人为什么要吃饭？人体要维持生命活动，必须从外界摄入需要的各种营养素，提供这些营养素的最理想途径就是每餐膳食。
人体需要的营养素，主要有糖类、脂类、蛋白质、水、维生素、无机盐、膳食纤维七类。它们的功能有构造躯体、提供能量、调节机能等。
一、糖类
糖类又称碳水化合物，主要功能是提供能量，在构造躯体、调节机能方面也有一定的作用。
糖类可分为单糖、双糖、低聚糖、多糖等，主要来源是谷类和块茎类等富含淀粉的多糖类食品，其次是食糖、蜂蜜、糕点、饮料、水果等含单、双糖的食品。
人体每日摄入糖类的数量一般以占能量的55%-65%为宜。若膳食中糖类过低，易出现因蛋白质和脂类过多而造成的后果；但糖类过高，则会抑制优质蛋白质的吸收。
二、脂类
脂类的功能包括提供和储存能量、构造躯体、调节机能，还有一个作用是使胃排空时间长、产生饱腹感。
脂类包括脂肪和类脂两在部分。
脂肪由甘油和脂肪酸组成，其中脂肪酸又分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸多存在于动物脂肪中，不饱和脂肪酸多存在于植物油及鱼类脂肪中。
类脂主要有磷脂、固醇等。
脂类的主要来源是烹调用的植物油（约占2/3）和动物脂（约占1/3），还可从肉类、蛋类、奶类、鱼虾类、硬果类等食物中获得一部分。
人体每日摄入脂肪的量应掌握在每日能量的20%-30%。过低，会造成能量不足，影响脂溶性维生素的吸收；过高，则会出现体脂过多即肥胖，从而诱发心血管疾病等。
三、蛋白质
蛋白质的主要功能是构造躯体，其次是提供能量和调节机能，它对人体的发育和维持至关重要。
氨基酸是蛋白质的组成单位，其种类很多。蛋白质按照所含必需氨基酸的状况，分为完全蛋白质、半安全蛋白质和不完全蛋白质。
完全蛋白质是优质蛋白质，所含的必需氨基酸种类齐全，比值适合人体需要，既可维持生命，也能促进生长发育。
半完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足、比值不适当，如果把它们作为膳食中唯一的蛋白质来源，只可以维持生命，不能促进生长发育。
不完全蛋白质所含必需氨基酸种类不全，如果把它们作为膳食中唯一的蛋白质来源，既不能维持生命，也不能促进生长发育。
人体摄入的蛋白质主要是完全蛋白质和半完全蛋白质。完全蛋白质多存在于蛋类、奶类、肉类、鱼虾类等动物性食物，植物性食物中的大豆也是优质蛋白质的来源；半完全蛋白质多存在于粮食、土豆、干果等食品。
人体摄入蛋白质的数量一般认为最好占每日能量的10%-15%。过低，会影响生长发育，降低免疫力；过高，会增加肝脏和肾脏的负担而损害人体健康。
四、水
正常情况下，人体每天所排出的水与所摄入的水量几乎相等。健康成年人一般每日需水2500ml。
人体每日摄入的水由液体食物（约1200ml）、固体食物（约1000ml）和生物氧化（约300ml）三个途径获得。注意，不是喝2500ml的水。
水的排出途径有四个：肾脏生成尿液（约1500ml）；肺腑呼气（约400ml）；皮肤出汗（约500ml）；肠道排出粪便（约100ml）。
五、维生素
维生素既不是构造躯体的主要原料，也不提供能量，但却是体内调节物质代谢和能量代谢的重要物质。
人体较易缺乏的维生素有以下几种：
维生素A（VA），又称视黄醇，典型缺乏病是夜盲症。其来源一是由动物性食品直接提供，如动物肝、蛋黄、奶类、鱼肝油；二是由植物性食品间接提供，如胡萝卜、番茄、菠菜、韭菜、柿子、杏、芒果等黄绿色的蔬菜水果提供胡萝卜素（即维生素A原），在体内再转化为维生素A。
维生素D（VD），又称钙化醇，典型缺乏病是佝偻病。其来源一是太阳照射皮肤时生成，二是维生素A来源中的动物性食品。
维生素B1（VB1），又称硫胺素，典型缺乏病是脚气病。来源主要是粗粮、花生、豆制品、瘦肉、动物内脏等。
维生素B2（VB2），又称核黄素，典型缺乏病是口腔溃疡。来源主要是蛋类、奶类、动物内脏、豆制品、杂粮、蔬菜水果等。
维生素PP（VPP或VB5），又称烟酸，典型缺乏病是癞皮病。来源与维生素B1接近，只是玉米中含有的是不能被机体直接利用的结合型维生素PP，需加工提取。
维生素C（VC），又称抗坏血酸，典型缺乏病是坏血病。来源主要是新鲜的蔬菜水果。
六、无机盐
无机盐是构造躯体和调节生理的不可或缺的物质。
我国居民易缺乏的无机盐有以下几种：
钙，主要存在于骨骼和牙齿中。钙缺乏表现为骨骼和牙齿的病变，如儿童出现佝偻病，成人出现骨质疏松。钙的理想食物来源有奶制品、豆制品、海产品等，粮食和蔬菜应当注意除去草酸、植酸等不利于钙吸收的因素。
铁，集中于红细胞中。铁缺乏表现为缺铁性贫血。铁的理想食物来源有海产品、豆制品、肉制品、动物肝、蛋类等，粮食和蔬菜在采取去除草酸、植酸的措施后也将提高铁的吸收率。
锌，集中在肌肉和皮肤中，对维护酶的活性有重要作用。锌的理想食物来源有海产品、肉制品、蛋类、动物肝等动物性食品，植物性食品中的花生、核桃、硬果类等含锌也较丰富，但吸收率低于动物性食品，粮食中的植酸在采取发酵措施后可提高锌的吸收率。
碘，集中在甲状腺中。碘的理想食物来源是加碘盐和海产品。
七、膳食纤维
膳食纤维是一种多糖，不能被人体消化吸收，也不能产生能量，但是，如果膳食过于精细、粗纤维较少，那么食物残渣在肠道内停留时间过长，有毒物质的排泄受到影响，容易引发肠道疾病。
膳食纤维一般来源于植物性食物，如粮食、蔬菜、水果等。粮食中的粗纤维多存在于皮层，因此可多选择麦片、糙米、玉米面、全麦馒头或面包等食品。
