白菜质地爽脆，富含营养，是我们经常食用的蔬菜，最早的大白菜叶片散开时，被称为‘菘’，这个称呼与北宋学问家陆佃有关，陆佃曾言‘菘性凌冬不凋，四季常见，菘菜在寒冬时节都不凋谢，拥有坚毅不拔的品格而得名‘菘’。
大白菜的口感取决于可溶性糖、粗蛋白和粗纤维的含量，这三个因素的比例越高，白菜的口感就越鲜美、甜脆和嫩滑。
如果后一种成分过多，我们尝到的就是嚼不动的白菜筋，因为白菜叶片从外向内，可溶性糖和粗蛋白的含量逐渐增加，而粗纤维的含量逐渐减少，白菜心好吃的秘密就在这里，不过外层白菜叶的维生素C含量相对较高。
大白菜在适宜的温湿度下，即使根部被割去，仍能保持生命力，不会腐烂，除了根部会变褐色外，完整部分中还有花蕾在发育。
“浓霜打白菜，霜威空自严。不见菜心死，翻教菜心甜”。霜打过的白菜经霜冻期间的光合作用影响，口感更好吃，大白菜在寒冷环境中会激活“防冻保护模式”。
导致白菜植株内的淀粉被淀粉酶水解成麦芽糖酶，然后转化成葡萄糖，使白菜的味道更加清甜，葡萄糖是一种甜且易溶于水的物质。
这个过程不仅仅是为了增加甜味，它还能提高植物的抗冻性，葡萄糖可以增加细胞液中的糖分，进而提高植物的抗冻性。
这种自然现象是植物的一种自我保护机制，使能够更好地抵御寒冷环境，不易受到冻害改善了口感。
大白菜和芥菜一样，含有一种名为异硫氰酸盐的化学物质，在适当的条件下，这种物质会分解并产生带有芥末味的物质，特别是在大白菜未完全炒熟的情况下，芥末味的物质更容易产生。
白菜是一种非常多样化的食材，可以根据个人口味和喜好进行不同的烹饪方式。如川菜中的酸辣白菜是一道经典菜品，它将白菜与醋、辣椒等调料一起炒制，口感酸辣开胃。
还可以用白菜来肉块、豆腐等一起慢慢炖煮，这样既能保留白菜的清甜口感，又能吸收其他食材的鲜美味道。
将白菜切碎后与肉馅混合，然后包成饺子，口感鲜美，将白菜心切成细丝，加入蒜末、香菜、酱油等调料拌匀，清爽可口，火锅中放入白菜，白菜的口感仍然保持爽脆，可以很好地平衡其他食材的味道。
中国朝鲜族的传统美食辣白菜，风味主要来自于丰富的调料腌制。先将白菜用盐水腌制并低温贮存几天，然后将混合了辣椒、大蒜、生姜、鱼汁、青梅汁和蜂蜜等配料的酱料均匀涂抹在白菜表面，接着水果切片也会涂抹在白菜表面，最后通过乳酸菌等微生物的发酵来制成。
乳酸发酵带来的酸味以及白菜、白糖、苹果和梨混合形成的甜味构成了辣白菜的独特风味，而乳酸发酵是制作辣白菜的关键步骤，白菜中的淀粉会被乳酸菌分解成乳酸，使辣白菜味道上融合了辣、脆、酸、甜等多重风味深受人们的喜爱。
