文/张吕
茶，乃国人开门七件事之一。但凡有中国人的地方便有茶。它是炎黄子孙不可替代的古老饮品；它与柴米油盐酱醋同日而道，但蕴藏的历史及文化不可等量齐观；它不仅得到皇室贵胄垂青，被古往今来的文人雅士讴歌，被道家佛家融入了他们的文化，且是巿井细民的生活必须品。时下，有关茶的“鸡汤文章”时有所见，但关于茶的根蒂却鲜为人知。有人甚至为茶之品种而闹过笑话。故而闲暇时便想为茶说道一二，以视正听。当然，我不是茶专家或茶博士，唯愿我的说道也不会闹了笑话。如此而已。
中国茶叶历史渊源而深厚，是世界茶叶的故乡，可追溯至炎黄时候的上古时代。据唐代茶圣陆羽《茶经》记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”公元前52年的西汉时期，吴理真在四川蒙顶山种七株茶树开创了世界种植茶叶的历史。几年前，云南省临沧市凤庆县小湾镇锦秀村香竹箐发现一棵树龄为3200多年的古茶树，这是迄今为止世界上最大且最古老的茶树，人们称其为“锦秀茶祖”。
茶，从叶形上分为大叶种，中叶种及小叶种茶。云南茶大多为大叶种茶，如普洱茶、古树茶及滇红茶便是独特的大叶种茶制作；中小叶种分布于长江南北及福建等地，诸如西湖龙井、黄山毛峰、安徽祁门红茶及福建正山小种红茶等不一而足。
茶叶品种繁多，瑕瑜互见，可谓五花八门，不胜枚举。但可根据茶叶的制作方法及茶多酚氧化（发酵）程度用六种不同的色彩来分门别类：绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶及黑茶。
绿茶属不发酵茶，叶绿汤清，清香而鲜爽。诸如西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰等；红茶属全发酵茶，叶红汤红，色艳而香高，味浓郁甘醇，著名的红茶有安徽祁门红茶、云南滇红、福建闽红如金骏眉等；青茶属半发酵茶，其外形青褐，故名青茶，也叫乌龙茶，汤味清香醇厚，如武夷岩茶之大红袍、安溪铁观音、台湾乌龙茶等；白茶属轻微发酵茶，色白隐绿，汤色黃白，味鲜而醇，清香而甘美，其名茶有福建的福鼎、政和县等的白毫银针；黄茶也属轻发酵茶，且又分为黄芽茶、黄小叶、黄大茶三类，叶黄汤黄，金黄至明亮，味甘香而醇爽，名茶有湖南君山银针、北港毛尖、莫干黄牙及四川的蒙顶黄牙和安徽的霍山黄芽等不胜枚举；黑茶属全发酵茶又作后发酵茶，外观粗大而黑褐，其味陈香而醇厚，名茶为湖南黑茶、湖北老靑砖茶、四川边茶及云南普洱茶。前几年曾有诸多茶叶专家及学者提出把普洱茶另作一类茶，但颇有争议。笔者认为普洱茶还是应属于黑茶类，因普洱茶外形、汤色及制作发酵，均属于黑茶类，这点毋庸置疑。时下虽把普洱茶炒至茶界之翘楚，但它总逾距不过黑茶范畴，无迥乎不同之处。
茶从六色划分之外还有其它另类茶，诸如花茶。花茶又名香片，加茉莉花为茉莉花茶，加菊花为菊花茶，加桂花为桂花茶，还有蔷薇、蕙兰、栀子、梅花等皆可入茶。诸多少数民族甚至加红糖、生姜、芝麻、核桃、酥油、白酒之类，但均属六种茶之一的延伸，仍在“五服之内”。加了不同元素的茶有奇效的治病偏方，此属中药范畴，多言便偏离主题。
