2016亚洲最佳餐厅第一名
泰国曼谷餐厅Gaggan。再次登顶亚洲最佳餐厅。
主厨 Gaggan Anand 运用分子料理手法，重新诠释印度风味，每一道菜都在食客口中爆发出惊人的味觉层次。同时，Gaggan在世界50佳餐厅排行榜中，排名第十。
该餐厅由主厨gaggan anand 于2010年创办
Gaggan餐厅团队
让我们来看看这家冠军餐厅的出品如何
Gaggan餐厅位于一家美丽动人的殖民地时期风格的房子内，里面分割成一系列具特色的私人宴会厅，营业时间：下午6点至晚上11点。
其设计，像竹藤家具、吊扇和单纯的白墙等忠实于建筑物的历史。
餐厅地址：68/1 Soi Langsuan, Ploenchit Road, Lumpini, Bangkok.
从文雅的环境看不出Gaggan原来会提供大胆和具创意的佳肴，而他通过现代烹饪法已重新诠释了一些经典的印度食谱，其中有部分是他在西班牙知名餐厅ElBulli的研究组(由Ferran Adria监管)实习时开始发展的。
他的菜单具有大量的高技巧分子烹饪法，包括利用泡沫、烟雾和液化氮创造灵巧的效果，而他也为各菜式起了幽默的名称。
Gaggan Anand持续的创意和幽默感使Gaggan餐厅成为亚洲最时尚的餐饮目的地之一，深受包括泰国的王室和国际饮食家等名人的喜爱。
正如Gaggan Anand本人所说的：“我们相信食物作为一份惊喜在我们的记忆中挥之不去，而美味佳肴也将成为唤醒情感的每一门课程。”
Freshly shucked oyster in a spice marinade, grilled and served with kokum ice cream
Free range lamb chops, sous vide, grilled and finished with green herbs oil；
Photo credit Sansith Koraviyotin
Gaggan夺冠理由：从妙趣横生的菜谱上就能够看出主厨Gaggan Anand对于食材得天独厚的想象力和美食的直觉，他将高科技分子生物技术融入到手下的菜肴中，完美地实现了传统印度家常菜的现代化。出生于加尔各答的厨师Gaggan Anand将成为中西饮食文化的桥梁，他所倡导的分子美食运动已经在曼谷美食界造成了不小的影响，而他在曼谷创办的餐厅也因他非凡的印度烹调法而大受赞扬。
2016亚洲最佳餐厅第二名
Narisawa成泽餐厅 | 日本东京
日本东京的 Narisawa 成泽餐厅位列榜眼，保持了去年的位置。主厨成泽由浩早前在欧洲学习西方烹饪，积累了很多经验，回到日本后将其运用于实践，将法式烹饪技术完美应用于日本当地食材中。无论是摆盘还是新品，成泽餐厅的每一份菜品都有独一无二的美感和口感，其中，在精确温度下烹饪的神户牛肉受到了广泛好评。
主厨成泽由浩用料理传递日本古老的“里山”哲学，打造出独具一格的天然派料理——森林面包，青苔黄油，婵翼椿叶——将日式禅意融入现代法餐。所以Narisawa是东京最热门的餐厅之一。
同大多数米其林系餐厅相同，NARISAWA 并不提供可选菜单。今日的套餐人均 2 万日元（含税与酒水）。入座后侍者即送来今日的第一道菜品，「森のパン2010：黒糖・金柑（森林的面包 2010：黑糖与金桔口味）」。“您能看到这面团像树干一样，同森林一起成长。待它发酵完成后，我们再为您烤制食用。”
森のエッセンス 里山の風景，雪景色。
左上角的那小杯水即是「森のエッセンス（森林之素）」，抿一小口，便能感受到树木的清香。“这是用了蒸馏的法子，把木头的味道留在水中。”
与里山的风景一起被送来的，还有来自里山的礼物——炭。
您猜猜这是用什么做的？
面团也已发酵完成。本以为会被拿回后厨烤制后再端回来，没想到连烤制都是现场完成的。
