中国北方、祖国西北，丝毫没有江南的秀气，只有一种粗犷、辽远和豁达。这是“大漠孤烟直，长河落日圆”的苍凉，是“隔水毡乡，落日牛羊下，区脱纵横”的膻腥，是酒肉穿肠过的豪爽。
自古以来，亚欧大陆北方的游牧民族风起云涌，他们的刀光剑影、骑兵纵横吓坏了中原和南方的文明人。自古以来，马背上的民族从不屑于以稻谷为食，支撑它们打到乌克兰基辅，打到伊拉克巴格达的不是糙米白面，而是牛羊肉。
历史的传统和现实的自然环境造就了西北人民狂野的食肉嗜好，西北人杀牛宰羊的热情，丝毫不亚于南方人在江河湖泊中寻找鱼虾的热情。在北方，在西北，在黄土高原和内蒙古高原交接的鄂尔多斯，牛羊肉以及猪肉成为了人们生活最重要的一部分。
春秋战国时期，曹刿曾说“肉食者鄙，未能远谋。”在古代，在中原和南方，吃肉是贵族大官的专利，平民百姓只能望肉流口水，逢年过节偶尔沾沾荤腥。在内蒙古草原，吃肉从古至今都是平等的，从最普通的牧民到大汗，家家吃肉，人人吃肉，因为每家每户的财产都是用牛羊的数量来衡量的，每家每户多多少少都有一点牛羊，人们以放牧为生。
记得在新中国成立后的饥荒时代，毛主席和周总理要求削减城市人口，发配农村，因为养活不了城市里的游手好闲者。内蒙古草原就来了不少大城市的体面人，还有来自上海的3000多孤儿，上海的体面人养活不了就把他们丢弃街头，周总理亲自指示把他们送到内蒙古草原，正是草原上穷苦的牧民养活了这些大城市的弃子。
牛羊肉，至今仍然是草原给人最大的赠礼。在经济日益发展、物质日益丰富的今天，肉食者不再鄙，因为人民就是肉食者。但南北方人在食肉习惯上还是天差地别。
我很少见到南方人会买一整只猪回家，买一大条大腿回家我都没见过。但是，对于西北人来说，这就是司空见惯的日常。买猪买个二三十斤那是常规操作，亲朋好友平日里来家串门，怎么也得买二十斤以上的猪肉招待吧，虽然只有四五个人。锅里煮上猪骨头，热气翻腾，酱汁浓郁，满屋飘香。亲友来家做客的时候，就意味着大快朵颐的时间来了。
至于逢年过节，买肉更是上了规模。对于人数在十人以上的大家庭，买一只猪或者半只猪是常有的事。即使是三口之家，买“一件子”羊肉也再合适不过了。一件子一般指羊肉的一条腿和相连的部分，一只羊按四条腿被瓜分成四件子。
买肉量、食肉量之大，可见一斑。除了买肉量大的粗旷，做法也比较狂野。南方人做饭比较精致，肉量精致，做法也精致。一盘菜，肉是点缀，菜是主导，甚至你看不出肉的本来模样。而北方人，就是要“大块吃肉，大口喝酒”，餐厅点牛羊肉，上来的不会是少的可怜、埋没在绿色之中的肉丝、肉片、肉丁，而是一大块一大块，很多时候炖肉直接就是拳头大的骨头，这样干脆、利落、大气，而不是像南方菜婉约、小气、化整为零。
什么是吃肉的爽快，那就是一大块一大块啃骨头，而不是吃那些没有骨头的软的可怜的肉块。有了骨头肉才有了精气神，有了骨头人才能够挺直腰板。拿起一块羊肉的骨头，尽情去啃，然后吸一吸骨髓，这才是吃肉的精髓。
蒙古国捐赠的三万只羊给了最该给的白衣天使，以国礼相赠，足见羊肉在蒙古的地位、在西北的地位。我担心的是南方人的烹饪方式，他们绝对不会以大口吃肉的做法去对待这些鲜美的羊肉，但是我相信他们会有自己独特的方式。
内蒙古摔跤里边光着膀子、上身的两个满脸横肉、虎背熊腰的人就是内蒙古男人给外来人留下的印象，这种膘肥体壮的形象就是大口吃肉的结果。但这只代表了内蒙古部分人的形象，并不是每个男人都是膀大腰圆，但在酒肉的摧残下，很多成年人确实肚子不小。这也给我们的健康提了个醒，要悠着点吃肉、悠着点喝酒。
大城市里无知的体面人总是在骄傲地炫耀他们按克计算的上万元的和牛，总是在鼓吹澳大利亚的笨牛、新西兰的牛奶。毕竟是钱多的没处花的体面人，真正好的牛羊在内蒙古，在鄂尔多斯草原，在那些远离了城市市侩气的地方，价格不是衡量品质的唯一指标。当真正远离化肥农药辛辛苦苦养牛的牧民听到上海的劳力士们吃一片牛排要几万，他们可能会露出真正嘲讽的笑容。
好的牛羊肉，不在大城市那些珠光宝气的餐厅，不在冷链运输中新冠附体的澳大利亚、新西兰，而在西北，在内蒙古，在那些真正以自然的方式饲养牲畜的普通牧民家。只有住在最接近底层的地方，最接近自然的地方，才能够吃到没有饲料、满口醇香的牛羊，我们这是大城市人们梦寐以求的肉类，我想没有高品质牛羊是大城市生活必须付出的代价。
所以，只有在狂野的西北，在黄沙漫漫的西北，在这个食肉的天下，才能够吃到根正苗红、不崇洋媚外的高品质牛羊。
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