真正的兰州人都是从小吃牛肉面长大，从小到大也知道一些牛肉面的制作过程，身边总有一两个朋友从事这个行业，会经常去一家店吃。嘴更刁的会去两家店吃，去牛肉做得好的店切肉，然后带上肉去面好、汤好的店吃面。
兰州人对牛肉面相当敏感，因为牛大经济实惠，是兰州人最常吃的快餐类食品，兰州的面馆也多，所以在兰州本地的竞争是非常激烈的，哪家的汤里味精味道重了，如果你三天不改进，到第四天就可以歇业了。所以想在兰州开面馆并且立足，你必须有些独门绝技。
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面里用明矾，汤里用罂粟壳什么的，在兰州本地的面馆应该不会存在。这样的店生存不下去，因为兰州人多嘴就是一个移动辨别工具，很难有加了特殊配料的店营业时间超过三个月。我朋友开店前我看过他的配方，没见到奇怪的东西。朋友他也不敢乱加，顾客的嘴都是千锤百炼出来的。要说猫腻，我听过有些小店，因为肉汤不够，用调料汤兑的做法，我相信绝对不会有好下场的。
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出了兰州就很难吃到正宗的牛肉面，为什么牛大出兰州就不正宗了，牛肉面讲究的是一清二白三红四绿五黄”，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮），通常外地的牛肉面这五点都没有满足的，其中有个很大的原因就是原料，牛大对牛肉、辣椒面等原料的选择及其严格。外地的牛肉面馆通常没有正宗牛肉面的原料，所以面也不是兰州味道。再讲个亲身经历的笑话，我在外地上学时，看到某广场有家“正宗兰州牛肉拉面”馆，兴致勃勃进去说:师傅，来个二细。过了一会，师傅给我端来两碗细挂面，当场晕倒。
