文/云展
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不知道从什么时候起，从小到大经常吃的东西尽然变得越来越奢望。肠粉算不得潮汕的传统美食，虽然现在的潮汕肠粉让人念念不忘。
肠粉源于广东，目前已在全国传开，按地理（口味）区分较出名的有广州的西关肠粉，梅州的客家肠粉，潮州潮汕肠粉，云浮的河口肠粉、普宁肠粉等。
广州的肠粉呈现透明状，口感比较有弹性，一般酱料是酱油，配菜多为生菜。潮州的肠粉呈现白色，口感香糯，酱料多为耗油花生酱，配菜各式各样。
据说肠粉有两种，一种是布拉肠粉，广州西关肠粉最有名；另一种是抽屉式肠粉。潮汕肠粉是抽屉式。一种专用的柜子，柜子有几个抽屉，可以放在炉子上蒸，把抽屉里的米浆蒸熟。米浆熟了之后，放上馅料，再蒸熟，最后铲成卷放盘子里，淋上酱料便成。馅料每家店的搭配不同，大致有三种口味，海鲜、猪肉、牛肉。海鲜口味的馅料最丰富，有虾仁、香菇、鱿鱼丝、菜脯、鸡蛋、生菜等。猪肉和牛肉的搭配也是可以随机喜欢挑选的。
这酱料也是五花八门，各显神通。酱汁是肠粉的灵魂。酱料的主角是酱油、花生油、葱爆蒜头油、芝麻油。配角也是多种多样，花生酱、沙茶酱、萝卜干..........
家里的肠粉，是一种怀念的味道，小时候，还不是很喜欢吃肠粉，那时候的肠粉只要3块钱，每一回要吃早餐的时候，弟弟总是不想吃，都会缠着外婆拿钱去市场买肠粉吃，托弟弟的福我也会屁颠屁颠的跟着去，
说道肠粉，那记忆力的味道是满满的。
在表面洒满一层厚厚的菜脯，刚淋上去的蒜头酱顺着菜脯缓缓地往下流，流到盘底。趁着还热呼呼的，拿起筷子往中间一夹，沾满菜脯的肠粉皮立刻裂开，可以看到包得满满的肉馅，鲜虾，青菜以及鸡蛋，有些店铺会有香菇、鱿鱼丝等，夹上一夹放进口中，香喷喷的菜脯和鲜肉味立刻刺激到味蕾，激起满满的食欲。
对于如何现场如何制作肠粉，可以说是从小看到大，小时候还经常梦想自己将来开家肠粉店，不停地模仿着店家做肠粉的动作。工作以后来到广州之后，发现原来这里也有类似肠粉的东西，不过他们叫拉肠，是将肠粉皮卷起来，再在上面撒上肉片，生菜等。可惜没有记忆里的味道那么好，那种口感上面的差别是不一样的。
广东的肠粉店实在太多了，难免也有不讲究的，包括鼎鼎大名的老字号银记，分店实在开得太多，并不是每一家都能保持水准，老广教路，要吃银记，就得去银记总店吃，在西门口地铁站出来卷烟厂后面的市场旁边。
老字号银记，便主打布拉肠，把主原料米浆涂在纱布上蒸熟，再用刮刀把那像纱布一样薄的粉皮刮下来，卷成长条切断上碟。
还有更为古老的做法，筲箕拉肠，也叫窝篮拉肠，将米浆倒在筲箕上蒸制，听闻更多的水分会从筲箕的孔洞蒸腾出来，肠粉能吸收更多的水分。
潮汕肠粉也有几个流派，他们爱沾不同的酱料，汕头是葱油酱油，潮州爱沾花生酱、芝麻酱，而普宁则是特制卤汁。
而馅料方面，肠粉一开始从广州传到潮汕时，最基础的是肉和鸡蛋，后来则因地适宜各显神通，加入蚝仔、虾仔、鱿鱼丝等。汕头肠粉爱放豆芽跟菜脯，普宁也有放腐皮的，就取材方面的境界，似乎真比广府肠粉要更广阔一些。
现在的我毕业以后在外飘着，回家的机会很少，吃到肠粉的机会也越来越少了，光看到图片都想流口水的我，只能压抑住这份想吃的冲动，家乡的味道只有等到有机会回家了，再去那心心念念好吃的肠粉店，跟着家里人，好好地吃上一盘。
