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《礼记》说：“饮食男女，人之大欲存焉。”的确，吃和爱，一为生存，一为繁衍，确实称得上是人类头两件大事。近几年，《舌尖上的中国》、《风味人间》等纪录片的热播，更是让吃彻底成了一个全民话题。
而吃得好不好，舌头说了算。
作为味觉器官，舌头是演化过程中大自然赋予我们的一个“筛选器”——什么东西能吃，拿舌头尝一下：甜的基本能吃，苦的基本有毒，八九不离十（至少在远古时期是这样）。
这种对味道的感知原本是一种生存的工具，但我们知道，文化都是时间熬出来的，所以在漫长的历史中，味道，以及对味道的追求，逐渐衍生出很多文化，在一些时候更是成为了推动历史发展的动力。
本文就和大家聊一聊，和“酸、甜、苦、辣、咸”这5种味道相关的一些历史趣谈。
不过在此之前，先辟个谣——
网上流传着一幅很有名的“味蕾地图”：
这张图是错的，它的出现完全是由于一个翻译的失误。很显然，我们整个舌头表面都尝得到任何味道。
但不得不说，这张图堪称一个完美的谬误，因为它实在是太符合人的思维习惯了，所以在全世界的互联网上流传了多年，并进入了课本，甚至还有设计师据此设计出一种独特的红酒杯，据说是“能让你喝到的每一口红酒都落到舌头上的正确位置”，也是很有意思的一件事。
下面言归正传。
酸丨acid
酸，不像咸（含盐）和甜（含糖）那样是生命的必需品。因此，在五味之中，酸味是开发相对比较晚的。在很长一段时间内，人类只是从自然界中获取酸味。
比如，中国人饮食中的酸，最早是从梅子中来的。
在《尚书》中有一句话：
“若作和羹 , 尔惟盐梅。”
大意就是“如果把治国当成做饭，那你就是我的'盐'和'梅子'”。这是商代的“中兴之主”武丁对一个叫“傅说”的人说的，当时武丁正在游说他来当宰相辅佐自己。由此可见，梅子在当时是可以与“盐”并列的重要调味品。不过当时的梅是指“梅浆”，是把梅子捣碎后取其汁制成。
而后来这位“傅说”也确实不负众望，成为了一代贤臣，帮助武丁实现了的“武丁中兴”，并成为了今天“傅“姓的祖先。
中国的醋至少从周代就出现了。《礼记》中就记载当时有专门管醋的官员叫“醯（音西）人”。
周时已有醋 , 一名苦酒 , 周时称醯 , 汉始称醋。
——《物原类考》
从最早称醋为“苦酒”就可以看出：醋是因酒而生。
我们知道，传说中是“杜康造酒”，或许是为了强行呼应“酒醋同源”的典故，就顺势把醋的发明权归到了他儿子——“黑塔”（也有说法叫“帝予”）身上。
说是黑塔跟着父亲学酿酒，有一次酿酒时他喝醉睡着了，在酿造第21天（即“廿一日”）的酉时才醒来，发现这酒液已经发酸了，但又多了一股别样的香气，十分可口。他当时不知道该把这东西叫什么，就把他酿造的时间——“廿一日”和“酉”结合在一块，组成了“醋”这个字。
但这类传说一般只能当个茶余饭后的笑谈，可信度不高。不过，传说背后所反映出的道理大概不会错——嗜酒的醋酸菌以酒里的乙醇为原材料生产出醋酸，最终就得到了醋。
所以从这个角度来说，“酒和醋”的关系，其实很像“奶和酸奶”的关系，因为他们都是“发酵”而来。
发酵是一项人类饮食史上极为重要的发现，是对微生物腐败现象的利用，是名副其实的“化腐朽为神奇”。除了酒，醋，酸奶之外，馒头、酱油、咸菜以及各种酱料的制作也都有赖于发酵。甚至有些历史学家认为，发酵对人类饮食的意义不亚于火。
