Taste image  味道图像

“那第一口浮有屑的温暖茶水在碰到味蕾的一瞬间，一阵战栗穿过全身，茶水和蛋糕屑的结合为他带来无上喜悦。”——普鲁斯特《追忆似水年华》

食色，性也。而味道，是最为关键的美食之泉。

在海外，中国人总说，我在哪里，都只有一个“中国胃”，一颗“中国心”；我最爱吃的就是“妈妈菜”，我最难忘的就是“家乡味”。

营养学，永远只是一种学问，而非艺术。只有烹调，才是艺术和文化，才是我们梦魂萦绕的“舌尖上的幸福”…….

口味，已经与我们如影随形，它似乎已然成为了每个人的特征。尤其是在中国，你是哪个地方的人，其主要显著特征就是你的饮食口味。我们经常三心二意地试着计划基于营养学说而去改变吃自己什么，但几乎从没试过如何去改变我们对食物的感受。

我们应对饥饿感时的表现如何；我们有多么爱吃甜食和美酒；如果有一份食物，我们只能吃一小部分，我们会有怎样的情绪。我们试着去吃更多的蔬菜，却没试过让自己更喜欢蔬菜的味道。这可能都是因为我们觉得，新口味是无法培养的，旧口味是无法改变的。但事实并非如此。

你常吃的所有食物都是经过学习后才去吃的。人的一生都是从喝妈妈的奶汁开始的。当你断奶之后，是选择决定了你的饮食习惯。

在坦桑尼亚的一些狩猎部落中，人们认为野生猎物的骨髓是宝宝第一份辅食的最佳选择。但如果你出生在远东的老挝，这种辅食可能就变成了妈妈咀嚼后，再嘴对嘴地喂给你吃的糯米。这种喂食方式也被称作“接吻式喂食”。西方婴儿的第一口辅食，可能是小袋装的粉状麦片或是罐装的果泥、菜泥，可能是用防敏勺子喂食的蒸煮的有机南瓜，也可能是孩子从家长盘子里随便抓起的食物。除了牛奶，几乎没什么食物是适合所有人的。其实，就连牛奶也不适合所有孩子吃。

人类一岁以后，口味上就开始出现惊人的多样性。作为杂食性动物，我们并不是生来就知道哪些食物是好的、安全的。每个人都需要从能吃到的东西中，凭感觉找出自己能吃什么。从很多方面而言，这是个让人感到愉快的机会。这也就是世界上之所以会有这么多烹饪方式的实质原因。

甚至，连牛奶也是复杂的。牛奶的倡导者提倡者会提醒我们说，配方奶粉永远都不会和母乳一模一样。其实，母乳也不是单一的物质。研究发现，母乳喂养的瑞典婴儿和西班牙婴儿肠道内的菌群是不同的。母乳的成分和口味也会因为妈妈饮食的差异而不同。法国妈妈的奶水喝起来可能是大蒜味的，而中国妈妈的奶水可能是茴香味或者是韭菜味儿的。

人类食欲的产生，是源于我们大脑中的“味道图像”，什么是“味道图像”呢？其实就是我们接触到食物的时候，接收到所有关于这种食物的信息，包括视觉、嗅觉、触觉和回忆等等。  这些信息会在我们大脑中形成一套编码，这套编码就是你对这种食物的全部记忆，也就是这种食物在你脑海里形成的“味道图像”。

举个例子,当你喝咖啡的时候，你会看到咖啡的颜色是黑色的，鼻子会闻到咖啡的香气，舌头会感受到咖啡的香醇丝滑，你还可能会想起广告或者电影里营造的喝咖啡的气氛。这些都是你接触到的信息，这些信息会传递到大脑中，然后在大脑中形成你对咖啡的“味道图像”。

这个“味道图像”，会让你对大脑对食物，或者食物的相关特征形成一个相对比较固定的印象。比如，如果你的味道图像里，苹果是不好的，消极的，而辣味是好吃的，积极的，那下次你看到相应的食物时，大脑会释放出不同的信号，你对苹果产生不了食欲，但是会对麻辣火锅产生食欲。

