師父帶我吃-鵝肉～勇者的試金石
這一天，師父帶我去吃一家鵝肉界的天花板，師父說這個滋味，在永和難以超越，主持的老先生已經八十幾歲，老太太也不惶多讓，再請一個服務大姐，所有的人員就這麼多了，從前的生意太忙，所以笑容難以持續，速度就是這樣了，所以服務上有被嫌棄，而導致網路上的評分不佳，，只有3.6分，但我說我發覺最好吃的店評價應該落在3.6-4.2左右。這就不是花錢灌水的評價，也不是五星好評送小菜的狀態，值得一試！
2人吃1/4鵝肉剛好，有腿、有胸。驚奇的是剔除了骨頭，我吃的時候運氣好，連碎骨也沒有，如果吃到了也在所難免，不宜苛求，應該重點在鵝肉的汁水飽滿與香嫩。
我記得多年前一隻大鵝買起來，也要一千二百元左右，如今多年過去，物價飆漲，這盤1/4的鵝肉卻如薪水一樣沒有大規模漲價，令我出意料之外，難道是老闆看我帥，還是認得老師的存在。總之，親切的笑容，我還拍了照，並當面祝願老人家身體健康，堅持口味與品質，讓我可以時時來訪。
切鵝肉的也是老人，專心處理鵝肉，剃骨後薄切一片片，這刀功不錯，斬斷了鵝肉的粗纖維，方便了咀嚼，也增加鵝汁的釋放。皮滑肉嫩。
鵝是煙燻的，僅此一種，老師說應該是老闆自己處理燻製，這個味道很好，鹹香帶勁，這鵝沒浪費了。
隨盤附上老闆秘制調料，我覺得無需此舉，光是吃鵝已經滋味不凡，腿、皮、筋、胸各有其味道，鵝油的香氣，在溫熱時特別容易釋放，所以上桌要先吃，別聊天，辜負一身鵝的餘溫，這是它最後的溫存，快吃，上下左右各取一，哪一塊是你的心頭好？
意麵是台灣名產，傳統上是小麥粉加鴨蛋。不加水，特別營養，若是有意麵，我通常不會錯過，而這樣的小碗份量，幾乎就是大碗，還好跟這老師點餐，沒有仗著沒吃早餐的優勢而點大碗。營業用的意麵是否與我是認知一樣，是加鴨蛋不加水，我不能確認，這是未來舌頭要訓練的功課。
鵝雜也是寶。鵝心、鵝肝、鵝胗。也好吃，還好今天去的早，通常鵝肝會是第一時間完銷，我去鵝肉店一定要有鵝肝，這是補血的好選擇，老外吃鵝肝醬也很聰明，但辛苦了鵝，得被灌食，形成脂肪肝，後來連鴨子也是這樣待遇，希望台灣的鵝鴨能人道的被對待。鵝肝比豬肝好吃，也比雞肝好吃，比起鴨肝是差不多，但是大很多，畢竟鵝比鴨子的體型先天上就大不少，雖說好吃的豬肝與雞肝也有，但是雷很多，常常踩中，鵝肝要煮得難吃還沒見過，因為內含油脂豐富。即使不吃豬肝的小孩也容易接受。
鵝心可以看出這鵝、年輕有活力沒有高血壓，老闆選得好，可以投一票，鵝的心肌豐滿強壯，大雁南遷北回就靠這，心臟無力應該要多吃。以前鵝尚未被家養的時候叫做雁，天氣變化會南遷。
鵝胗，是鵝的胃，與雞胗一樣。一說是鵝腎，香港說法是鵝腎，經查是胃囊。可以幫助消化，不僅僅是鵝的食物消化，人的食物也幫助。鵝珍的營養很好，做鹵水是相當好吃的下酒菜，鹵水分為黑滷與白滷，就是用醬油滷或是放鹽來滷，顏色不同，香味與鹹度迥異，白滷也可以加中藥一起滷，增加特殊香氣，這裡的鵝胗是白滷，吃來很香，是上桌前增加了白胡椒粉，所以越嚼越香，這樣的搭配很好，無需沾醬來幹擾原味。
華人能將鵝作成這樣，也是一種特殊才能，一點都不浪費，相傳鵝有八寶：分別為鵝頭、鵝肝、鵝掌、鵝翅、鵝胗、鵝腸、鵝肉和鵝紅，但我覺得再加上鵝心與鵝蛋，列為十珍。
