吃着美味巧克力的时候，你会不会产生这样的疑问，是什么样的“美味成分”带来了所谓的“口福”呢？也许首先想到的会是“甜味”。事实上，之所以会吃出甜味来，是因为在巧克力制作过程中，加入了砂糖等甜味剂。作为巧克力的主要原材料，可可豆并不是甜味的，那么巧克力独特的味道到底是怎样一种味道呢？
可可豆散发出来的味道有“香味”（浓郁的、辛辣的、焦香等味道）和“风味”（酸味、苦味、涩味）。把巧克力放入口中时的“硬度与软度”、“在口中融化的口感”以及“浓郁的香味”，对巧克力的美味起到了决定性的作用。
也就是说，作为主要原材料的可可豆酝酿出了香味和风味，加入砂糖、牛奶等之后形成了口感，当香味与口感达到绝妙平衡的时候，也就形成了巧克力的个性味道。
译自《巧克力的世界史》[日]武田尚子
