⒈结构与理化性质
维生素B2又称核黄素，为橙黄色针状结晶，微带苦味，溶于水，水溶液呈黄绿色荧光。维生素B2耐热、耐酸、耐氧化,在酸性条件下对热稳定，加热到100℃时仍能保持活性。具有可逆的氧化-还原特性，在碱性环境中易被分解破坏，遇光易失去生理效应。对紫外光高度敏感,可光解而丧失生物活性。
2.生理功能
维生素B2是机体许多重要辅酶的组成成分。以黄素单核苷酸(FMN)和黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD)的形式作为多种黄素酶类的辅酶,在生物氧化过程中起电子传递的作用，通过催化氧化还原反应，在呼吸链的能量产生中发挥极其重要的作用。维生素B2还在氨基酸和脂肪的氧化、嘌呤碱转化成尿酸、芳香族化合物的羟化、蛋白质与某些激素的合成以及体内铁的转运过程中发挥重要作用。近年研究发现，维生素B2具有抗氧化活性,对于机体抗氧化防御体系至关重要。维生素B2还参与维生素B6和烟酸的代谢。人体若缺乏核黄素会影响对铁的吸收。
3.营养状况与疾病
维生素B2调节体内的能量代谢和物质代谢。机体缺乏维生素B2，主要导致物质代谢失常，出现口腔、唇、皮肤、生殖器的炎症和机能障得等，常见的临床症状有舌炎、口角炎、脂溢性皮炎和阴囊炎、眼结膜炎、畏光等。长期缺乏维生素B2，还可导致儿童生长迟缓，发生轻、中度缺铁性贫血，严重缺乏时常同时表现其他B族维生素缺乏症。维生素B2摄人过多,可能引起搔痒、麻痹、灼热感、刺痛等。
4.供给量与食物来源
(1)维生素B2的供给量。维生素B2是我国膳食容易缺乏的营养素之一，推生素B2的供给量与体内能量代谢有关，人体热量需要量高时,维生素B的需要量也相应增加。制定膳食维生素B2摄入量一般按热能摄入量计算，摄入量可按0.31~0.35mg/4.2MJ(1000kcal)计算。
(2)维生素B2食物来源。维生素B2广泛存在于动植物食品中。动物性食物含量较高，尤其是动物内脏如肝、肾、心以及蛋黄、乳类，鱼类以鳝鱼含量最高。植物性食物中则以绿叶蔬菜类如菠菜、韭菜、油菜及豆类含量较多，野菜的维生素B2含量也较高，而一般蔬菜中的维生素B2含量相对较低。谷类食物的维生素B2含量与其加工精度有关，加工精度较高的粮谷维生素B2含量较低。
