白酒生产用水是指白酒生产过程中各生产环节用水的统称。包括工艺用水、锅炉用水冷却用水等非酿造用水。白酒的生产工艺用水是指与原料、半成品、成品直接接触的水，通常包括三部分：
一、制曲时搅拌各种粮食原料，微生物的培养生长，制酒原料的浸泡、淀粉原料的糊化、稀释等工艺过程使用的酿造用水；
二、用于设备、工具清洗等的洗涤用水;
三、白酒在降度、勾兑时候的用水。
实践证明，对白酒品质影响较大的是酿造用水和降度用水。酿造用水中所含的各种成分，均与有益微生物的生长,酶的形成和作用，以及醅或醪的发酵直至成品酒的质量密切相关。
水质不良会造成酿酒糟醅的发酵迟钝，曲霉生长迟缓，曲温上升缓慢，酵母菌生长不良，影响产香物质的形成，还会造成白酒口味上的涩苦，出现异臭、变色、沉淀等现象。
水是白酒生产过程中最重要的原料之一，酿酒用水直接影响着酿酒微生物的生长繁殖和新陈代谢。
此外，水本身也是一种营养源，水中的各种矿物离子，是微生物生长必须的。有了水就可以让微生物完成各种新陈代谢反应，形成酒精及有关的各种风味，物质和芳香成分。
最常听说的就是离开了茅台镇就产不出茅台酒，其中最主要的原因就是因为赤水河，茅台酒的用水主要是赤水河的水，赤水河水质好，用这种入口微甜、无溶解杂质的水经过蒸馏酿出的酒特别甘美。故清代诗人曾有“集灵泉于一身，汇秀水东下”的咏句赞美赤水河。
其次是酒鬼出品的湘之润窖龄酒，湘之润窖龄酒产自酿酒圣地湘西，大湘西旅游长廊的南北交汇之地，吉首北大门“振武营”，为风景名胜区，群山环抱，风景如画，森林茂密。地处全国罕见的“三个自然带”上，水质均属碳酸或硅酸型水，富含多种人体必须的矿物元素。
“名酒产地，必有佳泉”，这是古代对水质和酒质关系问题作出的结论。而现代的分析技术证实了这一结论是科学的，在白酒中水和乙醇是主要成分，它们约占总量的97%，而水一般又占到55%以上。目前，各名优酒厂新研制的低度酒中水则占到80%左右。
由此看来，水在酒中的作用极为重要。