侍者将面团放入已加热过的石锅中，盖上木盖。“烤制需要 12 分钟。待您吃完前菜，这面包就好了。” 哎呀，这对时间的把握也相当完美。
继续享用里山的风景。翻开以豆渣制成的“泥土”与“雪”，最底下有一层薄薄的豆制酸奶酱。“枯树枝”其实是松脆的牛蒡，“小雪人”是清香的秋葵，配着酱吃，绝妙绝妙。
前菜用毕，第一道汤上来的时候，果然面包已经烤制完成。
是相当有嚼劲的面包，口感扎实而细致。内里夹了黑糖与金桔，新鲜烤制而成，麦香味特别浓厚。侍者送上汤品与一小坨青苔，咦，这是什么？
原来是配面包的黄油，以菠菜与黑橄榄的粉末着色。
而第一道汤呢，则是以冲绳的一种名为「イラブー・ターンム」的海蛇肉熬制而成。“您想看看这种海蛇长什么样吗？”侍者问，说着就给我们展示了这碗汤品的原材料。
海蛇之后是三道海鲜。来自石川县的牡丹虾，只稍微过了过火，虾肉细嫩糯甜，一点汁水都不损的，非常鲜美。
小长井牡蛎
第三道海鲜，来自山口县萩市的蓝点马鲛，用西京烧的法子料理了配上十八种杂粮米端上来。
果不其然，侍者将在液氮中急冻至零下 18 度的柚子胡椒粉末洒入我们的盘中，一时间烟雾缭绕，倒也像真是在清晨的海上了。
三道海鲜后是第二道汤，在日本很难见到的鳖汤
接下来两道是冬季的旬料理，以黑文字杨枝串烤的河豚肉有一种特别的清香。第一块儿空口吃，第二块配上木芽制成的绿酱，又好像有了几分薄荷香气。河豚白子微微烤过，外层酥脆，内里细滑如绢，滋味如奶油般浓郁，是今日的又一个亮点。
日本的高级食材一一登场后自然也少不了鲷鱼。仍然是来自山口县萩市的甘鯛，配两种酱汁，分别是白萝卜磨成的白酱与春菊磨成的绿酱。个人更爱白酱配海鲜，回味鲜甜。
接下来的主菜，有牛／猪／鸭／鸽肉四种可选，我们选择了在日本少见的鸽肉。
萨拉米酱肉味儿浓厚，芹菜酱意外的跟红肉很搭。鸽肉的肉质饱满，鲜嫩多汁，吃得出厨师对火候把握得真是恰到好处。
主菜过后，就到了最期待的甜点部分。
NARISAWA 的甜点也相当有分子料理的风格，创意十足。
第一款甜点「椿 麹 アスペルギルス オリゼ 」没有使用任何砂糖，以米曲菌发酵带来自然的甜味儿。 “没有砂糖的甜点”，这是 NARISAWA 今日的又一个惊喜。
侍者撒上柚子末，融入甘酒中。
薄如蝉翼的椿树叶，吃起来还有些粗粗的纤维感。
椿树的花瓣像是裹上了一层啫喱，与麹即我们常说的醪糟同吃，软软糯糯的。
第二道甜点也相当和风，侍者将葛湯现场倒入容器。
葛粉也是当前分子料理中很热门的材料，因其比其他淀粉都要来得保温性强且粘稠度保持度更高。
吃 NARISAWA 的两道甜点，就能摸出当今饮食文化流行的一些趋势来，自己琢磨着都觉得很有意思。
最后的餐后配咖啡甜点，都是普通小点
Narisawa连续四年在榜单上占据亚军位置，餐厅创始人成泽由浩年轻时前往法瑞意深造，在本人的同名餐厅里把法餐厨艺与日本食材相结合，加上天马行空的想象力，创造独特的美食。
2016亚洲最佳餐厅第三名
Restaurant Andre 餐厅（新加坡）
Restaurant André 在“亚洲 50 大最佳餐厅”中排名第三，这家餐厅曾经连续4年夺得“新加坡最佳餐厅奖”，是《纽约时报》钦点的“世界上最值得搭飞机去品尝的十大餐厅之一”。
台湾知名法国料理主厨江振诚
江振诚以新潮法式烹饪而闻名，因此Restaurant André主要经营法国南部新式菜肴。餐厅充分展示了他自创的美食“哲学”，并用艺术的方式来展现最新鲜食材的纯粹美感。
江振诚在选材和食物搭配上不仅有独特的品味，也以大胆而令人惊异的作品征服了很多挑剔的食客。
江振诚：最年轻的的米其林三星台湾籍大厨
江振诚在台湾拥有自己的第一家餐厅「RAW」，图文厨房团队
餐前麵包，旁邊附的是鮮奶油、麵包外酥微脆內軟而綿細，咀嚼後的麵糰香非常迷人。