因此，不光是中国，在世界上的很多地方，醋和酒的历史都是同步的——南欧有红酒，也有红酒醋；北欧有啤酒，也有啤酒醋；日本则有清酒，同时盛产米醋。在英语里醋叫做vinegar，这个词来源于法语vinaigre，就是由vin（即红酒）和aigre（酸）组合而成。
然而，（至少在中文语境里）和“酸”有关的词语似乎都偏向于贬义，比如“穷酸”、“寒酸”、“酸腐”等，尤其是在形容读书人时最常用，搞得连苏轼和陆游都急着要跟它撇清关系：
会须一洗儒酸态，猎罢南山夜不营。
——陆游《客自凤州来言岐雍间事怅然有感》
明明这么可口的味道，文化含义却如此不堪，我一直很疑惑这究竟是为什么，期待专业人士的解答~
与酸的“落魄”相比，“甜”堪称舌尖上的“天之骄子”——
甜丨sweet
不论古今中外，各个国家、各个民族，没有一个不喜欢甜味的。因为甜可以促进人脑内多巴胺（Dopamine）的分泌，产生愉悦感。
其实不只是人类爱甜，可以说，对“甜”的喜爱是一切生物的天性——早在5亿年前的寒武纪生命大爆发时，果蝇的祖先就和人类的祖先分化开来，但科学研究发现：果蝇和人类同样嗜糖。这就说明对糖的需求不只是简单的口味偏好问题（甚至还有研究表明，有些感知不到甜味的动物也很偏爱糖）。
究其原因，甜意味着含糖，而糖是生物能量的来源，是生命必备的。所以对它的喜好就被铭刻进了我们的基因里。
我们今天吃的糖，多是甘蔗制成的蔗糖。
在中国，它见证着唐朝和印度之间友好的文化交流；而在西方的大航海时代，它却是恶名昭彰的“黑奴贸易”的诱因。
说到中国古代和印度之间的文化交流，最有名的恐怕要数玄奘西天取经了。但除此之外，制糖技术的传播也是很重要的一项。
季羡林老师说：
糖本是一件小东西，然而在它身上却驮着长达一千多年的中印两国文化交流的历史。
为此，季老在70岁高龄时开始，历时十余年写成了一部学术巨著《糖史》。
在唐朝以前，中国本土的“糖”主要指的是蜂蜜和饴糖（利用谷物发酵而成）。而蔗糖制作技术，根据季羡林老师的说法，大概起源于南北朝时期，不过也是处于比较落后的阶段，没有流传开来。
而当时制糖技术最发达的是印度，它从公元前4世纪的时候就已经开始利用甘蔗制糖了。亚历山大大帝东征时，听说印度人竟然“不借助蜜蜂，而用苇草的茎制蜜”时感到很惊奇。
唐朝太宗、高宗时期，曾两次派人到印度的摩揭陀国学习蔗糖的制作，最终为中国带回了成熟的砂糖和红糖。这大大促进了中国甜食的发展，还发明了冰糖。而此后中国的制糖技术也青出于蓝，逐渐反超了印度。
摩揭它（陀），一曰摩伽陀，本中天竺属国······贞观二十一年，始遣使者自通于天子······太宗遣使取熬糖法，即诏扬州上诸蔗，拃沈如其剂，色味愈西域远甚。
——《新唐书》
印度的制糖技术不仅传到了中国，还靠着阿拉伯人依次传到伊拉克、埃及等地，最后传到了欧洲——所以很多西方语言中表示“糖”的单词，比如英语sugar，法语sucre，阿拉伯语sukkar，都来自梵文“śarkarā”，即“糖块”之意。
然而我们知道，甘蔗是一种热带作物，欧洲的气候并不十分适合种植，顶多也就在靠南的塞浦路斯、西西里岛等地种，产量不大，所以糖在中世纪始终是极贵重的物品，购买时甚至以克计量，以黄金计价。
直到他们发现了美洲。
我们知道，今天的欧洲人的吃糖量是十分巨大的——不论是咖啡和茶等加糖饮料，还是法餐、意餐中的各种甜点，都是大量用糖的。但在这背后，却有着一段罪恶的历史。
