记得一法语老师说过：“我們法国人跟你們中國人很像，除了桌子的四条腿，什么都吃。”可见那一小撮吃狗肉的国人把中国人的形象搞得多臭。经常逃避不了给老外高声呼吁---我们不吃狗肉！！法国人好吃，超市到处可见蜗牛、青蛙.... 但法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法餐的特色在于使用新鲜的季节性食材并加上厨师独特的料理。法餐的结构一般分为三大项--前菜、主餐、甜点。食客们进入餐厅点菜的方式分为单点（à la carte)和套餐（menu)。通常一入席，可以先看当天厨师写在黑板上的推荐(suggestion),然后就着一杯爽口的开胃酒慢慢看菜单作出最佳的选择。如果说法餐吃的是格调和高雅，拼的是精致到食材的选购和星级厨师背后的经验和创意，但对于拥有中国胃的我们来说，一段时间整一顿就足矣。
去到forcalquier的香水大学学习制作三道餐前开胃小菜：
1、油橄榄酱（la tapenade)
这道开胃小菜是1880年由马赛“金房子”餐馆La maison Dorée的厨师梅尼耶创制，这道菜可以用于涂抹在面包上吃，也可就着蔬菜吃。
配料：200克去核黑色油橄榄
50克刺山柑câpre
100克腌凤尾鱼肉anchovies
150毫升橄榄油
2勺茴香酒pastis或者朗姆酒
在制作期间，forcalquier的香水大学的工作人员顺便给我们普及了一些关于橄榄树的故事，据说《圣经》的创世纪一节中，挪亚方舟放出的鸽子就是嘴里御着橄榄枝回到方舟的，带给了人们洪水消退的喜讯。十字架也是用雪松木和橄榄木制成。总之这种西方国家用作和平象征的橄榄是西餐中必不可少的食材。
2、开胃菜L'anchöiade
这道菜来自法国一个叫科利尤尔（colliouer)的滨海小镇，因为那里有小镇的特色资本--凤尾鱼（anchois)
配料：24条小凤尾鱼、12粒剥皮的杏仁、3个无花果果脯、3瓣蒜、1个洋葱、1束茴香fenouil、3勺橄榄油、1个柠檬（挤出拧檬油）、一勺桔花水
因为加入无花果和柠檬，所以味道更酸中带甜，别有滋味
3、开胃菜le sausson
这种菜特色是采用杏仁酱为主要材料，融合了茴香、薄荷、凤尾鱼等
配料：350克有机杏仁酱、100克凤尾魚肉、6束茴香、8张薄荷叶、4瓣蒜、25毫升橄榄油、1小杯藏紅花水
以上三种开胃菜的制作方法一致：所以材料切碎并捣成泥状，最后与液体等食材混合搅拌即可。食用方式一般捈抹在面包上或就着蔬菜一起吃，千万別忘了斟上一点开胃酒。
