老茯茶之杀青～～话说要做茯茶，有了黑毛茶的鲜原料后，第一件事情就是要对鲜茶杀青。为啥茶叶要杀青？这是因为茶叶中富含多酚氧化酶，如不杀青，多酚类物质就会在酶的作用下氧化发酵，这样茶叶就会很快失去色泽、坏掉，同时通过高温可破坏抑制氧化酶的活性，蒸发鲜叶水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，消散青草气，促进香味形成。获茶也不例外，也得杀青。茯茶手工杀青，先得对鲜料按10:1的比例洒水，便于黑毛茶这种粗放茶杀匀杀透。杀青时选口大锅，备好草把和油桐树枝做的三叉炒茶叉，采用高温快炒。鲜叶下锅后，先用双手匀翻快炒，炒至烫手时，再用炒叉抖炒，此为“亮叉”。当出现蒸气时，则右手持叉左手握草把，将炒茶转滚闷炒，此为“渥叉”。亮叉渥叉交替进行，待茶叶绵软且带粘性，色转暗绿，香气方显，折粗梗不易断时，即杀青结束，出锅备用。此为茯茶制茶第一步。欲知后事如何，且听下回分解。
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