前菜「蘆筍」、「綠花椰」(底層綠色的醬汁)，黃色粉粉是蕎麥粉的屑屑，最特別的是咖啡色是用焦糖和味噌調出來的，我刻意單獨沾了一點試試，像是帶點鹹味的焦糖醬蠻特別的，但其實全混在一起吃時味道並不會太明顯，主要還是綠花椰和蘆筍的味道。這第一道談不上好不好吃，但頗特別就是了。
「魚甘」、「橙」、「大根」，甘魚自然指的是盤中的紅甘魚肉片，橙指的是淋上不是太明顯的醬汁和橙肉，大根是帶點紫色半透明的細條物，另外綠綠的說是用西芹作成類似西米露的東西。
整體來說這是一道相對清爽的前菜，紅甘、大根甚至是橙香、綠色西米露並沒有在我嘴裡產生太大共鳴，反而是盤底輕抹的白乳酪醬汁相對搶味，全混在一起有畫龍點晴之效，特別在口感微稠那端。
這道寫的是「杏」、「白花椰」、「中卷」，基本上RAW的食材大多不是什麼特別貴的食材，多半靠的是創意的組合，好比中卷就很難讓人聯想到「杏」。
淋上一陣牛奶製成的液態氮(這是很多分子料理愛用的一招)回復平靜後的一道菜，就像愛斯基摩人一樣，白色杏仁製成的薄片就像屋頂一樣。
煎到微焦香的中卷混著底層以牛奶、杏仁和白花椰菜汁為基底的醬汁一起入口意外很搭，杏沒有太過嗆的香氣，奶香也沒奪走中卷的風采，是道很難想像的美味。
這道材料上寫著蕃紅花、蝦、煙脂椒，綠色的好像是婉豆，黃色吃起來有一點像米香酥酥脆脆的，黑色我以為是黑胡椒粒但卻不帶辣度，另外紅紅的是蕃茄醬。
然後服務生淋上加了蕃紅花的醬汁，但老實說我實在不明白蕃紅花的味道是什麼?也吃不出它精彩之處。
這道菜最驚豔的應該是本來不是很不起眼的蝦子，主要是那刻意沒清乾淨的頭鬚炸的極酥，入口趴啦趴啦的而且很香，沾上醬汁也好吃只是我很難形容那味道就是了!
這道菜的食材上連寫了三個「菇」「菇」「菇」，團友一開始好奇的問了這是什麼菜，沒想到妹妹居然笑著說:「祕密」。但當之後(約一小時後)端上這菜時她居然記得跟我的團友說:「看吧，是不是菇菇菇」。她笑了，我卻第二次對她的細心和貼心、記性感到滿意。
這道菜的高湯同樣是桌邊服務，在倒的同時我一直聞到一股漸濃像是松露的香氣..但細問了才知那是牛肝菌熬成的湯汁，當中的食材除了水波蛋外，以六種不同的菇用不同的方法或炒、或煎、或烤，或煮，讓不同的菇產生不同的風味。說真的，這道對我這個菇菇控來說簡直是越吃越瘋狂，除了那滿嘴令人滿足的各種菇菇香甜外，那抹像是松露的香息一直死纏著我的味蕾不放，超超超好喝的啦，也是當天我最滿意、最喜歡的兩道菜之一。
接下來這道寫的是鮑、海草、秋葵，前者指的是切塊的鮑魚、綠色的醬汁主要是來自海澡，秋葵則提供了咀嚼端的黏度，另外上面黃黃的好像是烏魚子磨成的碎粉。
撈起微黏的醬汁後發現它其實是道燉飯，但撈起的同時我的嗅覺開始聞到一抹海澡獨特的味道，而這味入口的一瞬間更為明顯，但幸好這對我來說有一點吃不習慣的味道很快就減弱了(或者應該說我習慣了)，整體來說這道綠色的燉飯視覺效果不錯，口感也很讚，可惜味道端我不是很愛XD。
主菜同團不吃牛朋友的魚料理，倒是旁邊的紅椒帶著討喜的油焦香、和漬蘿蔔酸酸甜甜的都非常好吃，即便他們只是配菜。
最後的甜點食材寫的是「麻吉」、「焦奶油」、「可可豆」，中間的是香草冰淇淋用以增加冰亮和滑順的口感。
烤過帶著焦色的麻吉像是綿花糖般的入口即化，同時邊邊像是餅乾的小方塊酥酥脆脆的非常好吃，焦糖奶油甜而不膩很是討喜，同時也是一道很特別的甜點。
江主廚的和客人的對談總是帶著笑臉，也幾乎是無問不答，要求合照、簽名也都是來者不拒。
André总厨江振诚来自台湾人，曾在法国学习厨艺。他为餐厅设定的DNA包括8个关键字：独特、纯粹、质感、记忆、盐、南洋、工匠和风土。
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本文转自：上海田果食品
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