西北欧和非洲拥有乳品业，成年人能消化乳糖，而蒙古牧民也是挤奶民族。但是，蒙古牧民不喝牛奶，他们把牛奶做成酸奶酪来食用。至关重要的是，制作酸奶酪的发酵过程能将乳糖转化成其他的糖，例如转化成容易被成人消化的葡萄糖。
如果制作牛奶的人让牛奶静置，或者给它稍微加热并持续搅拌，那么液体部分（乳清）将很快与本质为奶酪的剩余部分分离。奶酪中不含乳糖，因为乳糖被溶解在了乳清中。我和我妻子有一次遭遇倾盆大雨，被不丹牧民慷慨地邀入他们的帐篷，就目睹了这种制作奶酪的方式。
牧民把奶酪风干至我们常吃那种奶酪的质地，将它们切块后穿成一串，然后继续风干到硬度好像弹力粉笔一样，这样可以长久存放。他们会像西方人吃硬糖一样食用这些奶酪，只是奶酪在嘴里持续的时间，要长于我知道的任何其他硬糖果。
为了将奶酪从乳清中分离出来，不丹女子用勺子把奶酪从炉子上约一米宽的大碗中舀出。梅勒妮·罗菲-萨尔克（Mélanie Roffet-Salque）及其同事发现，7000年前波兰人就实现了用另一种方式分离奶酪和乳清。波兰人（干这种活儿的是妇女吗？）用陶筛滤掉乳清，留下奶酪。在那之前的1000年，中东、土耳其和东南欧的人们都用陶器来储存牛奶。我们完全不知道他们是怎么食用牛奶的——是直接饮用还是做成奶酪？然而，我们知道，欧洲的乳品业很可能来自中东。我们之所以有此猜测，是因为相较于欧洲当地的野牛，与欧洲的奶牛更相似的是中东地区的奶牛。这一发现来自赛立德温·爱德华兹（Ceiridwen Edwards）、鲁思·波林吉诺（Ruth Bollingino）和一支30多人团队研究数千年前考古遗址中骨头里的线粒体DNA的结果。
乳品业甚至可以追溯到1.5万年前，那时中东地区的人开始驯养动物。让—丹尼斯·维涅（Jean-Denis Vigne）根据绵羊、山羊和牛的残骸提出了这个想法。他推测，如果人们饲养牲畜的主要目的是食肉，那么所发现的残骸应该是接近成年或已经成年的动物的。如果他们也用这些动物来生产奶，那么就可能有一大部分的残骸是幼崽的，因为杀了这些幼崽，牲畜的奶就可以归人类（而非幼崽）所有了。事实上，的确有相当大一部分残骸是牲畜幼崽的。
乳糖是一种所谓的单糖，用希腊语来说是“saccharide”。农业提供给我们的大多数主食（例如水稻、小麦、薯类等）的成分都是一种碳水化合物——淀粉，这是一种多糖（许多糖类分子的结合）。像酒精和牛奶一样，消化淀粉的生物学方式也有地区差异。
对淀粉的消化始于唾液。唾液不仅可以让我们的口腔保持湿润，还包含一种酶，即淀粉酶，这是分解淀粉的开端。在小肠中，淀粉被来自胰腺的淀粉酶继续分解。Amy1（这是Amy“一号”，而不是Amy “L”）是控制我们分泌淀粉酶的主要基因。当前的估计是，我们的基因中大约有超过10%的是多副本的，Amy1就是其中之一。关于世界各地人类差异的重要一点就是：世界不同地区的人身上，这种基因的副本数不同。
吃大量淀粉的人平均每人有6个Amy1基因副本，比如像我这样常吃小麦和土豆的西欧裔人，坦桑尼亚哈扎人这些吃野生块茎的人，还有主食为大米的日本人。吃淀粉不那么多的族群（两种俾格米人、一个非洲游牧民族，和亚欧大陆的一类渔民）平均每人只有4个半Amy1基因。这个基因的副本数，好像是与消化淀粉的能力相匹配的。
我们的灵长类近亲又怎样呢？事实上，黑猩猩很少吃淀粉。如果它们遵循和人类相同的生理路径，它们就应该有更少的Amy1基因副本数。事实上，它们确实如此——平均只有2个Amy1基因的副本。我暂时还没有发现其他物种Amy1基因副本数的数据。然而，30多年前一项有关猴子和类人猿（包括黑猩猩）的研究表明，它们血清中的淀粉酶水平和人类的相似。有一物种血清中的淀粉酶水平是人类的6倍。淀粉的故事，或许比单纯的Amy1基因副本数所显示的更为复杂。或许，类似于对索马里人消化牛奶能力的解释，这些猴子和类人猿肠道内有一种细菌可以产生淀粉酶。
