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茅台董事长李保芳：不管是现在还是未来 茅台酒都是稀缺资源
酱香酒都馆 1周前
在海南博鳌论坛上，茅台酒厂（集团）有限责任公司董事长、总经理李保芳称，茅台酒现在和未来都是稀缺资源，今年年底将完成6600吨茅台生产能力的扩建，但年产量也只够6千万家庭在除夕之夜喝一次。
其实，茅台酒的稀缺，可不止产量这一项。从某种程度上说，茅台酒本身就是“稀缺性”的集合体！不信，就给你分析分析
从茅台酒的产地说起，茅台酒的不二产地茅台镇处在狭长的赤水河谷。这里两山夹一河，得益于汹涌奔流的赤水河恰到好处地在茅台镇弯了一个弯，才使得这里可以适当规模地生产白酒。但就算如此，茅台镇核心酱香酒产区也就区区15.3平方公里。所以，想要“大规模”生产茅台酒，地势根本不够用！
接下来和大家一起来重走一滴酒从原料到储存的修炼的之旅。
踩曲
每年端午的时候，一个新的茅台酒生产周期正式开始，今年的端午制曲，央视还直播了盛况。曲即曲药，曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。
小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。
大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。
再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。
在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。
重阳下沙
每年到重阳节，开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。茅台地区夏季炎热，酒醅温度高，如果淀粉含量高，收堆、下窖升温过猛，生酸幅度过大，对酿酒极为不利。重阳下沙既避开了夏季高温期，又避开了夏季赤水河洪水期，这时期“潦水尽而寒潭清，烟山凝而暮山碧”，赤水河清澈见底，水质极佳。
润沙
下沙的第一步是“润沙”，即用90摄氏度以上的开水清洗几遍（称发粮水），泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。其实，酿酒真正需要水的，主要是在润沙阶段。其他阶段用水较少。
上甄
上甑即将润好的高粱加入母糟（达到以酒养酒的目的），上入酒甑，在20左右完成上甑任务，圆汽后蒸料2~3h，红梁100%蒸熟，即可出甑。
出甑摊凉
将蒸过的高粱铲出甑内，由酒工用铲子不停地翻开，散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。温度降至30摄氏度左右。
加曲
加曲前先加高度酒尾，达到以酒养酒目的！高粱与酒曲的总用量比例为1∶1，但是酒曲要分8次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%以上。开始加曲，这次加的曲药，在10~15%左右。
发酵
第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。
酱香酒酿造的三高之一：高温堆积，说的就是这个环节。
高温堆积发酵工序是茅台酒的独创，是工艺的核心。是糟醅充分利用环境中的微生物进行“二次制曲”的过程。
“开放式发酵”完成后，把酒糟铲入窖坑（加上高度酒尾增加含水量及以酒养酒的效果）进行封存，即开始“封闭式发酵”。把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑有3左右米深，能装15～20甑的酒糟。
糙沙
大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙,即按照1：1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。(这部分流程和前面部分类似）
前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。
取酒
1个月后，开始第3次蒸煮，这时时间已到了岁末年初，这才开始第一次取酒。
然后，在进行摊凉、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程，如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，共进行9次蒸煮(包括前两次不取酒的蒸煮)，7次取酒，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始“丢糟”。（翻沙酒就是用这个时候的酒糟加麸曲在一次酿出来的）
储存
刚烤出来的轮次酒，具有刺激感，经过长期贮存后，口味变的醇和、柔顺、酱香也更加突出。贮存越久，茅台酒的酒体越柔顺，香气越幽雅。
勾兑与调味
3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序，勾酒师凭借自己的味觉进行搭配，如同五行相克一般，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感。
“勾兑”完成之后，最后一项工作是“调味”，一般用到调味酒各厂秘酿的及年份老酒来进行味道的微调。
勾调后储存
勾兑调味之后，酒还要分批次继续存放半年到一年，之后才能灌瓶出厂。出厂日期和勾兑批次，比如茅台酒，看到的每一瓶茅台酒瓶冒上的头两行数字就是这个原因。
不管是从工艺方面还是环境方面，茅台酒都是不可复制的，这也就是为什么茅台董事长会说“不管是现在还是未来，茅台酒都是稀缺资源了” 茅台老酒更是如此
