早期做红烧肉大家都是不焯水的，但那只限于早期。那时侯天空很蓝，水也很清，那时侯的猪，膘肥肉厚，大多是农家自养的，吃残羹剩饭，吃米糠，吃菜叶子，甚至吃某种猪草，吃…就是不吃各种猪鉰料，更不用吃各种各样乱七八糟的添加剂。所以那时侯的猪肉也是比较纯正的肉香。
但现在不一样了，能买到比较好的猪肉，本身就是很考验运气的一件事。
我们都知道，做红烧肉选三精三瘦的上好五花肉为最佳。基于这一点上，如果购买的五花肉足够新鲜、品质也足够好，焯水和不焯水区别并不大！但如果是普通的五花肉，还是更建议做红烧肉之前焯个水。
当然，这个给肉焯水也是有讲究的。
1、什么时侯下锅？
给五花肉焯水，有的人冷水下锅，有的人温水下锅，还有人是等水开后再下锅。其实不同的水温下锅，决定了五花肉中的血水血沫能否更好的淅出。一般给肉焯水，建议冷水下锅，这样肉里的残血能更好的出净，最后烧出来的红烧肉口感也会更纯。
2、怎样焯水？
有的人是把五花肉切麻将块后焯水？有的人直接大块焯水后再切？
先切再焯水的，五花肉受热后会有一定程度的收缩和变形，这样五花肉块看起来就不是太工整。而整块五花焯水后再来切块，就能很好的避免这个问题，能让烧好的五花肉即便是到最后出锅切口都是平整的，卖相更佳。
另外，在给五花肉焯水时，在锅中加一勺料酒，几块姜片，能更好的帮助五花肉去掉异味。
3、煸炒
热锅冷油润锅，倒入五花肉中火煸炒，当中加入葱结、姜片，煸至五花肉表面呈金黄色有肉香味。
煸炒的过程就是把脂肪煸出来，这样才能肥而不腻、上色佳，但要注意火候，如果炒焦了颜色就会过深。
4、上色-酱油要分三次加
开大火，沿锅边倒入20ml料酒，同时翻炒五花肉，转回中火，加25ml老抽、冰糖和白砂糖调色。
转大火倒入肉汤刚好没过五花肉，倒入生抽调味，大火烧开后盖盖子中小火焖煮约半小时，这时汤汁只剩下约三分之一，加约一指甲分量的生抽再一次调味。
这时可以根据五花肉着色程度和调味决定是否补酱油。一般顺序是，颜色不对则先补适量老抽，补完老抽再尝一遍味道，若咸味对了则无需补生抽，正确的调味应该是入口甜，进而甜咸，再是咸，层次丰富。
5、收汁
打开盖子，转大火稠浓汤汁，不停轻轻翻动猪肉，不要让肉碎掉，当红而发亮的汤汁彻底包裹住五花肉后就可以出锅装盆。