1492年哥伦布发现新大陆，在之后的第二次航行时，他就迫不及待地带上几株甘蔗苗到加勒比海岛上试种，结果很满意。由于中美洲地区地处热带，甘蔗可以全年生长，因此利润巨大的甘蔗种植园迅速遍布加勒比海地区。
最初，他们是让美洲的印第安土著居民来干活，但由于工作环境极端艰苦，印第安人大量死亡（此前，原住民已经大量地死于西班牙人带来的天花，数量本就不多），导致劳动力严重不足。
“黑奴贸易”就这样诞生了。
据记载，当时英国的奴隶商人用2~3磅就能买一个非洲奴隶，然后以25~30英镑的价格卖给种植园主。当时的巴西、牙买加、巴巴多斯等地都是产糖大户（甚至直到今天制糖业还是巴巴多斯的支柱产业），据统计，在18世纪，光是卖往牙买加一个地方的黑奴就有60多万。
植园的劳动强度有多大呢？
它可以让一个健康的黑人在5年之内丧失劳动力。
就这样，用黑奴的生命压榨出的糖，源源不断地流到欧洲人那整洁高贵的餐桌上。
产量的激增让糖在欧洲从奢侈品变成了普通日用品。在英国，1700年时英国人均消耗糖2公斤，1800年达到了8公斤，到19世纪90年代更是达到了40公斤，可以说是指数型上升。
正是在糖的加持下，咖啡、红茶和热巧克力等加糖饮料才逐渐流行开来，塑造着欧洲的社会文化和饮食习惯。而加勒比海盗们最青睐的朗姆酒（Rum），也是用制糖时剩下的糖浆蒸馏而成。
甜蜜的背后是苦难。
苦丨bitter
与“甜”相反，苦是一种几乎所有人都不喜欢的味道。所以在我们的词汇里，会将“苦”和“痛”这种同样不受欢迎的感官词连在一起。
苦味通常来源于植物里的生物碱——它对动物有害。因为植物自己无法移动，所以被迫发展出这种防御手段，当自己的细胞壁破裂时释放生物碱，来保护自己不被吃掉。
此外，苦还有一个重要特性，就是它的“阈值”极低，也就是说，即使含量很少，也很容易被品尝出来。这就很尴尬了，人群里的秃头——太显眼。
因此，人们对于苦味往往非常敏感，通常的反应是下意识吐掉，这也是我们身体的一种保护机制，用来防止误食毒物。
但人类有时偏偏喜欢苦——像咖啡因、可可碱、茶碱等就深受人类喜爱，它们具有兴奋中枢神经系统、舒张血管等效果，所以常被用来提神醒脑。
另外，在烹饪还是医学方面，苦味都有自己独特的价值。做饭时，如果能把苦味和其他味道相结合，往往会使整道菜的口感更有层次；许多食物中的苦味成分还具有抗氧化、降低肿瘤及心血管疾病发病率的作用……可以说好处多多。
而在文化领域，“苦”更是上升到了“道”的层面——
比如，从“良药苦口”、“苦尽甘来”等词语中，我们可以窥见中国人关于如何看待“苦难”的生活哲学。
辣丨spicy
从中国川菜到韩国泡菜，从老干妈到塔巴斯科辣酱，可以说辣椒以一己之力抬升了人类“口腹之欲”的阈值。
不过，与另外几种味道完全不同的是——
辣不是一种“味道”，而是一种痛觉。所以如果你把一只受伤的手指头放进辣椒酱的话，你会被“辣到”；而放进一罐蜂蜜的话，却不会被“甜到”。
(其实早在古代就已经有人意识到这一点了：宣扬“原子论”的古希腊哲学家德谟克利特认为：辣味的原子是“带有棱角的”，所以会划伤人的口腔，造成痛感。当然他所说的这个“原子”和今天的不是一回事)
而究其原因，和“苦”一样，这也是它的一种生存策略——辣椒的关键成分辣椒素也是一种生物碱，很多动物不喜欢，所以就不会去吃它；还有些动物对辣无感，比如鸟类，它们吃完以后会把辣椒子原样排出，而借此辣椒得以开枝散叶。
不过，在为自己英明的繁衍策略暗暗得意的同时，辣椒一定没想到，世上还有“人”这么奇葩的动物。
