大热天的，特别想来碗过水拔得凉凉的芝麻酱凉面；周末的时候不想出门，就想吃碗打卤面，卤做得稠稠的，顺着一边挑着吃；更别提平时家里经常备着的炸酱，就着菜码转眼就能吃掉一大碗……还有牛肉面、烧羊肉面、臊子面、豌杂面，面条啊面条，真的是爱你爱不完。

北方人崇尚面食，过个节待个客（qie），恨不能把你摁在面缸里。

中国古代把一切面食称为“汤饼”，并留下“伏日作汤饼辟恶”的老话。“恶”这种邪物天不怕地不怕，只怕你吃点面条和饺子，老祖宗也够逗的，解馋还得找个宗教式的借口。此言一出，多米诺骨牌效应显现，那家伙嘚瑟的，从年头到年尾唱着歌谣的各种吃。

过年得吃面，“初一饺子初二面，初三合子往家转”，消停一天，“初五捏捏小人嘴，扫扫晦气不后悔”，还是饺子；过夏天得吃面食，“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”，十天吃顿好的，望梅止渴的熬夏天；过冬天得吃饺子，“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”，以恐吓自己之名吃顿饺子。来客了自然也是围着面缸转悠，“送客饺子迎客面，上车饺子下车面”，大有把客人摁在面缸里，扑倒再“缸咚”的架势。

小胖子我是北方人，吃主食长大，五碗饺子六碗面条是十岁时的饭量。老家保留古风，称手擀汤面条为“汤”，此字和“趟平所有麻烦”的“趟”谐音（此处发一声），大年三十早上吃汤面条有“一年到头日子过得趟趟的（即顺顺利利）”的兆头。

面条种类繁多，但再繁复也就是个面，吃的顺溜舒心才是最主要的。面条由两部分组成：一部分是“皮之不存”的皮，即面本身，如削面、切面、扯面、抻面、竹升面、挂面、拨鱼等；一部分是“毛将焉附”的毛，即附着于面的如汤头、卤子，臊子、酱等。这两部分或固定或任意排列组合，面条种类因此形成。面的秘诀其实四海归一，和面要硬，醒发要透，揉的要光，吃的要顺，但如何做到则万佛朝宗，各门派方法不同，风格各异。以下是我这一年在北京瞎转悠偶然碰到的，也有高人推荐领着前往的，十碗面，各有各的味道。各位客官要是有私藏的饭馆也能互相沟通。

第一碗. 小炖肉刀削面

推荐店家：乔氏刀削面

地 址：海淀区北洼路18空军总医院门口(阜成路口)

把刀削面排第一自然有理由，得罪不起。因为万一面条成精，“信不信我拿刀削你”和“信不信我拿酱砸（炸）你”还是前者更具恐吓力。削出的东西一般以轻薄为佳。乔氏的刀削面主要是面条好，条长而不厚，配上“一勺恒久远，经典永流传”的小炖肉，着实物美价惠，顺溜的很。再来几根他家的骨髓，吃个凉菜，想想都饱。

第二、三碗. 陕西臊子面和biangbiang面

推荐店家：小陕娃/秦唐府/诚铭餐厅

地 址：小陕娃：东城区美术馆东街21号

秦唐府：东城区朝阳门内南小街69号

诚铭餐：厅石景山区鲁谷路台湾街东1号

陕西面条品种接近一千，臊子面和biangbiang面在北京最为普遍。陕西八大怪，面条像腰带。说的就是biangbiang面，大概又厚又长，只需要在案板上biang两下便可煮熟出锅。

煮好的面挑入大碗里，浇上胡萝卜土豆等素臊子，铺上辣子，油滚热浇上去，刺啦一声，香味扑鼻，吃起来美的很。陕西人在口味上出奇的统一，醋蒜辣子像三原色一样涂描出关中大地，所以陕西面馆做油泼面水平都不赖，但是我还是觉得小陕娃的最好吃，尽管我每次都操着不正宗的陕西话对服务员要一碗极不正宗的面：“biangbiang面，不要辣子”，但还是吃的幸福肆意。

臊子面的高低，三家餐厅持平但都略高于很多面馆。臊子面本地吃法奇特，一碗汤吃到底：面不够管添，但臊子和汤每人只有一碗。传说周文王时期逮到一个恶龙，他想让全国人民共啖龙肉，但龙小人多，只能把龙肉做成连汤带水的臊子，一人一碗臊子，然后没完没了的把煮好的面放到臊子里吃。看到这故事不禁想，真穷啊，想限制客人吃臊子，还得把周文王和中国图腾搬出来。

