今天又有一位网友提问说：

我就想问问，不是说泡菜需要20天的时间，亚硝酸盐才安全吗？我家的泡菜水算是20天了，但是泡菜一轮一轮的泡，都是第7天左右吃?这样可以吗？还是每轮泡菜都必须是20天以后吃?

有这样问题的网友，绝对占到了想吃泡菜但又担心泡菜食用不健康的网友的99%。所以有必要详细地解释一下这个问题。由于写作水平原因，没有理解或还没有讲的，网友可以在评论区留言。

直接给答案：2小时，2天，20天都可以，取决于你对泡菜口感的要求。

理由：乳酸菌能分解亚硝酸盐，并抑制和杀死产生亚硝酸盐的细菌。

以下回答所指的泡菜均指四川泡菜，所指的泡菜方法均为四川泡菜的泡制方法。

四川泡菜为发酵蔬菜，非腌制菜。

这个问题包含几个关键词的解释，老泡菜水，泡多久，亚硝酸盐低。

1、老泡菜水

为什么有老泡菜水？

四川泡菜为发酵蔬菜，这是国家标准对四川泡菜的一个定义。主要发酵的优势菌群为乳酸菌。这个乳酸菌和我们常喝的酸奶是同一类，所以是很健康的。

四川泡菜发酵使用的乳酸菌主要集中在泡制泡菜的泡菜盐水中，因为其含盐量低，所以耐盐性的乳酸菌可以大量存活其中，并形成优势，抑制其它杂菌的生长，从而可以长期保持不变质。（这点很重要。）

这种长期使用的泡菜水就叫老泡菜水，四川人叫它“老母水”。同时，四川有句谚语：老母水好，泡菜才好。也是说的老母水的重要性。

2、泡多久？

泡菜是一种将蔬菜通过发酵进行冷加工后的食物。

发酵加工时间短，那泡菜味就淡；发酵加工时间长，那泡菜味就浓，就更酸。

所以，和平常做菜一样，喜欢生点儿或熟点儿，那泡的时间就不一样。

但使用老母水（老泡菜水）进行泡菜，任何时间取出来都可以吃。

3、亚硝酸盐？

亚硝酸盐是一种含氮的化合物，主要是由蔬菜本身的含氧物质被细菌分解后形成，食物中普通存在。

一颗新鲜蔬菜从被摘下来那一刻起，细菌就开始分解这个蔬菜，从而产生不同的代谢产物（所以，蔬菜越新鲜越健康），亚硝酸盐就是其中的一种。

即使不放进泡菜水中，蔬菜带有的亚硝酸盐也同样会越来越多，想象一下那种变黄将要腐烂的蔬菜。卫生环境越差，细菌越复杂，蔬菜就坏的越快。

4、用老泡菜水泡菜多久可以食用？

直接给答案：2小时，2天，20天都可以，取决于你对泡菜口感的要求。

给理由：四川泡菜最长的能泡两年多，就是因为泡菜坛里有一个特殊的生态环境，在这个环境中很多细菌不能存活。泡菜中的亚硝酸盐高低取决于蔬菜表面存活的产生亚硝酸盐的细菌的多少。细菌的多少取决于细菌生存的环境。四川泡菜坛和泡菜老母水形成了一个适合乳酸菌生长的生存环境，其它杂菌很难并存。所以，在泡菜老母水，亚硝酸盐产生的环境和条件很难形成，泡菜中的亚硝酸盐自然就很低。

5、为什么存在泡菜泡多久才能食用的说法呢？

通常我们会把使用盐来加工保存的蔬菜都叫做酱腌菜。

腌制菜在腌制初期，乳酸菌并没有形成优势。乳酸菌和其它杂菌会同时增加。细菌产生代谢产物也会越来越多，包含亚硝酸盐。

但在一段时间后，乳酸菌逐渐形成优势，杂菌数量减少，亚硝酸盐产出变少。加上乳酸菌能分解亚硝酸盐，所以，一段时间后，亚硝酸盐的含量会直线下降，最终达到无法检出的存量，酱腌菜就变得安全。这就是为什么有“泡多久才能食用”的说法的原因。