红烧鱼头
文/芒果君爷爷
制作/芒果君奶奶
长湖，由古云梦泽变迁而成。其状为长条洼地湖泊，故而得长湖之名。碧波万顷的长湖与荆州、荆门、潜江三地交融，流域面积达2265平方公里，是湖北境内三大湖泊之一。
长湖水深湖广，随着湖泊围栏养殖拆除，鱼群不再受网栏羁绊，生长环境更趋自然。
晨在菜市鱼档，偶见捕于长湖水域重达十斤的麻鲢不甘斗池困扰，翻腾之中甩起池水三尺，顾客无不纷纷避退。尽管麻鲢生性随和，但终身畅游大湖带来的欢快突然失去，拘囚于水泥方池杯水之中，再温和的秉性也会被激怒的。
麻鲢是鳙鱼的别名。此鱼通体麻点花纹满布，麻鲢可能由此而得名。此鱼因头部憨厚硕大，它还有一个语熟能详的昵称～胖头鱼。
钟南山先生曾说过“长得又肥又大的鱼，我是不吃的。”钟先生恐是泛指渔业滥用药物已司空见惯，意欲呼吁职能部门严格管理。但此语我以为有失偏颇，并非肥大之鱼就是受激素之虐而暴长的。我以为，只有大江大湖才能给大鱼提供生长庇护的环境。试想浅水鱼池弹丸之地，穷尽一切方法，亦不可能长成“又肥又大”单重十斤的鳙鱼。
肥大鳙鱼，如何烹饪料理？在购买时已构成制肴方案。胖头太大，囫囵做肴占据全锅，只好一分为二分拟做红烧鱼头，黄焖鱼头。鱼身中段肉质肥硕丰腴，切一盘连皮鱼片，做一钵酸菜鱼。余下鱼肉，剔除鱼皮，剁成鱼茸，炸成鱼圆，既可黄焖鱼圆，也可红烧鱼圆。骨架和肚腩，腌渍后油炸鱼块，可做糍粑鱼和糖醋鱼。油炸后亦能直接食用，配一碗米饭，撕开层层鱼瓣肉，真是美味。
红烧鱼头是本文主题。既然红烧，当然是浓油赤酱啰。
起油锅，待油沸时转中小火，鱼头置于油锅过油微炸后捞出。
用混合油煸炒姜丝、蒜瓣至爆香，佐入豆瓣酱、酱油、香醋、料酒、泡椒炒出红油形成汤汁，放入鱼头和泡椒后注入清水转入沙锅加盖烧制。
三十分钟后，汤汁微收，鱼头绽烂入味至骨，撒上寸段青蒜，红烧鱼头就可以上桌了。