因为块茎很难得，所以要从块茎中获得淀粉的人有一种优势。从土里刨块茎是很费事的。这听起来有点矛盾。然而，不易得到的食物自有一种益处，就是很少会有其他动物来抢。为数不多能食用块茎的动物包括裸鼹鼠。那是一种非凡的动物，拥有与白蚁相似的社会制度和生活方式。在一群雄鼠中，一只雌鼠负责繁殖，剩余的大部分地下群体则是负责看护幼崽、挖地道和寻找块茎的“工鼠”。克里斯滕·霍克斯（Kristen Hawkes）及其合作者的研究表明，挖掘东非的坚硬土地，对人类来说已经足够困难—对于负责刨块茎的主要是祖母辈的哈扎族人来说，尤其困难。但是，人类至少可以边走边找，而鼹鼠只能通过挖掘来搜寻块茎。顺便说一句，裸鼹鼠的确是裸体的，因为它没有可见的毛。
要消化淀粉，就得先烹饪。吃生土豆会肚子疼。如果我们能够烹饪块茎，尤其是在干燥土壤里生长的块茎的话，将大有好处。哈扎人认为土豆寡淡无味，但是土豆是全年不断的食物，当哈扎人喜爱的食物短缺时，他们就可以食用土豆。因为土豆可以生长在不适合小麦生长的湿润土壤中，所以爱尔兰人大量种植土豆。烹饪块茎的主要优点在于，这个过程能使碳水化合物更容易被人消化。比起食用生块茎，食用熟块茎可以给食客提供更多的能量。理查德·兰厄姆（Richard Wrangham）和蕾切尔·卡莫迪（Rachel Carmody）提出，烹饪的出现，可以解释为什么耗能的器官（大脑）在约200万年前开始变大。
然而，人不能只靠吃块茎活下去，我们的饮食中还需要叶酸和维生素B9。在第5章中，我们描述了叶酸对身体功能的重要性，以及过强的阳光会如何使其变性。以块茎为主食会产生麻烦的一个原因是块茎不富含叶酸。但安吉拉·汉考克（Angela Hancock）及其共同作者指出，一些遗传学证据表明，以块茎为主食的人，有一种形式的基因可以促进叶酸的产生。
块茎是碳水化合物的稳定来源，但它们也是多种有毒糖苷的稳定来源。扁桃仁和木薯因含有化学上结合了氰化物的糖苷（生氰糖苷）而闻名。木薯在三大洲的热带地区是人们的主食。人们为了降低氰化物含量，通常会将木薯捣碎，浸泡在水中或晾晒数小时，从而使其释放出氰化氢。然而，请注意，这些制备方法不一定能够去除所有的氰化物。
并非所有形式的糖苷都有毒，事实上，很多糖苷具有有益的性质，实际上可用作药品。还有一些糖苷是甜的，作为甜味剂，比蔗糖的甜度高出几十倍甚至几百倍。
像牛奶之于世界上大多数成年人一样，海藻也不是一种大众食物。海藻主要由木质素组成，大多数人都无法消化。海藻仅仅是一种保持寿司卷完好的方便包装，或在我们的健康饮食意识中，海藻只是营养学家所推荐的一种膳食纤维。我们可以从日本人食用海藻的量，推测出日本人和我们不一样，他们可以比其他人消化更多的海藻，但他们的这种能力并不是进化适应的结果，至少不是通常意义上的进化适应，他们乃是通过一种不寻常的方式，获得了消化海藻的能力。
日本人可以消化海藻，这与肠道细菌有关，正像索马里成年牧民可以消化牛奶的情况一样。在日本人和寿司的故事中，有三个主角：一种名字相当吸引人的细菌“海洋细菌”（zobellia，它生长在制作寿司所使用的海藻上，以海藻为食），可以使这个细菌消化海藻的基因，以及日本人肠道中的另一种细菌。接下来是具体的故事内容。
让日本人体内的细菌能够消化海藻的基因，并不起源于肠道细菌。该基因直接来自海洋细菌，由扬—亨德里克·赫曼（JanHendrik Hehemann）领导的实验室发现了这个事实。海洋细菌不能在人体消化道中存活，因为我们胃里的酸度会杀死它。能在我们胃里存活的有益细菌只有蓝斑拟杆菌（Bacteroides plebeius）。然而，在胃酸杀死海洋细菌之前，能使海洋细菌消化海藻的基因通过某种方式转移到了日本人的胃细菌中。
寿司海藻的学名是Porphyra（紫菜）。[这和我在第6章里写到的“卟啉症”（porphyria）不是一个东西。]“Zobellia”（海洋细菌）和“Porphyra”这两个名字都很好听，适合当女孩的名字。
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