人在被“辣”味刺激到的时候，大脑会认为自己被灼伤了，于是就会自动释放一种用于止痛的物质：内啡肽（endorphin，也翻译为安多芬），虽然本是用于镇痛的，但它同时也会让人产生一种愉悦的感觉。
这就是我们人类“无辣不欢”的原因。为此，人们不惜前赴后继地培养新的辣椒品种，只为在吉尼斯世界纪录上夺得“天下第一辣”的宝座。
（有时候会觉得，那种炸开味蕾以求得快感的冲动，颇有几分自虐的意思在里面，或许人人都有受虐狂的倾向吧……）
据考古学家研究，在墨西哥曾发现过公元前6500年左右的辣椒种子，这应该就是人类最早接触辣椒的痕迹。而作为辣椒的原产地，墨西哥人对辣椒的爱一直延续到了今天——
他们把辣椒当做“国食”，无论贫富，人们餐餐都少不了辣椒。在田地里干活的农民，饿了，从地里揪下来几个辣椒，就着玉米饼，就是一顿饭。而在体育比赛中，更是有一些狂热的墨西哥球迷会身着“辣椒装”来为祖国加油助威~
中国人见到辣椒，是在明朝中后期（这一点上古装剧中常常出现穿帮）。
虽然关于辣椒进入中国的路线还有争论：有人认为是经马六甲从葡萄牙人那里来，也有人认为是中国与西班牙的“马尼拉帆船贸易”带来的……但可以肯定的是：它初到中国时的身份并不是食物，而是一种观赏性植物——
辣椒最早见于中国的文献记载，是在明代万历年间的戏曲作家高濂的一本养生学著作《遵生八笺》中：
番椒······味辣色红，甚可观。
而在有辣椒之前，中国传统的“辣”其实被称作“辛”，这个味道是从“茱萸”中来的。不过并不是王维诗中“遍插茱萸少一人”的那个茱萸，而是它的近亲——“食茱萸”。
我们知道，我国菜系中以“川菜”用辣最为著名。而食茱萸便是早期川菜的重要调味料之一，甚至和花椒、姜并称为“三香”，受四川人宠爱达千年以上。
但，正如前文所述，辣椒最初在中国只是用来观赏的，那后来是在什么情况下开始吃了呢？
中国最早食用辣椒的记载，是在清朝康熙时期：
海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。
——《思州府志》，1721年
“土苗”即贵州地区。贵州是全国唯一没有任何产盐资源的省份，而且崇山峻岭中运输成本很高，因此那里的饮食非常缺盐。在遇见辣椒之前，贵州人甚至用草木灰水把食物腌酸，用“酸”来代替“咸”，就这样，最后终于等来了辣椒这个物美价廉的下饭神器，食辣风气也从此开始逐渐蔓延至周边。
而反观最开始接触辣椒的东南沿海地区，那里自古就经济发达、物产丰富，由于靠海，更不会缺盐，所以自然不会选择刺激性强的辣椒来“一辣遮百味”了，反而有闲情逸致拿它来观赏。
这个态势也一直延续到了今天——长江中上游地区和云贵高原等地是最能吃辣的，而东南沿海地区的口味依旧偏向清淡。
归根结底，还是经济基础决定上层建筑啊~
咸丨salty
如果要在所有味道里选出一个最重要的，我想几乎所有人都会选择“咸”——很显然，我们吃饭时候的配菜都是咸的。因此“咸”也被称为“百味之本”。
咸味来源于盐。人为什么要吃盐呢？
我们知道，所谓的食盐就是氯化钠（NaCl），其中的钠元素是人体的必须——我们神经系统和肌肉的活动、血液渗透压的维持等都需要它。它会通过汗液和排泄物排出，但我们自身又无法产生钠，所以必须及时从食物中得到补充。
但说起来，我们茹毛饮血的祖先们倒是不需要专门去找盐吃——动物的生肉和血液中就含有钠，生吃它们足矣（肉食动物基本都是这样，而素食动物往往就需要其他的途径来获取盐，比如羊喜欢舔石头、舔树根，就是在找盐吃，有个少儿不宜的词叫“羊车望幸”，就跟这个有关）。
