在逐渐倡导健康饮食的今天，我们仍无法拒绝腌制食品的美味，因为它是人们利用时间和气候改造食物的典范。
泡菜的危害性
说起泡菜，让人首先想到的是四川泡菜、韩国泡菜、东北泡菜等比较有代表性的地方特色。
泡菜多样化
2021.04.09
在中国，99%的人一生中至少都吃过3-5次泡菜，而韩国更是将泡菜作为每顿必备菜肴。
而随着人们越来越关注自己的饮食健康，泡菜的危害性也被提上讨论的风口，到底泡菜还能不能吃？
| 泡菜产生的亚硝酸盐“致癌”？
泡菜在制作过程中确实可能会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐可在胃酸作用下反应生成→亚硝胺。亚硝胺具有一定致癌风险。
那么随着时间的增长，亚硝酸盐含量有没有超出国家的安全标准呢？我们来看一项研究：
亚硝酸盐含量变化：
在实验期（本次研究时长为30天），泡菜的亚硝酸盐含量都远低于国家规定的临界值20 mg/kg。（研究显示，即使是达到亚硝酸盐峰值时，也才9 mg/kg。）
所以，只要你不是一次性吃好几斤泡菜，或者买到wǎi 泡菜，亚硝酸盐还是很难超标的……
| 泡菜农残会越泡越多？
很多人会担心，我们平时在市场上买的蔬菜可能会有一定的农药残留，那这些化学成分会不会在泡菜发酵过程中析出的越来越多，和其他菌类发生反应，危害健康啊！
关于这个问题，「四川东坡中国泡菜产业技术研究院」和「四川省食品发酵工业研究设计院」专门做了研究。
* 字母d代表天数
在发酵的第1天、第3天某些农药残留水平略有升高。
发酵后期（第15天），绝大部分农药残留未检出，只检出1项农药残留，且残留值较之前大大降低。
所以，由此看来，泡菜在发酵后期农药析出不但不会增多，反而可能变少。
中韩泡菜之争
今年1月9日，李子柒在Youtube上发布了一段视频，她分别用两种方式处理了白菜，一种用盐浸泡，一种是涂抹辣椒，处理过后再密封保存。
结果这则视频引来了韩国网友的不满，纷纷在评论区疯狂控评，“记住，泡菜是韩国传统食物”、“泡菜是你们每顿饭都吃的吗”，“感谢中国人介绍韩国美食泡菜”，四面八方不同的声音纷至沓来，再次引发了中韩泡菜起源之争。
| 中国泡菜史
我国作为世界上蔬菜资源最丰富的国家之一，早在7000多年前，就开始种植和培育蔬菜。泡菜作为发酵蔬菜食品，在我国拥有悠久的历史和深厚的文化，各类文献中都有记载。
在3100年前的商代武丁时期，我国就出现了世界上最早的泡菜雏形——盐渍菜，即以蔬菜为原料，用食盐直接盐渍而成的蔬菜制品，这也是现在泡菜制作的第一步。
到了秦汉时期，许慎的《说文解字》明确提出，菹者，酸菜也。菹指在瓜果蔬菜中加以盐、饭腌制而成的食品，它也是世界上第一个关于泡菜的专用字。
到了宋朝，泡菜找了一位明星代言人——苏东坡。据传，他每餐少不了泡菜，而这种泡菜是四川的跳水泡菜，即将萝卜洗干净，放入酸水坛子中，脆爽可口，和白饭是绝配。
“吃货”苏东坡不仅喜食泡菜，还亲手制作泡菜。他的故里四川眉山，是备受赞扬的“中国泡菜之乡”，几乎家家户户都制作美味的泡菜，正迎合了“世界泡菜看中国，中国泡菜看四川”的宣传口号。
| 韩国泡菜史
韩国泡菜，它最初被称为沈菜，取菜沉于水中之貌而为名。对于韩国人来说，泡菜是餐桌上最常见的一种食物，也是一个代表韩国的文化符号。
相传，韩国泡菜是在汉朝经由朝鲜半岛北部的乐浪郡传到韩国去的。13世纪，高丽时期李奎报的诗文中就有“得酱尤宜三夏食，渍盐堪备九冬支”的句子。有学者认为，渍盐可能就是腌制泡菜。
18到19世纪，李氏朝鲜的相关文献中，其中涉及“菹”的不在少数，比如《京都杂志》对“杂菹”的记载是“煮虾盐汁候清，萝卜、菘、蒜、番椒、螺、鳆、石首鱼，用陶甕和淹，经冬辛烈”。
而“菹”字在先秦时期已经很普遍了，说明当时的韩国泡菜已经和中国有千丝万缕的联系。
中国产泡菜价格低廉，竞争力强，所以现在很多韩国各类餐厅餐桌上的泡菜都来自于中国。根据《亚洲经济》的报道，韩国2019年泡菜进口量为30.65万吨，其中99%都来自中国。