一年有四季之分，茶有四季可采。春茶，夏茶，秋茶，冬茶。茶区从北向南温差较大，南方四季不大分明，故而釆茶节令有所迥异。
春茶意为春天所采之茶。节气上从清明至小满采摘的为春茶，时间大至为5月底以前。且以清明以前釆摘为佳，俗称“明前茶”。陆羽《茶经》有云：“凡釆茶，在二月，三月，四月之间。”文中所记述的时段应为农历，且为春茶采摘时间。春天是万物复苏，百花盛开的季节。茶树经过冬天的修生养息蛰伏后，被和煦的春风及绵绵之春雨爱抚、滋润，枝叶荫翳，茶芽肥硕而丰腴，色泽青翠且成墨绿。故此，春茶含有丰富的氨基酸及多种维生素，滋味鲜爽，香气强烈。
夏茶顾名思义为夏天所采之茶，在小满至小暑即6月初至7月上旬釆摘制作的茶。夏茶俗称“雨水茶”。由于夏天气候炎热，温度较高且日光强烈，加之雨量充沛，至使茶树新稍迅速生长，茶中含有大量的茶多酚，因此制作的茶苦而涩。
秋茶为7月中旬以后采摘加工制作的。7月下旬已入初秋。由于秋末雨水甚少，叶片随之而枯老，加之历经春夏采摘，茶叶里的营养成份已显贫乏。在云南的滇西南有一种叫“谷花茶”的秋茶颇有韵味。那时节，秋天的田野里谷花飘香，或许是茶叶里吸纳了谷花的清香，故此，冲泡的茶汤里飘荡着一丝丝淡淡的谷花香。此茶堪称茶中一绝，甚是难求。
冬茶，对于长江南北茶区的茶农是一个可望而不可及的品种，对于众多的茶客也是一个陌生的名词。冬茶分为秋芽冬采和冬芽冬采，冬芽冬采品质为上。冬茶也叫冬片，20世纪30年代末，云南滇红创始人冯绍裘先生初至滇西凤庆时为秋末冬初，在他的《滇红史略》里对凤庆冬茶这般记述：“沿长江南北一带地区不产冬茶，而云南迤西顺宁（凤庆）初冬尚能生产这样的高级红、绿茶叶，诚属可贵”。冬茶由于产量甚少，价格也较为高昂。然从植物学的角度来看，冬茶的采摘是一种逆天行事，有悖于植物的调养生息，有点儿秋行春令，应该不足为训。
四季茶各有千秋，难分轩轾、瑕瑜互见。当然，春茶应略高一筹。从茶叶的色、香、形及开汤后来分辩四季茶之不同特点。
春茶，绿茶色泽绿润，红茶色泽乌润，叶形肥壮重实，条索紧结，且有较多白毫，香气馥郁；开汤后杯中叶下沉快，叶底柔软厚实，芽儿较多，其香气浓烈持久，汤色绿中显黄，味醇；而红茶汤色鲜艳并显现金圈。
夏茶，绿茶色泽灰暗，红茶色泽红润，叶轻且宽，条索松散；开汤后叶面下沉较慢，夹叶较多，香气稍底，汤色青绿，味涩，红茶味强欠爽，汤色红暗，叶底红亮。
秋茶，绿茶色泽黄绿相间，红茶色泽暗红，叶片大小不均且轻薄瘦小，香气较为平和；开汤后香气不高，茶味略有平淡，叶面大小不一，夹叶众多。
冬茶与秋茶大同小异，不用赘述。
无论春茶、夏茶、秋茶、冬茶中新茶一般不宜制好就喝。新茶中的咖啡因、活性生物碱及多种芳香物含量较高，致使人的神经系统极易产生兴奋，失眠患者应少喝或不喝；新茶中不经氧化的多酚类物质及醛类物质含量较高，从而刺激胃肠黏膜，故而，肠胃患者忌喝，这与中医认为茶性寒，胃寒者忌服如出一辙。一般新茶应放置三月以上，待新茶中的多酚类物质自动氧化后方可啜饮为佳。