像我们今天这样吃盐，是谷物成为主食之后的事。
另外，在古代，盐还担负着和今天的冰箱类似的作用——腌制食品，以便保存，这在饥荒战乱频发的古代是极为重要的。
既然是市场广阔的刚需，那其中的利润必然巨大。
因此，从春秋时期管仲的“官山海”开始，统治者就瞄准了盐背后的巨大利益。汉武帝时期，为了应对连年的战争带来的财政压力，实施了“盐铁专营”的政策，从此，盐赋收入就成为了各个朝代财政收入的半壁江山。
盐铁专营为汉武帝的雄才大略提供了财力支持，但根据经济学理论，垄断势必会形成行业的退化和腐败，使得官盐往往价格昂贵而质量低劣。
这样一来，私盐就成了有利可图的地下产业——价格比官盐低，质量却好得多。并且，由于同属非法分子，私盐贩子常常与黑社会、地痞以及农民起义军混在一块，像唐末的黄巢、元末的张士诚，乃至我们最熟悉的梁山好汉等，很多都是盐贩子出身。
可以说，盐深刻地影响了历史的走向。
不过在生产发达的今天，我们已经很容易能买到物美价廉的盐了。相反，现代人的问题是吃盐（还有糖）过多，口味越来越重，高血压、心脑血管疾病等就是恶果。归根结底，这都是“现代先进的生产力”和“我们依然原始的饮食偏好”之间的矛盾。
除了盐，能给予我们“咸味”的还有诸多香料。
和盐一样，除了提供美味，香料也承担着另一项重要的任务：防腐。
只不过，这防腐的对象未必是食物——比如，目前全世界已知最早的胡椒享用者，就是古埃及的拉美西斯二世法老······的木乃伊。
考古学家们在这具木乃伊的鼻子里找到了几粒胡椒，它们是为了给尸体防腐放进去的。此外，专家还发现它们并不是古埃及国产货，而是来自遥远的印度——那里也是全世界胡椒的发源地。
没人知道在当时它们是怎样跨越千山万水去到另一个大陆的（拉美西斯二世生活的时间是公元前12世纪，相当于中国商代盘庚迁殷的时候）。但可以肯定的是，身为“四大香料（胡椒、肉桂、丁香、肉豆蔻）”之首，胡椒在古代的东方和西方都极为抢手——
虽然胡椒很早便从印度传入中国（大概是在汉朝时），但毕竟路途遥远，数量始终稀少，只有上层贵族才能享用。西晋时期的石崇用胡椒面涂墙来炫富，唐朝著名奸相元载更是曾贪污800石（大约64吨）胡椒。能用来炫富和贪污，当时胡椒的地位可想而知。
而在西方，香料的意义要更为重要——除了调味品，它还是：奢侈品、营养品、药品、防腐剂、解毒剂、春药……总之，是“生长于天堂”的东西。
所以，为什么香料能成为地理大发现的一大驱动力？那可不只是馋出来的。
其实，早在大航海时代的1500年前，古罗马人就已经在和印度做香料生意了——罗马帝国在全盛时期的版图囊括了整个地中海世界，因此他们能直接从红海出发直达印度洋，建立起了堪比路上丝绸之路的海上“香料之路”。当时的香料贸易量之大，甚至能让驻守在帝国边境的士兵都享用得起。
但好景不长，从3世纪开始，帝国东部的边境就屡遭侵犯，后来西罗马灭亡更是让这一切灰飞烟灭，东西方贸易的第一次高潮也戛然而止。
在漫长的中世纪，只有一小波犹太人和意大利人垄断着东西方的贸易，这让他们发了财，同时也使得欧洲的进口商品价格飞涨，原本普通士兵都享受得起的香料又飞回了王谢堂前。
公元1453年，奥斯曼土耳其攻灭了君士坦丁堡，横跨三大洲的伊斯兰世界彻底阻断了东西方的往来，再加上意大利商人对贸易的垄断，欧洲国家寻找新航路的需求变得愈加迫切，大航海时代呼之欲出。
