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第五章 四川
第三十节 川菜与民俗：一口吃下的千年记忆
在四川，吃，从来不是一件孤立的事。
它不是饿了就吃、饱了就停的生理行为，而是一种与天地对话、与祖先沟通、与他人联结的仪式。川菜的每一道菜，每一种味道，都对应着某种民俗、某种信仰、某种历史记忆。反过来，四川的每一个民俗节日，也离不开吃——火把节要烤乳猪、喝杆杆酒，龙舟节要包粽子、吃咸鸭蛋，春节要灌香肠、熏腊肉，清明要采清明草做清明粑。味道和记忆，在这里紧紧地绑在一起，分不开，也扯不断。
这种关系，不是一朝一夕形成的。它是在漫长的历史中，被气候、地理、物产、信仰、移民等多种因素共同塑造的。它像一棵大树，根扎得很深，枝伸得很广，历经风雨，依然枝繁叶茂。
一、味道的根：川菜口味形成的民俗土壤
川菜最鲜明的特征，是麻辣。很多人以为，四川人天生就爱吃辣、能吃辣。其实不然。辣椒是明朝末年才传入中国的，距今不过四百多年。在辣椒到来之前，川菜的辣，主要来自花椒、姜、茱萸。其中，花椒是土生土长的，早在《诗经》里就有“椒聊之实，蕃衍盈升”的记载。那时候的川菜，是“麻”的，但不一定“辣”。
辣椒的到来，彻底改变了川菜的格局。这种原产美洲的植物，沿着海上丝绸之路进入中国，在东南沿海登陆，然后一路向西，最终在四川找到了自己的天堂。四川人对辣椒的接受速度之快、接受程度之深，在全国都是罕见的。
为什么？答案在民俗里。
四川盆地气候潮湿，多阴雨，少日照。这种环境，容易让人体内积聚湿气，导致关节疼痛、消化不良、精神不振。辣椒性热，能促进血液循环，发汗祛湿。四川人吃辣椒，最初是一种生存智慧，是对自然环境的适应。这种适应，逐渐内化为一种口味偏好，再升华为一种文化认同。
但辣椒的作用，不止于此。在四川的传统民俗中，辣椒还被赋予了一种“驱邪”的功能。端午节，四川人会在门上挂菖蒲、艾叶，喝雄黄酒，还要吃辣椒。他们认为，辣椒的红色和辛辣，能够驱赶毒虫和邪气。春节，四川人要做“辣子鸡”，寓意新的一年红红火火、热热闹闹。婚宴上，一定有一道“水煮牛肉”或“麻婆豆腐”，寓意日子过得有滋有味、热辣滚烫。辣椒，从一种调味品，变成了一种文化符号。
花椒也一样。花椒的“麻”，在四川民俗中也有特殊的含义。“麻”与“码”谐音，有“堆积”“聚集”的意思。过年吃花椒，寓意“福气码起来”“好运码起来”。商人请客吃饭，菜里多放花椒，寓意“生意码得大”“财源码得高”。这些说法，未必有严格的考据，但它们反映了四川人如何把日常的饮食，与对美好生活的祈愿结合在一起。
川菜的其他味型，也各有其民俗渊源。鱼香味，与四川的江河文化有关。四川江河纵横，水产丰富，鱼是常见的食材。用泡辣椒、姜、蒜、糖、醋调出的鱼香味，虽然菜里没有鱼，却让人联想到鱼的鲜美。这种“借味”的手法，体现了四川人的智慧和幽默。宫保味，与官场文化有关。宫保鸡丁的发明者丁宝桢，曾任四川总督，封太子少保，人称“丁宫保”。他创制的这道菜，酸甜适口，体现了官场宴饮中对“中和”之味的追求。家常味，更是与四川人的日常生活密不可分。回锅肉、盐煎肉、家常豆腐，用的都是家家户户都有的调料——豆瓣酱、豆豉、酱油、糖。这些菜，不追求名贵食材，不讲究繁复技法，靠的是火候和用心，体现的是四川人“过日子”的态度。
