面粉、酵母粉、水的比例
一般来讲，面粉和水的比例是2:1，面粉和酵母的比例是50:1，或者说添加酵母是面粉量的1-3%之间，添加量主要看天气，一般夏天少一些，冬天多一些，通常在2%左右，适当的添加糖会有助于酵母的发酵，添加量不要超过酵母的用量。酵母和糖通常最好加入到水里面，搅拌均匀，然后再开始和面，这里有一个很重要的注意事项，就是水的温度绝对不要高于40度，因为酵母的最佳活性温度在36-38度之间，如果水温高了，酵母就没有活性了，不能产生二氧化碳，低了活性很差，加糖也是有助于产生更多的二氧化碳气体，使馒头醒发的更大一些。
酵母粉发酵温度、湿度
温度：在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加，但最高不要超过38℃～39℃。一般正常的温度应控制在26℃～28℃之内，如果使用快速生产法则不要超过30℃，因为超过该温度，将发酵过速，面团未充分成熟，保气能力则不佳，影响最终产品品质。
湿度：醒发湿度65%-85%。湿度较低会使包子表皮发干，表皮出现裂纹；湿度过高，会使包子表面产生水泡，颜色发暗，包子不够挺立，粘盘。
制作流程
1、称量面粉
2、称量泡打粉，用量是面粉的 1.5-2% 左右
3、称量改良剂，用量是面粉的 0.1-0.2% 左右
4、将泡打粉、改良剂放入面粉中，充分搅拌混合
5、称量酵母，用量是面粉的 0.5-1% 左右
6、将酵母、少量的糖和与温水溶解，放置几分钟，让酵母充分活化
7、将活化的酵母水倒入称量好的水中，水的用量是面粉的 55-60% 左右
8、将水加入面粉中
9、搅拌，搅拌至面筋还未形成时，加入猪油
10、继续搅拌
待面团发酵至原来的两倍大时，用手在面团中插入一个洞，没有反弹，用手一抓出现蜂窝眼状时即代表发酵完成。
