虽然离农历九月还有一段时间，
但吃货们已经开始惦记大闸蟹了。
这种时刻用自己双钳宣誓力量的小精灵，
从宋代开始就是人们描述的极致美味。
而这美味的核心就在苏州城。
以苏州为中心，
西边的太湖、固城湖，
北边的洪泽湖、高邮湖，
都是大闸蟹的重要产地。
可说到最出名的大闸蟹产地，
还不得不说是苏州东北边的阳澄湖。
而关于这个太湖平原上第三大湖出产的蟹，
现在已经成了食材界最夸张传说之一。
虽然从古到今，
人们都称赞大闸蟹是极致美味，
但人们对它的描述基本都符合事实。
而且在描述中，
大闸蟹是一种只要到了时节，
就很容易吃到的食物，
并不是什么神仙物种。
可今天，就算在合适的时节来到苏州，
也不一定吃得到“蟹”。
这个“蟹”就是阳澄湖大闸蟹。
阳澄湖孕育出的大闸蟹，
青背、白肚、金爪、黄毛。
在中国大部分食家的眼中，
这里出产了的大闸蟹品质最高。
而每年阳澄湖的出产大约2000吨，
可市面上却有二十万吨“阳澄湖大闸蟹”，
作为一个商品，
这种99%的假冒比率高的令人发指。
据说即便是到了阳澄湖边上，
也未必能吃得上阳澄湖的“土著”蟹。
不过阳澄湖的蟹在清朝嘉庆年之前并没名气，
那个时候的苏州名蟹，
首推太湖蟹，
当时的人评价道：
“大而色黄，壳软，冬日益肥美”。
苏州城另一边的汾湖，
也有一种紫须蟹受人欢迎。
明朝时，人们还能捕到一斤重的紫须蟹，
但大概是因为过度捕捞的原因，
到了清朝，就只剩小蟹了。
可即便如此人们也觉得它：
“肉坚实而小，不减松江鲈鲙也”。
紫须蟹属于松江水系的大闸蟹，
松江与阳澄湖相近，
又有港汊相通，
有相同的地理、水文和气候环境。
这正是很多人推测阳澄湖蟹好吃的原因：
可能在螃蟹迁徙的过程中，
部分松江水系的优质蟹迁移到阳澄湖里，
造就了今天不一定能买到的美味。
没人说得清为什么阳澄湖大闸蟹好吃。
蟹农们说，决定螃蟹味道的最重要因素，
其实是蟹的食物。
而从这点上说，
阳澄湖周围湖泊里的蟹农，
都是用水草和谷物来饲养大闸蟹。
所以在人们追捧阳澄湖大闸蟹的同时，
也不停有人表示不服。
但阳澄湖确实是周围湖泊里水质最好的，
虽然湖水仍没达到人直接饮用的标准。
在这样的水里，
阳澄湖大闸蟹外表非常干净，
因此很多“洗澡蟹”来阳澄湖，
第一个目的也确实是洗澡，
把他们洗成青背白肚。
当然，来湖里洗澡的蟹还算是老实，
更多所谓的洗澡蟹，
是用药水洗去身上的污垢。
大闸蟹上市之前都要带上“戒指”：
阳澄湖防伪蟹扣。
但这个看似保障的做法，
却有大空子可钻。
去年苏州市有关部门发现有三种钻空子方式，
第一种是本地蟹农从外地收购蟹，
放入阳澄湖里，
再捞上来，当成阳澄湖大闸蟹卖，
这就是一般人知道的“洗澡蟹”。
第二种是直接制作假冒防伪蟹扣，
这个比例最大，
外地蟹连澡都不用洗，
直接成了“阳澄湖大闸蟹”。
第三种方式展现了蟹农过人的“智慧”，
他们把防伪蟹扣卖给外地蟹农，
自己的蟹不打防伪标志，
只卖给熟客。
熟客们知道蟹农有信誉，
也就不在乎是否真的有防伪标识。
这样两头赚钱，双份收益，
如此操作，甚至令人佩服。
虽然假冒率已经高达99%，
但在可以预期的未来，
假冒率可能会进一步提升，
因为真正从阳澄湖出产的蟹，
可能会越来越少。
前几年苏州市提出，
要逐步恢复湖泊水质，
阳澄湖接到的任务，
是在2020年恢复到地表水II级标准。
想要提高水质，
就得缩减大闸蟹养殖面积，
减少养殖过程中饲料和蟹排泄物带来的污染。
从2005年开始，阳澄湖就不断缩减养蟹面积，
2017年只有1.5万亩，
不到最高峰的六分之一。
可即便是缩减，
2018年阳澄湖也只恢复到地表水III级标准。
可与防伪蟹扣比起来，
产量反而是个小问题。
防伪扣背后，“阳澄湖大闸蟹” 这六个字，
已经成了骗子的工具。
如果有一天这六个字真的信誉破产，
某些过人的“智慧”，
怕是脱不了干系。
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编辑 / 城君
实习生 / Aki
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