可以说，川菜的每一种味道，都不是凭空产生的，而是从四川这片土地的民俗土壤里长出来的。它带着泥土的气息，带着烟火的味道，带着一代又一代四川人的记忆。
二、记忆的味：四川民俗中的饮食密码
反过来看，四川的每一个民俗节日，也都离不开饮食。饮食是民俗的物质载体，民俗是饮食的精神内核。两者互为表里，缺一不可。
春节，是四川人一年中最隆重的节日。从腊月二十三开始，家家户户就忙起来了。扫尘、祭灶、贴春联、挂灯笼，但这些都不如一件事重要——准备吃的。腊肉、香肠、酱肉、风吹肉，提前一个月就要腌好、晾好。酥肉、圆子、烧白、粉蒸肉，提前一两天就要炸好、蒸好。年三十的年夜饭，是一年中最丰盛的一顿饭。凉菜、热菜、汤菜、甜点，摆满一桌子。鱼是少不了的，寓意“年年有余”；鸡也是少不了的，寓意“吉祥如意”；丸子也是少不了的，寓意“团团圆圆”。一家人围坐在一起，举杯共饮，其乐融融。这顿饭，吃的不是味道，是团圆，是亲情，是一年的辛苦和收获。
元宵节，吃汤圆。四川的汤圆，有甜有咸。甜的是芝麻、花生、豆沙馅，咸的是肉末、芽菜、豆腐干馅。汤圆圆圆的，寓意“团团圆圆”。正月十五过完，年才算真正结束。人们吃下最后一碗汤圆，收拾心情，迎接新一年的工作和生活。
清明节，吃清明粑。清明前后，田野里长满了清明草，叶子嫩绿，开着黄色的小花。人们把清明草采回来，洗净，剁碎，和糯米粉揉在一起，包上豆沙或腊肉馅，上锅蒸熟。清明草有一种特殊的清香，带着春天的气息。清明粑，是对祖先的祭奠，也是对春天的迎接。
端午节，吃粽子。四川的粽子，有白粽、肉粽、豆沙粽，还有特色的椒盐粽。粽叶是新鲜的箬竹叶，包出来的粽子有一股清香。四川人吃粽子，不只在端午节，平时也吃。但端午节这天的粽子，意义不同。它是为了纪念屈原，也是为了驱邪避瘟。粽子的形状像牛角，古人认为牛角有驱邪的作用。粽子里的糯米，黏性大，可以把邪气“黏”住。这些说法，带着原始思维的特征，但它们让粽子这种食物，有了超越味觉的意义。
中秋节，吃月饼。四川的月饼，有广式的，也有滇式的。滇式月饼以云腿月饼为代表，酥皮，肉馅，咸甜适口，很对四川人的胃口。中秋之夜，一家人坐在院子里，摆上月饼、石榴、核桃、花生，边吃边赏月。月亮又圆又亮，月饼又圆又甜，寓意“花好月圆”“人月两团圆”。
除了这些全国性的节日，四川还有一些地方性的民俗节日，也离不开吃。彝族的火把节，要烤乳猪、喝杆杆酒。乳猪烤得外焦里嫩，杆杆酒是荞麦酿的，度数不高，但后劲足。人们围坐在篝火旁，大块吃肉，大碗喝酒，载歌载舞，通宵达旦。羌族的瓦尔俄足节，要喝咂酒。咂酒是用青稞、小麦、玉米酿的，装在大坛子里，插上几根竹管，大家轮流吸着喝。喝咂酒的时候，要唱酒歌，歌词多是祝福和祈愿的内容。这些饮食习俗，与节日的宗教、祭祀、社交功能紧密相连，是节日不可或缺的组成部分。
可以说，在四川，记住了味道，就记住了节日；记住了节日，就记住了文化；记住了文化，就记住了自己是谁，从哪里来。
三、现代的脉搏：川菜与民俗的创新之路