茶于人之益处不胜枚举，此种益处毋庸置疑。陆羽《茶径》有云：“茶之为用，味至寒，为饮最宜精行俭德之人。若热渇，凝闷，脑疼，目涩，四肢乏，百节不舒，聊四五啜，与醍醐，甘露抗衡也。”千年茶圣把茶与醍醐，甘露比肩齐身。醍醐这里是美酒之意。“要解口渴，就喝汤水，要排忧解闷，就喝酒；要淸醒头脑，就喝茶。”此乃茶圣之至理名言也！
现代人席丰履后，老饕者比比皆是，时常双肩扛一喙，啖之大鱼大肉。油腻过多，绿茶则解油腻。特别是喜食牛羊肉者，诸如新疆、西藏、甘肃、内蒙古等地少数民族牛羊肉吃了就喜好喝茶。一餐盛馔之后，冲一杯碧绿的清茶，细啜慢饮，俄儿便觉着内心一片湛然。
人之饮茶，若一件犬守户鸡司鸣极稀松平常之事，然时下被“逐什一之利”之商人将茶炒至如金似玉，让嗜茶者不可向迩。诸如滇西南的双江县勐库镇冰岛茶动辄用千元万元价格为计量单位。在我的家乡云县大雪山一种古茶树，多年前被北京人圈地买下。前些日子至京出差，在京西宾馆偶遇此茶，标价为市斤5万元以上，并称其为“茶祖”牌。茶祖价格让冰岛茶过之而不及，让我为之骇然，不胜唏嘘！滇西是古树茶盛产之地，家乡的昔归茶与永徳县的忙肺茶等皆不敢示弱，其价格连年来水涨船高。如此这般，便让人忧心忡忡，我为之担忧多年前普洱茶炒作的崩盘是否会重蹈覆辙，那种分崩离析后普洱茶的颓败及一蹶不振致使茶农遭到了巨大损失。茶叶炒作若能惠及山区的每一户茶农，则未尝不是一件好事，然过度炒作是否会重新撕裂了茶农刚愈合了的伤疤呢？
茶亦为国人的传统待客之道，无论生张熟魏，踵门造访者，皆要肃客入坐，清茶一杯；老友相聚，剪烛西窗，班荊道故更是少不了的；酒肉朋友会让人颓废、沉沦，君子之交清香如茶，则令人低徊。
国人饮茶，时常香茗一盏，细呷细品，细品慢饮。有好茶必有好水：泡茶的水山泉为上，江水为中，井水为下，水温为80至90摄氏度为宜；壶为紫砂，以江苏紫砂为佳。茶文化与道家佛家文化自古融为一体，达到了天人合一，并衍生了茶道：首先礼佛，尔后调息、煮水、候汤、烫壶、尝茶、投茶、冲水、洗茶、泡茶、分茶、敬茶、闻香、观色、品茶，待一系列茶道程序完结后，芳香四溢的茶沐浴了你的耳，你的鼻，你的喉，你的五脏六腑及你的灵魂。如此这般，你将要感恩，感恩茶给予你的清新及心旷神怡的愉悦。尔后，你还将做最后一道程序：谢茶。
中国的茶道不仅在于止渴，更在于鉴赏色、香、味，体会苦、甜、醇，领悟其淡、雅、和。最终人、茶、壶终为一体。茶为六类，均可投其所好。这或许是中国茶文化博大精深之所在。当然，博大不仅在于此，蕴含在那些瓜棚豆架之下，街头巷尾就茶闲聊者，那些牛饮解渇者，那些田间地头耕作者，那些整日埋头苦干的办公者，无不以茶为伴，以茶为乐。记起赵仆初先生有茶之五言绝句：“七碗受至味，一壶得真趣；空持百千偈，不如吃茶去”。
茶吃完了，干嘛呢？
洗壶去。
（责任编辑：苏宇萧）
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注：本文载自《社会主义论坛》视点·读书·美篇及《云南财政》财苑佳作。鉴于两家杂志刋出时略有差异，作者最终作了增减。（作者：张吕 ）
