作者  俞和江

        2025年2月7日，自成一派的夏茂甜烧麦亮相央视一套《舌尖上的中国》第四季第五集“风物”篇，由此成了声名远扬的网红甜点。

      在沙县区夏茂镇，春节请亲家公、亲家母、新婚女婿，或平时做寿、庆小孩子出生时，要做“三过汤”。做“三过汤”，甜烧麦是必上的一道甜点。

      关于夏茂甜烧麦，有一个美丽传说。相传，古时夏茂儒元村出了个远近闻名的美女，许多未婚男青年慕名而来。美女的父母对未来女婿要求甚高，不仅要门当户对，而且体魄健壮并精通一门手艺。挑来拣去，最后相中镇上卖酒巷的阿坤，这后生手脚勤快、脑子灵活，烧得一手好菜。

      婚后回门那天，岳父大人想考考女婿的烹饪手艺，让小夫妻带上白糖、三元饼、紫菜等材料，做一道世间无有的美食。小两口提着物品，出镇西，过米头桥，向儒元一路走来。想不到眼看就要进村了，突如其来一场当头雨，把东西全淋湿。

      这没难倒阿坤。他急中生智，将这些湿透材料混合在一起，才过一炷香功夫，一盘盘热腾腾、香喷喷的点心端上桌来。岳父大人和客人一看，都惊诧不已，这叫什么菜？那一粒粒形如烧麦，而包心却如紫玉般闪闪发亮，活像一尊尊小佛塔。宾客一个个大吞口水。岳父大人忍不住用筷子夹了一只放进嘴里一咬，好香好甜。女婿这才说，这叫甜烧麦，吃一口香甜透心！客人也顾不得礼节，争先恐后品尝开来。

      很快，阿坤发明的甜烧麦在夏茂四方八堡流传开了，渐渐演变成夏茂人重要宴席必上的一道特色甜点。

      夏茂宴席，客人先吃“点心”四碗菜退席，正席一半退席，接着下半场后退席。因宴席分三次上菜，故名“三过汤”。“三过汤”是当地待客的最高礼遇。“三过汤”用的是“细菜”，“细”是讲究的意思。过去常见“细菜”有：太平宴（太平蛋）、蒸鸡、蒸鸭、炒鸭胗、炒牛肉片、炒猪舌、炒猪腰、熘猪肝片、田鸡汤、牛腩汤、猪肚汤、香菇汤等。主要甜点：甜烧麦。

      正席一半后，上甜点。桌上先上一碗水，让大家将餐具清洗干净，客人的酒杯也换成茶杯，盛上浓茶水。接着端上甜烧麦，东家请主宾先夹先吃。主宾动筷后，其他人一个个跟上。大家配着浓茶水，吃着以新熬猪油、白糖为主调料的甜烧麦，那真是不一般的享受。

      夏茂甜烧麦饱含着包容的智慧。夏茂是客家人南迁的重要落脚地，沙县的水路连通着海边的福州，于是，客家人对北方故土饮食（面食）的坚守，遇上面方的甜（糖），遇上从福州水运而来的干制海味（紫菜），最终在仪式与偶然中，在有着包容智慧的夏茂人手中，碰撞出一味跨越千年的甜。可以说，夏茂甜烧麦是中原移民南迁与福建本土文化深度互动的见证，是沙县小吃放飞自我进化的见证。

      夏茂甜烧麦以上等面粉、地产的三元饼（寿饼）、白糖、上等紫菜、新熬猪油、洗净的柑桔叶等为原料，制作工艺颇有讲究。其工艺、注意细节具体是这样的：

      制皮：将面粉倒在盆子或平板上，中间挖一凹陷，倒入适量水，揉面、擀皮。

      制馅：将三元饼捏成碎丁，放入盆中，加略微泡开、切碎的紫菜，拌入白糖、猪油，一起抓、捏、拌匀，弄成泥状。

      包馅：用拢馅法，在皮中间馅心放多些，上好后轻轻拢起捏住，不封口，要露馅。

      蒸制：蒸锅加水、烧麦摆屉、产汽上笼、蒸熟下屉、成品装盆。每个甜烧麦下要垫洗净的柑桔叶（目的是增香）；必须开水上笼，盖严笼盖；灵活把握火候，掌握成熟时间。时间不足，烧麦没有完全熟，吃口粘牙；时间过头，则塌了，色泽差。

      食用：趁热食用，配喝浓茶。因为有油、有糖，配喝浓茶，则不会感觉油腻。

      如今生活水平提高，做“三过汤”，夏茂宴席上的“细菜”--也就是当今所说的餐桌上能够撑场面的“硬菜”，有些改为鳗鱼、鲍鱼、大闸蟹、大龙虾等。但不论怎么变，表示敬意，表示最高礼遇的这道甜点--甜烧麦，没有变，必须上。甜烧麦是最高礼遇的标志，是夏茂人的待客文化传承，是夏茂人的家乡味。客人吃上甜烧麦，嘴甜心更甜！