2020.12.1  周二  阴  8-13度

今天又是一个阴天，但中午的时候出太阳了，就那么小一会。我趁着午休时间玩了一下趣味问答游戏，其中有一道题目是有关食物发酵的，如何能看出面是否已发好?

做面食类美食之前，是一定要发面的，那么你会发面吗？

准备食材：

面粉 400g

酵母 5g

水 220g

碱 1g

鉴别面团发酵的程：首先用手按压面团，如果面团的弹力大，劲道足，则说明面已发好。

1.当面团胀发到一定程度时，用手指轻轻压一下面团顶端，手指拿开后，如被压面块不能恢复原状，面团略下陷时，说明面已发好；如被压处能很快恢复原状，说明面未发好。

2.也可抓一块面团察看，如面团中已成蜂窝状，有许多小空洞，说明已发好。蜂窝眼越大，发酵越老，如像豆腐渣一样，说明已发过头。酵面发过了头，可放入一定数量的呆面死面。掺入量的多少视发酵过头程度轻重而定。

下面详细讲述一下发面的方法：准备400g面粉，如果没有办法精准，就用25cm小盆，准备约小半盆。

准备5g发酵粉，如果没有称，准备吃饺子的小碟那样的碟子一碟即可。

准备220g左右的温水，约吃饭的小碗一整碗。水温在35-40度之内，感觉和手温相似，大家都尝试几次就能掌握。（和面的水一定要适量）

将水倒入面中，搅拌成块状后，倒在面板上揉成团。这个时候不要洗盆子，等一下还有用。

和成面团后，用盆子盖上醒面十分钟，这是为了让水和面充分溶解，揉出光滑面团。

放入盆内内盖上保鲜膜，注意用刚才揉面的盆。因为下方有面，等发酵后容易拿出，不粘盆。

附：

发面做面包的技巧：揉好的面团放入盆中，益上盆盖或保鲜膜，进行一次发酵。天气热的时候面团容易发酵。一般发酵至原来面团的2倍大小，就可以了。在蒸之前，最好再进行二次发酵，生坯在蒸锅中静置约20分钟-30分钟左右，建议不要忽略这一步。经过二次发酵的馒头或包子，蒸出来肯定会比缺少这一步的好。天气热，蒸锅里装冷水，因为气温高容易发酵;天气冷，蒸锅里就装热水，更有助于二次发酵。

发面的方法：

温水将酵母溶解（实际不能溶解，就是搅拌均匀）。水的量根据多少面确定。温度最好30度左右，万万不可用热水，烫手的水会杀死酵母。

加面粉并与水搅拌均匀，因为现在是为发酵准备，所以加面到混合物呈浆糊状态就可以。这样便于酵母的生长，代谢。这时的加面量大概是最终面量的60％。

等待发酵，培养酵母，根据室温，酵母量，时间差异很大，快的1小时，慢的可能10小时以上。看到面浆里面有大大小小的气泡，并且气泡分布均匀，就可以了。这说明酵母已经生长旺盛，可以进行后面的发酵工作了。

加面到最终需要的量，将面粉和到不太沾手。如果面软，最后制成的面食膨胀的大，但是吃口太软，不筋到，面硬一些，后面的发酵时间稍微长一些，最后制成的面食膨胀的不如软面那么大，但是劲道。程度可以自己掌握。

揉面。将整个面团放到面板或者桌面上，两手用力蹂躏。有多少力气用多少力气，蹂躏时间越长，用力越大，面筋在面里面交织的网络就越发达，面食就越白，越劲道。