型放凹型盘内。
四，将煮熟的鸡肉(250克左右)，斩成一指见宽(若1.5厘米左右)的鸡肉条，将其均匀地摆放在青瓜丝上。
五，椒麻酱50克
六，将椒麻酱兑入100克至120克高汤调匀后淋在鸡肉上。然后，在鸡肉上撒上腌制好后的青红椒圈，再放上少许青藤椒，将小葱茸兑入适量高汤调匀后沿菜品边缘淋上葱茸汁增加色泽和菜品的青香度，此菜即成。若要更加艳丽，可适当泼上少许热油会使菜品更香更青翠。
菜品特点：
口味清香，椒香浓郁，回味绵长。
(2)，椒麻烤鱼
一，主料：草鱼，黑鱼，巴沙鱼等，1200克一一1500克左右。
二，配料：黄豆芽，青瓜，腐竹，魔芋等。600克左右
三，角断：青，红杭椒各50克，鲜藤椒少许，芝麻，芫荽少许(美观菜品)。
四，椒麻酱100克(可根地方客人大众口味要求增减)。
五，将鱼背剖洗净后釆用特艺刀法按固定切法切好，再用"蛮将烤鱼腌鱼粉"按指定技术要求均匀地将每块鱼撒上腌鱼粉后再撒上″蛮将烧烤粉″抹上油后，将鱼放入烤架，烤箱，烤缸内烤制熟后待鱼。
六，将洗净备用的配料炒熟，放入适量的盐，味精，鸡精等调匀味后将配料到入烤鱼盘，将烤熟的鱼放在配料上。
七，锅底放少许底油，将椒麻酱放入锅里略微煸炒后加适量的高汤，"蛮将孜然精油"，"蛮将秘制天然香粉"和将汁到在鱼身上，锅里再烧上适量的植物油。
八，将角料美观地放在鱼身上(芫荽，芝麻最后放)之后，将烧沸的油泼在鱼身上即可走菜上桌。
菜品特点：
因为采用了蛮将椒麻酱，蛮将孜然精油，蛮将天然香粉，蛮将秘制烧烤粉，蛮将烤鱼粉和张阳先生的独特刀法。故而，椒麻烤鱼(系列味型烤鱼)不但具有独特的美味，更打破了目前市场上烤鱼上桌不经长时炖煮，肉不入味的弊端。同时，成品菜肴更具美感与观尝度。
(3)，椒麻火焙鲈鱼
一，主料：鲈鱼一尾，600一一800克左右。
二，配料：黄豆芽，200克左右。
三，角料：青，红杭椒，鲜藤椒，葱花少许。
四，椒麻酱50克
五，将鲈鱼背剖去腑洗净后，按刀法技术要求切好鱼再均匀撒上″蛮将腌鱼粉"后备用。
六，锅里放少许油将黄豆芽放入适量的鸡精，味精炒熟透后垫入盘底。
七，锅里放少800克左右的净植物油烧沸后，将鲈鱼放入油里炸至4成熟后捞出沥油待用，待锅里油温升至70度左右再将鲈鱼二次放入，炸熟定型(不要炸太老)。
八，将炸好的鲈鱼盖在黄豆芽上，将椒麻酱用高汤100克左右调匀淋上鱼身，再将角料放入。
九，锅里放入50克左右净油烧沸后淋上鱼身即可走菜上桌(注意摆盘的美观和盘型的选择)。
菜品特点：
用川菜的烹调手法结合海鲜，即保持了鲈鱼的本味和张显出川菜多变的复合性美味，不是烤鱼又似烤鱼的烹饪艺术。成菜美观上档次，可根据地方区域选择各类鱼进行烹饪。
(4)，椒麻脆鱼
一，主料：腌制好的脆鱼半成品一份(鱼片300一一600克，鱼骨150一一300克)。
二，配料：腐竹，青笋，魔芋，发乌笋干，花菜等可任意选择单品或合成。(合计：500一一800克左右)。
三，角料：青，红杭椒去仔大可粒各30克左右，芫荽少许。
四，椒麻酱：60一一120克左右。
五，锅里放入少许的植物油烧沸后，将椒麻酱放入略微煸炒再鱼骨，配料放入炒熟透后到入盛装的容器里(最好选择可燃煮的容器会使成品可味更好)。
六，锅里放入清水将鱼片放入(切记要冷水放入)，煮制水开，鱼片伸展即可用漏灼沥干水份将鱼片盖在配料上，锅里留少许油烧沸备用。
七，在脆鱼片上撒上青红椒粒，将沸油均匀地泼在鱼片上，再撒上少许芝麻，孜然粉，芫荽即可走菜上桌。
菜品特点：
鱼片香脆，口味清香，椒麻浓郁，回味悠长，色泽美观，创新了脆鱼的烹饪技巧增加了口味选择。
(5)，江湖椒麻兔
一，主料：兔肉500一一800克左右。
二，配料：青红杭椒节各100克左右。