故而，在这个世界上，其实并没有人类天生对什么食物有食欲一说，有的只是不同的“味道图像”而已。只不过大多数人对一些常见食物的味道图像，都从很小时候就已经形成了，这就让他们误以为自己天生喜欢吃什么，不喜欢吃什么。

科学家们发现，人的味蕾发育是非常早的，当胎儿在13周的时候，味蕾就已经发育成熟。也就是说，从这个时候，我们就已经开始慢慢绘制各种食物的味道图像。

当我们再长大一些，就会逐渐形成一些“味道图像”，对一些食物产生喜好；一旦形成之后，这个喜好就会一直延续下去，比如说，如果有人小时候经常吃辣，那他长大之后，对辣味食品的喜爱程度就会更高。

所以说，如果想要培养一个健康的饮食习惯，最佳的时间是在孩子小的时候，尤其是在3岁以前。那如果错过了这个时间，我们的味道图像，其实就可以随时改变。

关于食物的信息，一类是感官信息，另一类是回忆信息。那如何通过改变感官信息来修改我们的味道图像呢？

芬兰的一些幼儿园开设这样的一个食品教育课程，他们会给幼儿园的孩子，专门列一个健康食物菜单，然后鼓励孩子跟这个菜单上的食物玩。在玩的时候，还会让他们使用各种感受来感受食物的质地。

比如说：让孩子观看西红柿的颜色，触摸桃子表面的绒毛，闻一闻芒果的香味……

就这样，经过一段时间的探索之后，孩子就会对这些食物的喜好发生改变。以前，可能更愿意吃汉堡薯条，但现在更喜欢吃那些健康的蔬菜和水果。

研究人员发现，这个课程不光对儿童有用，对老年人也是有用的。甚至那些饮食偏好很牢固的老年人，也能通过一段时间的训练，让自己的饮食习惯发生改变。

因此，如果你真的想让自己的饮食便得更健康，那就不妨先别急着逼自己吃不喜欢吃的东西，可以慢慢打开你的感官，多去跟这些健康的食物接触，观察他们的颜色、感受咀嚼它们时发出的声音，多闻一闻它们的味道，这样时间长了，你就会潜移默化地喜欢上这些食物。

另外，需要提醒你的是，在所有的感官中，嗅觉是最重要的。这是因为我们的嗅觉，是所有感官中，唯一能够和大脑中枢神经直接互动的感觉。所以，一旦嗅觉受损，人们的味道图像就会大打折扣，这也会导致我们的食欲大大减弱。

当然，我们也可以利用这一点，在使用自己感官改变自己味道图像的时候，尽量多发挥嗅觉的作用。比如把健康的食物，做得更好闻一点，从而让自己喜欢上这种食物。

那么，如何通过改变记忆，来修改我们的味道图像呢？

不知道你有没有这样的经历，如果你在小时候对某种食物有不好的记忆的话，那你以后也会很不喜欢吃这种食物。  比如说，有的父母可能会强迫孩子吃某种食物，结果导致孩子长大了后，一看到这个食物就反胃，更别说产生食欲了。

因为，坏的记忆让食物的味道图像释放出现消极的信息，从而让人讨厌这种食物；而好的记忆，才会让食物的味道图像释放出积极的信息，从而让人们产生想吃的欲望，也就是我们说的食欲。

我们可以强化跟这种食物有关的好记忆，弱化跟它相关的不好的记忆。

比方说，某个阳光明媚的早上给你，或者是轻松愉悦的周末，更自己的朋友一起做上一顿健康的食物，一边开心谈吃，一边愉快进食。或者，你可以选择在自己追剧看得很开心的时候，就去吃一些健康水果等等。

我们对大多数食物的味道图像，一般在很小的时候，就已经形成了。不是永远不变得，我们可以从感官信息和回忆信息两个方面入手，慢慢改变我们对一种食物的认知，那么，我们也可以改变自己对一些食物的“味道图像”。