之于吃
外界对湖南吃的印象，无非一个字，辣，有人评价为“不怕辣，辣不怕，怕不辣”三重境界。我见过很多嗜辣如命的湖南人，只吃的鼻尖冒汗，酣畅淋漓，大呼过瘾。
其实湖南人之于吃，也不只有辣，依我的感受，还有其他味觉，如酸，咸，熏腊。这些菜很大一个一个原因是出于保存，但吃起来别具风味。
在我的家乡，每家每户都有些坛罐用来泡制各类蔬菜，吃一个酸脆。辣椒，萝卜，豇豆，藠头，黄瓜、莴苣等等，都可以拿来泡制。这些酸味十足的泡菜，最简单的做法，是在炎热的夏季拿来做汤，放少点油、盐，撒上点辣椒末，相当解暑开胃，以泡萝卜、泡藠头最佳。
辣椒是最多用来腌制的，新鲜青椒采摘回来，拿开水汆烫一下，放通风良好的竹筛子上晒两天，然后入坛子保存。经过这么一番折腾，辣味去除大半，增加了酸度以及腌制品的特殊香味和口感，炒肉，煮鱼样样好吃，但一出湖南，我就没见过这么做辣椒的了。
不止是蔬菜，家乡人还喜欢腌制肉和鱼，大块的肉、鱼抹上足量盐，讲究点的人家撒上花椒、辣椒之类，放入缸中或者挂起来风干。一般来说，腌肉腌鱼都是搭配辣椒、大蒜叶子炒，有一年过冬天，家里做火锅，一时缺少底汤，妈妈灵机一动，拿了块腌肉做底汤，味道更加浓烈，涮着粉条、豆皮和新鲜蔬菜别具风味。
着重讲讲泡腌鱼，拿四五斤的草鱼，抹盐腌制，放置两三天，割中段，下油煎，加入大蒜、姜、辣椒，煮汤烧制，最后放点家乡特色野菜------紫苏，吃起来鱼肉成蒜瓣状，紧实，味道充分，汤色奶白，美味得很。我不明白外界都以剁椒鱼头是湘菜代表，在我看来，剁椒鱼头风味远不如这道泡腌鱼，大抵因为营销原因，使得名气不如剁椒鱼头，也许因为目前科学认为腌制品不健康？
讲到腌制，就不能不讲熏腊，来武汉后，发现很多人家做风干鱼、风干肉，他们管这叫腊鱼，腊肉，而在我家乡没有经过熏制的鱼肉是不能叫腊鱼腊肉的，只能叫腌鱼腌肉。做法其实也简单，在腌鱼腌肉基础上，拿稻谷壳、油茶壳捂烟熏制，只熏的肥肉滴油，香味浓烈，色泽金黄，光看着、闻着就诱人，腊肉以三肥七瘦最佳，熏得刚刚滴油那种最好，瘦肉太多吃起来硬，柴。记得有一年初中，老师拖堂，天色渐黑，同学们饥肠辘辘，此时旁边的教师宿舍阵阵菜香，鼻子一闻就知道大蒜辣椒炒腊肉，撩拨得同学们垂涎三尺。
一般来说，猪肉和鱼是腌制和熏腊的两大主角，但也有的人家也熏制牛肉，做法上同，成品看相不好，黑呼呼的，但搭配新鲜大蒜叶一炒，吃起来口齿留香，但熏牛肉相当硬，牙口好才能享受到此等美味，在外地的湘菜店子偶尔才能吃到。
腌腊制品味浓汁少，个人以为一定要搭配新鲜的配菜炒才好吃，比如用新鲜辣椒，大蒜叶炒腌肉，味道交融，相当好吃，如果用腌辣椒炒腌肉，口感太干，大打折扣，武汉这边喜欢用新鲜红菜薹炒腌肉，味道也很不错。
说来说去，家乡人爱吃辣、酸、咸、腊，有点下里巴人的意思，这些味重的菜是不适合下酒的，也不适合登堂入室，但平常人家都做得起，吃得到，搭配白米饭，酣畅淋漓，全身通泰，满足感十足。寒冬季节，大雪纷飞，家家户户都忙着腌肉熏鱼，雾霭氤氲中透着和忙碌喜悦——快过年了。
现在每家每户都有冰箱，但我觉得经过冷冻的蔬菜，肉类吃起来实在索然无味，或许是因为小时候被这些味重的菜惯坏了舌头，现在只能跑回老家，过过嘴瘾了。