地处大西洋沿岸的西班牙、葡萄牙率先出手，他们一个往东、一个往西，联手拉开了地理大发现的巨幕。也是从这时开始，欧洲的经济中心逐渐从亚平宁半岛转移到了伊比利亚半岛。
葡萄牙的达·伽马沿着他的先辈迪亚士（Bartholmeu Dias）的足迹，先沿着非洲西海岸向南，绕过好望角后再向东，最终成功抵达了印度卡里卡特（Calicut）——久负盛名的“香料之城”（因盛产胡椒）。60多年前，中国的航海家郑和在第七次下西洋的途中，就是在这里去世。20年后，已经功成名就，成为“葡属印度总督”的达·伽马同样在这里病死。冥冥之中，这里成了东西方航海事业的交汇地。
而在地球另一端，哥伦布之后的一生都在为自己抵达的究竟是不是印度而辩解，尽管他自顾自地给那里取名为“印度”（即现在所谓的“西印度”），也称那里的人为“印度人”（即印第安人）。
必须承认，如果以“寻找香料”的角度来看，他无疑是失败了——这甚至导致了他的资助者西班牙王室不再信任他。但如今他的名字已经被写到了每一个国家的历史课本上。
美洲被发现后，欧洲与美洲之间各种作物的互相传播被史学家称为“哥伦布大交换（Columbian Exchange）”。包括我们熟悉的西红柿、辣椒、可可、花生、山药等，都是从美洲输出世界的。而其中意义最重大的，无疑当属玉米和红薯。这些农作物在明朝中后期传入中国，影响了中国人的饮食，尤其对于清朝时期中国人口的爆炸式增长起了不可磨灭的作用
（中国的人口自从汉代达到约6000万之后，始终就在这个数量级徘徊，直到明代还没有突破1亿（有争议，也有学者认为在1到2亿之间），到了清朝才开始进一步增长，到清末达到了“四万万”，也就是4亿）。
结语
正所谓“一花一世界”，一饭也是。
自从4.8亿年前那只三叶虫第一次吞下它的蠕虫猎物开始，“吃”这个行为就是所有生命的“立命之本”。
然而，在人类历史上的大部分时期，在瘟疫、灾荒、战争的摧残下，普通人能活下来就不错了，至于吃的问题，能“吃饱”就已属奢求，“吃好”更是不敢想。在俗语“民以食为天”的背后，是老百姓对能吃好的殷切期盼。
直到近几十年，全球范围内的饥饿问题才得以大幅度地缓解，大部分人也才开始有资格琢磨“怎么吃得好”的问题。到了今天，过多的选择反而成为每天折磨我们的问题······
能为选择困难而发愁、为吃饭的口味而挑剔，我们毫无疑问正处于人类历史上最好的时代。
忆苦才能更好地思甜。我们不应该忘记：
我们吃过的每一粒盐、每一颗糖、每一串烧烤、每一杯咖啡，
都见证了无数或友好、或血腥、或细腻、或壮阔的历史。
*相关参考资料*
在本文写作过程中，我查阅并部分引用了一些书籍和文章，下面将它们列出，一方面向作者们表示敬意，另一方面也便于有兴趣的读者继续深入了解：
书籍：
《香料传奇》，杰克·特纳【澳】著，周子平 译，三联书店
《味的世界史》，宫崎正胜【日】著，安可 译，文化发展出版社
《餐桌上的历史》，宫崎正胜【日】著，陈柏瑶 译，中信出版社
《品尝的科学》，约翰·麦奎德【美】著，林东翰，张琼懿，甘锡安 译，北京联合出版公司
《隋唐人的日常生活》，于赓哲 著，陕西人民教育出版社
论文：
萧凤岐.食醋的历史与文化[J].中国酿造.2000
马继武.论拉丁美洲殖民地经济结构的形成[D].济南:山东师范大学.2007.
俞为洁.无心插柳：论辣椒在中国的选择性传播[J].美食研究.2019
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