时代在变，川菜和民俗也在变。
这种变化，不是近一二十年才开始的。历史上，川菜一直在变。明清时期，辣椒的传入让川菜发生了革命性的变化；民国时期，成都、重庆等城市的兴起，催生了现代川菜的雏形；改革开放以来，川菜更是以惊人的速度在全国乃至全世界攻城略地。每一次变化，都是对传统的继承和创新。
今天的川菜创新，有几个明显的趋势。
第一个趋势，是“新派川菜”的兴起。所谓新派川菜，是在保留川菜味型精髓的基础上，融合其他菜系的元素，使用新的食材和烹饪技法，创造出新的菜品。比如“水煮龙虾”，用的是川菜“水煮”的技法，但食材从牛肉、鱼换成了龙虾，档次一下子就上去了。“宫保虾球”，是在宫保味的基础上，把鸡丁换成虾球，口感更鲜嫩。“分子料理川菜”，用分子料理的技术，把川菜的味道做成泡沫、胶囊、凝胶等形态，视觉上很惊艳，味道上很熟悉。
这些新派川菜，有人叫好，有人骂街。叫好的人说，川菜终于走出了传统的束缚，有了新的可能性；骂街的人说，这是对川菜的亵渎，是“挂羊头卖狗肉”。但不管怎样，它们确实吸引了一批新的消费者，尤其是年轻人。年轻人喜欢尝试新东西，喜欢拍照发朋友圈，新派川菜正好满足了他们的需求。
第二个趋势，是“川菜国际化”。随着中国的崛起，川菜走向世界的步伐越来越快。在纽约、伦敦、巴黎、东京等国际大都市，都能找到正宗的川菜馆。老干妈、郫县豆瓣、花椒油等川菜调味品，也进入了国际超市的货架。一些国际知名的厨师，开始研究川菜，把川菜的元素融入到自己的菜品中。川菜，正在成为中国文化输出的一张名片。
川菜的国际化，也带来了一些问题。比如，为了适应外国人的口味，有些川菜馆减少了辣度和麻度，甚至推出了“不辣的川菜”。这在国内的川菜爱好者看来，是不可接受的。但如果不做这样的调整，川菜很难被外国人所接受。这是一个两难的选择。我觉得，这需要一个过程。先让外国人尝到“川菜的味道”，哪怕是不那么正宗的，然后慢慢地引导他们接受正宗的。罗马不是一天建成的，川菜的国际化也不可能一蹴而就。
第三个趋势，是“川菜的健康化”。传统的川菜，重油、重盐、重辣，虽然好吃，但不太健康。现在的消费者，越来越注重健康，低油、低盐、低糖的川菜应运而生。比如“清汤火锅”，用菌汤、番茄汤等做汤底，不加牛油，不重辣，吃起来清淡爽口。“蒸菜川菜”，用蒸的方式代替炒、炸，保留了食材的原汁原味，减少了油脂的摄入。“素食川菜”，用豆腐、菌菇、蔬菜等素食食材，做出川菜的味道，既满足了口腹之欲，又符合健康理念。
这些健康化的川菜，受到了中老年人和女性的欢迎。但也有人觉得，这样的川菜“没灵魂”。一位老厨师对我说：“川菜的灵魂，就是那一勺红油。没有红油，还算什么川菜？”他的话，有道理，但也不全对。时代在变，人的需求在变，川菜也要跟着变。不变的是味道的核心理念，变的是实现这些理念的方式。
川菜的创新，如火如荼。民俗的创新，也不甘落后。
传统的民俗活动，也在加入现代的元素。火把节，除了传统的点火把、跳达体舞、选美、赛马，还增加了现代音乐节、电子烟花秀、无人机表演等内容。年轻人举着手机，拍下精彩的瞬间，发到社交媒体上，让全世界的人都能看到火把节的盛况。自贡灯会，加入了3D投影、VR体验、灯光秀等科技元素，让传统的花灯变得更加炫酷、更加互动。龙舟节，除了传统的龙舟竞渡，还增加了水上飞人、摩托艇表演等现代水上运动项目，吸引了更多的观众。
