说起吃肉吃得爽的家常硬菜，经典川菜回锅肉是绕不过的：肥瘦相间、肥而不腻、香气扑鼻、色泽红亮，外加蒜苗绿白分明，色香味俱佳，实属干饭必备！

回锅肉在川菜中的地位非常重要，一直被认为是川菜之首，川菜之化身，并有，回锅肉、蒜泥白肉、大千干烧鱼、水煮肉片、东坡肘子、宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、夫妻肺片、开水白菜被誉为十大经典川菜。

这道菜的来历据说是出自清朝一位姓凌的翰林：这位吃货小哥因为仕途不顺，而歇官在家。每日无所事事，整天在家研究烹饪技巧，因苦于每每用生肉片炒制时，口感硬柴腻厚，猪肉上的肥肉也不能很好地分解掉，所以他就想出了让肉片软糯走油的方法：先将猪肉蒸制，再下锅炒制，像回锅一样，这样做出来的肉软糯醇厚、口感细腻，解决了之前炒肉的柴、腻的缺点，后来，他又通过以煮代蒸的方法简化了烹制方法，加入豆瓣酱提鲜增味，此次，这道菜就走入寻常百姓家，代代流传。

回锅肉，在川菜24种味型中，属“家常味”，其主要的制作原料有：

1 猪后臀肉：也叫二刀肉，讲的是半肥半瘦三指宽

2 川菜之魂，郫县豆瓣酱、永川豆豉

3 青蒜苗等，斜切成马耳状

4 葱姜蒜、花椒、酱油、白糖等

烧好这道菜有几个窍门：

选肉要精

最好选当天的鲜后臀二刀肉，肥四瘦六，宽三指，太肥则腻，太瘦易焦，太宽太窄都难成型。

煮肉要调味

水滚开以后，要先放入刀拍生姜、大葱段、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。

切肉要巧

把从热水中捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀切成薄片，厚度以3毫米为宜，如果有冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室冻两三分钟定型后更好切。

配料要当

豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁。

豆豉要用永川豆豉，蛋白质、氨基酸含量丰富，香咸俱佳，滋味醇厚，食之鲜美，川渝人家，户户必备，三日不尝，无精打采。

为了方便入味，豆瓣酱、豆豉最好剁碎。因为豆瓣酱、豆豉、酱油等都已经有盐，无需再另外加盐。提味增鲜宜用白糖，不要用甜面酱，影响成菜的颜色。

煎熬要拿准火候

火用中火，否则易焦，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。在肉片炒制成卷窝形状时，立即放入豆豉、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味，放少许白糖增加味道的柔性，最后，马上加入配料，改为大火，翻炒至熟就可起锅。

肉片能成卷窝状，俗称灯盏窝，需考验功夫哦

这道菜看似简单，实则门道众多，作为真正的“美食家”，不可不知。哈哈，有空自己做做看吧，有什么心得可以随时交流。