三，角料：鲜藤椒，熟白芝麻，葱花，芫荽少许。
四，椒麻酱100一一120克左右。
五，将兔肉丁后沥干水份，加入半个蛋清，少许的盐，鸡精，味精，淀粉上浆腌制后好备用。
六，锅里注入600克左右的植物油待油温达到40度左右(油温不能过高)，放入腌制好的兔丁在油里划散仔，到入漏勺沥干油后备用。
七，锅里放入少许的油烧沸后到入椒麻酱，兔丁，青红椒节少许高汤，一起翻炒熟透后装入盛器里，将鲜藤椒放在兔上。
八，锅里放入少许的油烧沸后泼淋在鲜藤椒上，撒上白芝麻，葱花，芫荽即可走菜上桌。
菜品特点：
在江湖菜尖椒兔丁烹饪技法上釆用了"蛮将椒麻酱"，使其成菜即保留了原有菜品的特色上更突出了椒香爽口的独特口味。成菜清香满津，鲜嫩可口，色泽亮丽。
(6)，椒麻混饨鱼片【热卖创新菜】
一，主料:黑鱼600克左右，混沌12一一24个。
二，配料:黄豆芽200克左右，青瓜条200克左右。
三，角料:葱花30左右，红杭杭去籽粒30左右，白芝麻少许。
四，椒麻酱120左右。
五，将黑宰杀洗净后，鱼肉切成大薄片洗净沥水后加入″蛮将脆肉粉"，″蛮将鱼膏"和适量盐，鸡精，味精腌制上浆(不用蛋清，淀粉)，鱼骨切块备用。
六，锅里注入适量清水烧开放入混饨煮熟后捞出沥干水份，再将鱼骨放入捞透到入漏灼用清水冲洗净鱼骨。将锅洗净烧干，放入少许植物油烧沸后放入椒麻酱，鱼骨煸炒出香味后注入适量高汤烧沸后放入配料，待配料略7成熟时将鱼骨和配料捞出放入盛器里，留汤在锅里备用。
七，将腌制好的鱼片和滑入锅里，将煮熟的混饨一起放入待鱼片煮熟后一起到入盛器，满撒葱花和红杭椒粒。
八，锅里放入少许的油烧沸后淋泼在汤面上，撒上白芝麻即可走菜上桌。
菜品特点:
成品色泽青润，口味适中，椒香浓郁，菜品与主食相结合，使鱼肉和混饨相得益彰。
(7)，田野椒麻兔
一，主料:兔肉，300一500克。
二，配料:绿豆芽，200克。
三，角料:葱花30克左右，红杭椒粒去籽30克左右，黑芝麻少许。
四，椒麻酱50克左右。
五，将绿豆芽煮熟后挤干水份放水盛器里。
六，兔肉用滚水煮熟(水里加适量的盐)后，放水里凉透后斩成1.5厘米宽，2公分左右的长条均匀地码在绿豆芽上，再放入葱花，红杭椒粒。
七，锅里放入少许清油烧沸后淋泼在兔肉上即可走菜上桌。
菜品特点:
成菜色泽亮丽，口味鲜美，营养丰富，是下饭佐酒的美味佳肴。
制作步骤：
主料：鱼（花鲢，草鱼，巴沙鱼，龙利鱼均可）3-4斤。
辅料：老坛酸菜150克。
调料：椒麻酱120克，朝天椒200克，干青花椒50克，泡姜2块（大），蒜一头，鸡蛋清一个，淀粉适量，料酒适量，盐适量，小葱适量，生姜一块（小）。
1.鱼片的重点是要薄，加料酒，盐，生姜腌制15分钟
2.将朝天椒，野山椒，小葱切碎，蒜头拍扁去壳
3.油烧热以后倒入大蒜炒香，再倒入橄麻酱，野山椒泡姜继续炒香，倒入老坛酸菜继续翻炒至没有水份，加入水，水的量一定要足够。
4.鱼腌制好以后用水冲洗干净，重新放盐腌制5分钟，熬制的汤底烧开以后，下鱼头以及比较大块的鱼骨头继续熬制汤底，将蛋清和适量的淀粉与剩下的鱼往一个方向打圈拌均，鱼头和大块鱼骨头熟透以后用漏勺捞起来放到容器里面，再将拌好蛋清和淀粉的鱼放入汤底中，不要搅拌，搅拌会脱粉。煮到8分熟，起锅！
5.热油炒制朝天椒与青花椒，炒香以后起锅倒在鱼上面，撒上葱花！鱼煮到八分熟后起锅的原因也是因为这一步，因为炒好的料倒上去是有热度的，这样鱼片才会嫩滑！
蛮将椒麻酱是选用新鲜的青藤椒，青红椒，小葱，京葱等秘制而成。菜品青香椒麻，微辣咸鲜，藤椒香味浓郁。适用于各酒店，餐饮，家庭使用。
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2019一1一19
