碗底清欢之四：张家大娘摊饹馇
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过了腊月二十三，张家大娘就开始忙起来了，她要为西街几十户人家摊饹馇（流行于唐山一带的民间食品，与煎饼类似）。
平日里张家大娘脾气可不好，一言不合，就能翻车的性子。谁惹了她，能堵门口骂你三天。
腊月二十三这几天除外，她彻底变成了服务者，谁来了她都笑脸相迎。
几十户人家定好日子，也就是排好队，按先后顺序，端着绿豆面来到张家大娘家。
面必须是纯绿豆面，这样摊好的饹馇才是柔软的；有掺豌豆面的，饹馇凉了就会变脆，容易破裂。
张家大娘就在当院凉灶儿上支一口两印大锅，锅不是平放，而是侧斜十五度到二十度，主要是为了操作方便。
张家大娘先调绿豆面浆，这是技术活儿，全靠手感。稠了摊不开，造成厚薄不均；稀了会出破洞，所以面浆必须亲手调。
第二步是起火烧锅，必须用割下来的草本柴禾，木柴火太旺，容易糊底。
待锅烧热，就进入张家大娘表演时刻。只见张家大娘两只袖子高挽，左手往锅底添柴，右手持长柄木马勺。马勺舀起绿豆面浆，在锅内刷的一转，就是一个扇面；再把马勺从底下的锅沿儿处往回一兜，一张浑圆的饹馇就成形了，薄厚度跟量过的一样。并不翻面，待饼边稍微翘起，一张饹馇就算熟了。张家大娘用马勺背儿一抹一撮，饹馇就落到锅排上了。下面就是往复操作，一分钟一张，演杂技似的。十几二十张的，半个小时内解决。马上就轮到下一家。
上一家最后一张饹馇还没出锅，下一家的豆面已经开始兑水打浆了。什么？你问上一家的面浆会不会剩底儿？别想了，张家大娘说了，我的马勺就是制子（标准），任你面浆有多少，我的马勺有准星儿。
人群里排队的基本都是妇女，有老有少，平日里有几个就跟张家大娘发生过争吵，甚或骂过街。当然也不会是什么拆房毁庄稼的深仇大恨，不过就是些鸡毛蒜皮小事：孩子打架，狗串门子，鸡刨了菜地什么的。
这时也开始跟张家大娘搭个话。服务季的张家大娘就跟没有前面的事儿一样，接过话头，东一句西一句的聊了起来。嘴动着，手可没停。
张家大娘不收费，饹馇是十取一，就算报酬。有给塞钱的，张家大娘绝对不取。面对这个时刻忽然讲起道义的张家大娘，让人怀疑她不是自己认识的那个张家大娘了。从腊月二十三到二十八，每天都有人排队。我们这些小孩子没事，也来看热闹。张家大娘的手艺，不脱卖油翁“唯手熟尔”本色，但操作过程也确实令人眼花缭乱，有进乎道也的感觉。
各家取回饹馇，趁着柔软，用豆腐加姜沫、盐，炒花椒擀成粉，有条件的放点儿五香粉，再加少许淀粉，拌成豆腐馅儿。一张饹馇垫底，抹点儿水淀粉，上铺豆腐馅儿；另一张也抹水淀粉，覆在豆腐馅儿上，用长刀切成方块儿或菱形块儿。怕豆腐馅儿脱落，周边再抹水淀粉。油锅烧热，下锅炸至金黄，捞出控油。待凉了，装入瓦罐，封好罐口，放到房外太阳照不到的夹道里，做为春节待客的一道凉热均可的菜，一直吃到正月十五。
大年初一，会去给张家大娘和大爷拜年，张家大娘就恢复本色，脸开始板起。我们可不敢惹她生气，拜年都是吉祥话儿，她找不到茬儿。
饹馇这道菜，几十年来，还是常吃。每到春节也会有这道菜，只是没有了柴禾灶，没有了支在当院的大锅，没有了张家大娘的手艺和表演，饹馇还是那种饹馇，味道却不再是那种味道。
