食物中的淀粉分为直链淀粉和支链淀粉
我知道不同的淀粉遇碘变色情况不同
支链淀粉含量越高，吃起来越粘
不同的大米中含有支链淀粉和直链淀粉。糯米的直链淀粉低于1%，所以它煮后十分黏软。多数中国人爱吃的是那种既柔软又略有弹性的米，属于粳米（东北米和日本米类型），它们的直链淀粉含量从百分之几到百分之十几，而长粒的籼米（泰国米类型）的直链淀粉含量则更高，一些长粒品种甚至可以高达30%。
早有研究发现，在同样的烹煮条件下，直链淀粉含量较高的大米，在消化酶的作用下水解速度较慢；或因为质构因素咀嚼不烂，颗粒较大，则餐后血糖上升速度也会略微慢一点[Miller J, 1992; Frei M, 2003; Kim J, 2004]。
主食中的直链淀粉和支链淀粉的含量有什么区别呢？
直淀粉，支链淀粉与抗性淀粉有什么区别？
在选择食物时，我们该选择直连淀粉含量多的还是支链淀粉含量多的食物，更有助于我们身体的健康
直链淀粉和支链淀粉的含量受什么影响？有太多的疑问
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1，直链淀粉经熬煮不易成糊冷却后呈凝胶体，其大分子结构上，葡萄糖分子排列整齐。支链淀粉易成糊其粘性较大，但冷却后不能呈凝胶体，结构上，葡萄糖分子排列不整齐。
所以支链淀粉含量越高，食物吃起来越粘。
2，直链淀粉遇碘-碘化钾溶液显蓝色，支链淀粉则显紫色。支连淀粉比直连淀粉有更大的粘性。
直链淀溶解性比支链淀粉大，直链淀粉的单糖间通过а—1，4糖苷键连接，直链淀粉除а—1，4糖苷键连接外，还有а—1，6糖苷键连接。它们遇到淀粉显现的颜色也有所不同。
当用碘溶液进行检测时，直链淀粉液呈显蓝色，而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。
原因是：具有长螺旋段的直链淀粉可与长链的聚I3 － 形成复合物并产生蓝色。
直链淀粉－碘复合物含有19％的碘。
支链淀粉与碘复合生成微红－紫红色，这是因为支链淀粉的支链对于形成长链的聚I 3 － 而言是太短了。
3，淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉含几百个葡萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖单元。在天然淀粉中直链的约占22％～26％，它是可溶性的，其余的则为支链淀粉。