鵝頭、鵝腸、鵝掌、鵝翅還沒嚐。只因腸胃空間有限，鵝紅就是鵝血但是剛好沒貨、這裡沒鵝蛋。鵝蛋在北投有買過，也是一道特殊美食。
相傳家養謂之鵝，野放為之雁，長相差不多，品種略有差異，聽說加拿大很多雁。加拿大雁為體形巨大的雁形目鳥類，其成鳥體長可達100厘米，翅膀展開時的長度為160至175厘米，已經訓化飼養，族群龐大，已供食用。這樣大的鵝翅膀一隻就飽了，過年吃ㄧ定很過癮。可惜台灣沒見到。東漢的李巡：「野曰雁，家曰鵝」「大雁因懂人性，被視為“五常俱全”的靈物」「壯雁打食，哺幼養老，有仁心；從一而終，不舍不離，有情義；雁行成字，長幼有序，懂禮讓；孤雁值更，鳴號齊飛，有智慧；南北遷徙，從不爽期，講信用。作為天道的代言」鵝成了古人們心目中的道德模範。而吾輩需用吃來宣揚中華文化。
吃鵝也要身體好。因為鵝是大補之物，如果身上有癰疽腫塊則不宜吃，因為會令其潰破而影響生命，癰疽一破則為蠱，猶如小蟲遊移周身，形成血栓，在古時是不治之癥。相傳老徐家有位先賢名為徐達，官拜宰相，老闆是朱元璋。死因就是因為吃了鵝肉，令其背疽發作而死。有兩說，一說是徐達因為好吃，忍不住鵝肉的誘惑而吃，另一說是鵝肉是朱元璋所賜，不能不吃，吃也死，不吃也是死，在古代就是這樣。君要臣死，臣得死。君還不背鍋，以表仁義。
我看了一份資料《南京光祿寺志》卷二記載，洪武十七年（1384年）六月的某一天，記載明代朱元璋的食譜：「早膳：羊肉炒，煎爛拖齏鵝（以搗碎的姜、蒜、韭菜末爆香後煎焗的鵝肉）、豬肉炒黃菜，青蒿榨清汁（把青蒿用水浸泡一段時間之後，絞出的汁液。）、蒸豬蹄肚，兩熟煎鮮魚，攛雞軟脫湯，爐煿肉、筭子面、香米飯，豆湯，泡茶。
午膳：胡椒醋鮮蝦，燒鵝，燌羊頭蹄、鵝肉巴子、鹹豉芥末羊肚盤，蒜醋白血湯，五味蒸雞，元汁羊骨頭，胡辣醋腰子，蒸鮮魚，五味蒸面筋，羊肉水晶餃，絲鵝粉湯，三鮮湯，綠豆棋子面、椒末羊肉、香米飯、蒜酪、豆湯、泡茶。
看了這兩餐，發覺其中有秘密，朱元璋真的愛吃鵝，而且身邊有高人。一早就開始吃鵝，中午也吃，可見愛吃程度，估計晚餐還要再來吃。但是高手安排的青蒿搾清汁，在中藥上有清熱解毒、清透虛熱，涼血除蒸，解暑，截瘧。 可用於暑邪或陰虛發熱，夜熱早涼，骨蒸勞熱，瘧疾寒熱，濕熱黃疸。對於吃鵝肉這樣的發物下，是完美的搭配。同時採取的手法是把青蒿用水浸泡一段時間之後再絞出的汁液，這招是屠呦呦教授在2011年拉斯克臨床醫學獎和2015年諾貝爾醫學獎萃取藥用青黴素的方法，因為青蒿素是少見的一種含有過氧橋的倍半萜內酯類化合物。普遍認為這種過氧化結構與青蒿素的抗瘧活性有關，但是成分怕熱，低溫萃取可以抑制瘧原蟲有效率是100% 。
中藥常見藥方有青蒿鱉甲散、清骨散等運用。是治療骨蒸勞熱，腎水不足所引起的虛火上身。
為何我說鵝肉是勇者的試金石。因為案牘勞形者，休息不夠，身上就容易有癰疽產生，現在叫做「蜂窩性組織炎」。台語叫做「發癀」、「癰仔」。這樣的勇者都是為了生活而努力奮鬥者。持續精進在工作或是生活，吃了鵝肉，容易讓這些隱性的發炎現象擴張。應當要循序漸進的補，而非驟補。並且要多多休息，有規律的生活，留得青山在，才有材燒。
