.....也谈吃新疆大盘鸡                    

        大盘鸡作为新疆最有名的美食之一，名满天下，大盘鸡用料粗犷，色鲜而味浓，恰似西北人的性格，爽朗而豪放不羁。我与朋友聚会，特别爱吃新疆大盘鸡，也特别爱亲手做这道美食。

        吃大盘鸡要在早春或晚秋的中午，天气不冷不热，约三四个朋友，找一处农家乐，或在有院子的家里，用柴火炉子和大铁锅自己动手做，盛到大茶盘里，配上小菜和白酒，把不上油漆的木质桌子放到院子里，大家坐着马扎子或小板凳围着桌子吃，谈古论今，这样的一次聚会能抵无数次应酬的饭局。        年轻时交的朋友很值得珍惜，过去的时光总是让人难忘，  许多美好的回忆都是要靠一起聚餐的片段托起，那些依稀的场景，永远藏着我们青春成长的经历。我和同学孟君，就有这样永恒的友谊。他名牌大学毕业，知识渊博，为人敦厚。02年我刚来管委会上班时，他请我吃新疆大盘鸡，也教了我很多文化知识。后来有机会去新疆工作，又吃到了正宗的沙湾大盘鸡，也学会了自己做这道美食。

        做新疆大盘鸡首先要料全，除了整只鸡外，其它辅料要全，特别是调料，那可就有点复杂了，除了葱姜、生抽和盐这类常规的之外，还需准备一些卤料时才能用到的，比如桂皮、香叶、花椒、八角、甜面酱等。总之，要想做好，酸甜苦辣咸，都要做好准备。除了这些，土豆也是它的精髓，少了他感觉风味都变了。其它菜蔬更不能少，比如青辣椒、还要捎带个红的，洋葱，要皮泛紫色的，这样一搭配，整体看起来颜色更美，才能色、香、味俱全。

       新疆大盘鸡的盘一定要大，要有容量，最好是农村用的大茶盘，带“囍”的，现在农村集上还能买到，可放下全鸡，可烩进各样必配的菜蔬调料，可盛下丰润浓郁的汤汁，可放进宽厚的面带，可体现出大盘鸡的量大，料多、食材丰富，可让品尝者有豪放、热情、泼辣、壮实、开阔、坦荡的感受。

       做大盘鸡要有耐心，油烟的呛味，辣椒的迷眼，生肉的荤腥，生姜蒜的刺鼻，夏天灶前的热烤，都要经受到，知道要吃美食，就要经受到考验就没什么了。鸡做好，洗手洗脸，主人、客人围坐桌旁欢声笑语吃鸡时就觉得这个累受的值了。还有重要的是加水熬汤时不能心急，要静下心来慢煮，才能保证色香味完美，这种先炒后炖而成的鸡汤，因溶进了干辣椒而呈腥红色，又沉浸了土豆中的淀粉而浓郁鲜亮，油香而不腻。

       做大盘鸡开火烹调前要有计划，没有计划显得紊乱，最先要做的当然是把食材全部都备好，首先就是鸡肉，要精选一只四斤左右的鸡，最好是本鸡（很多地方写成笨鸡，其实不对，应是本，本地产的“本鸡”相对进口的“洋鸡”），洗净、剁好放到盆里。其次把土豆削皮，切成小学生大橡皮大小的方块，辣椒、洋葱摘好，切成与土豆块相适中的大小，葱姜切成大段，分别放到盘里。除了这些主要食材之外，面条也是必不可少的，所以要提前和好面，擀成皮，切成2公分宽的面带，放到盖垫上晾好。最后再把上述说的葱姜等各种调料摆到厨台上，再准备好一个炒锅、一个蒸锅就可以了。

       做大盘鸡的过程要按程序，讲规矩，没有规矩，很难调出正宗的味道，食材准备妥当之后，就可以正式开始制作了，首先要烧水，开锅后就将鸡肉放进去焯水，别忘记要放点姜去一下腥味，好了后就捞出来放在原先的盆里，暂时不动，在炒锅锅中放上花生油，尽量多一些，不要太小气，然后将白糖倒一点进去，一直翻炒，看到它变成了褐色，再将鸡肉倒入开上大火炒制，经过这般“熬煎锻炼”味道才好。在炒的过程中陆续放进料酒、八角、花椒、香叶、生姜、盐等。这道工序不需要太久，只要各种滋味融进肉和骨头里进行了。

       做大盆鸡要掌握好“度”，也就是确实要注意火候，不掌握分寸，美食就变味了，鸡肉炒到快要干了，就往锅中加水，没过鸡肉即可，先放上盖子用中火慢慢熬煮半个小时，调味要自己用嘴尝一尝，才能找到最想要的那个咸淡。中间根据火候放上土豆，到快要干的时候转成大火，此时将辣椒、大葱段、洋葱依次先后放进去，再翻炒几下，根据经验收汁出锅。再把面带煮好放进去，宽薄的面片沾着酱香、肉香、葱香搅拌几下立时金汁银粉一般，晶亮诱人，味道极佳。

       出锅后，把鸡放入准备好的盘，这样热气腾腾的一份货真价实的大盆鸡就上桌了，再配上一碟炸花生米，一碟凉拌黄瓜，一碟豆腐干，一盘咸鸭蛋，一壶欣马酒，边吃边聊，边喝边说，工作的压力，生活的烦忧，都搁在九霄云外了，其中的感觉，只有吃过的感受到,与在酒店吆五喝六的喝酒吃饭心境不一样。

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