这些创新，让传统的民俗活动焕发出了新的生命力。年轻人不再觉得民俗是老古董、土得掉渣，而是觉得民俗很潮、很酷、很好玩。他们愿意参与其中，愿意拍照分享，愿意为此付费。这就为民俗的传承提供了可持续的动力。
当然，创新不是没有争议。有人担心，过度的商业化、娱乐化，会让民俗失去它的文化内涵，变成一种空洞的表演。这种担心，不无道理。但我觉得，关键在于“度”的把握。只要核心的仪式、核心的价值观没有丢，适当的创新是可以接受的。毕竟，民俗不是文物，不需要原封不动地保存；它是活的文化，需要与时俱进，需要与当代人的生活产生关联。
四、守正与创新：一个永恒的命题
川菜与民俗的创新，说到底，是一个“守正”与“创新”的关系问题。
守正，守的是什么？是味道的核心逻辑，是文化的核心价值。川菜的味道核心，是“一菜一格，百菜百味”的味型体系。无论怎么创新，这个核心不能丢。如果一道菜叫川菜，却没有川菜的味道逻辑，那就是挂羊头卖狗肉。民俗的核心价值，是表达感恩、祈求平安、凝聚社群。无论加入多少现代元素，这个核心价值不能丢。如果一场民俗活动只剩下狂欢和消费，失去了它的精神内核，那就是舍本逐末。
创新，创的是什么？是形式、是载体、是传播方式。川菜可以用新的食材、新的技法、新的呈现方式，只要它还是“川味”。民俗可以用新的科技、新的媒介、新的互动方式，只要它还是“那个民俗”。创新，是为了让传统更好地适应当代社会，更好地吸引当代人，更好地传承下去。
守正与创新，不是对立的，而是统一的。守正是创新的基础，没有守正，创新就成了无源之水、无本之木；创新是守正的手段，没有创新，守正就成了僵化的、没有生命力的东西。只有既守正又创新，传统才能在当代社会真正地“活”下去。
在四川，我看到了很多守正与创新结合得好的例子。比如，有些川菜馆，既保留传统的菜品，又推出创新的菜品；既服务老顾客，又吸引年轻人。有些民俗活动，既举行传统的仪式，又加入现代的表演；既尊重老一辈的习惯，又满足年轻人的口味。这种“两条腿走路”的方式，让传统和现代并行不悖，相得益彰。
离开四川的时候，我带走了一瓶王大姐做的豆瓣酱。她说：“这是我今年做的最好的一个批次，你拿回去尝尝。”我回到家里，用这瓶豆瓣酱做了一盘回锅肉。肉片炒得灯盏窝，蒜苗碧绿，豆瓣酱的红油裹在每一片肉上。吃了一口，满嘴的香，满嘴的辣，满嘴的家乡味——虽然那不是我的家乡，但那一刻，我觉得它就是。
我想，这就是川菜和民俗的力量。它们能把一个外乡人，变成半个四川人；能把一段旅途，变成一种记忆；能把一种味道，变成一种乡愁。
川菜与民俗的历史渊源，是四川人用几千年时间书写的一部大书。川菜与民俗的现代创新，是当代四川人用智慧和热情续写的新篇章。这部书，没有写完，也不可能写完。每一代人，都会在上面加上自己的那一笔。正是这一笔一笔的累积，让川菜和民俗，从过去走来，向未来走去，生生不息，永不停歇。
这，就是味道与记忆的交响。这，就是四川献给世界的礼物。