第四碗. 老北京炸酱面

推荐店家：老北京抻面

地 址：东城区交道口南大街与安定门内大街交叉口旁

在北京不说炸酱面，这篇文章就基本不成立。梁实秋雅舍谈吃中翻来覆去的说炸酱面的面必须是抻面，抻面才劲道，手擀面或切面就差点意思；《清宫回忆录》中的荣姑姑做酱讲究肉必须是硬瘦硬肥的后臀，分开炒制最香；吃主王敦煌书道酱一定用六必居，如果喜欢甜口，可以放甜面酱（他爹王世襄甚至只用甜面酱炸酱）。

吃炸酱面也有讲究，先放酱，挑匀了之后再放青豆掐菜等，否则不容易拌开，吃起来不够顺溜。北京吃炸酱面的地方很多，比如海碗居、一碗居和大碗居、各类北京馆子等等。我着重推荐的是家叫老北京抻面的小店，他家味道不惊艳不山寨，本不是推荐首选，但在抻面快灭绝的现在，冲着这份技艺和梁实秋书里的抻面情怀，说什么我也得推荐不是？（他家炸灌肠千万别点）

第五碗. 老北京打卤面

推荐地点：新和小馆

地 址：东城区雍和宫大街155号 (近交道口北三条东口)

英语里冠词，a是泛指，比如a胖子：一个胖子。The是特指，指独一无二的那一个，老北京打卤面便得用the。老北京打卤面，这是个讲究的面，得照着胖子哥教的做才算正宗：肉煮到七成熟，捞出切片；黄花菜木耳香菇分别泡发，泡发水留用；炝锅炒香黄花菜木耳香菇肉片，注入肉汤和香菇黄花水炖半个小时；捞出食材锅内留汤，三次勾芡使汤浓稠，关火淋入鸡蛋，蛋液成型后放入食材，开火煮一下；花椒油烧滚烫，泼在卤子上。大功告成。

新和小馆主打锅贴和打卤面，面条相当地道，没吃过的，不爱自己做的可以去尝尝，店铺位置方便，可以顺便逛逛雍和宫五道营胡同啥的。吃打卤面和炸酱面不同，卤子要宽，但一定不能搅拌，就是挑着一筷子一筷子的吃，胡搅一通，卤子一泄了，打卤面可就水泡面了。

第六碗. 烧羊肉面

推荐店家：白魁老号

地 址：东城区交道口南大街158号(近平安大街)

这碗面很神奇，化骨绵掌，来上一碗，体外的寒冬心里的深秋都能化成春，可叫可雀跃。 白魁老号往根儿刨，能倒腾到乾隆年间，一道烧羊肉（先炖后炸），传了几百年，还是独步武林，被誉为“京城最值得吃的五十道菜”。烧羊肉一百一十八一盘，烧羊肉面二十多块一碗，手擀面，炖羊肉汤，几块烧羊肉，看似家常，实则内功深厚，我打个没有底儿的包票，京城只有他家有这味道，别无选择。

第七碗. 羊肉烩面

推荐店家：烩面王

地 址：西城区旧鼓楼大街181号(近鼓楼)

电 话：010-84037636

一个“大杂烩”的“烩”字特色全出，料多汤鲜是烩面必须有的特色。汤是羊肉汤，羊骨和鲜羊肉熬制，吃起来特有底气。面是扯面，白而筋道，烩的料有海带、豆腐丝、粉条，鹌鹑蛋等。趁着春寒料峭，抓住冬天尾巴，来一碗，配上辣椒和醋，再来一个他家吊炉现烤的烧饼加酱肉，又吸溜又咕噜，又香又中。

第八碗. 重庆小面

推荐店家：古月小面等

地 址：东城区东四北大街322号

正宗的小面是碱水面，口感和轻微的碱味其实地域性都强，小面靠作料打天下，蒜泥辣椒红油味精猪油香料豌豆杂酱排列出丰富的组合和口感。我和哥们有段时间一周探访一家重庆小面，其中的翘首是古月家，面条口感和我在重庆尝到的相差无几，口味也相当一致。

重庆人好吃，山城的地形又极容易划分帮派。所以即便是重庆，也没有哪家小面敢称最，城区不同，甚至街道不同，或小面或豌杂，大家最推荐的口味就会有差异。再来几家供大家选择吧，满大街的清风重庆磁器小面，东四南大街那家更好吃点；北新桥附近的胖妹面庄,有人反映不错；始作俑者的唐瓷小面，一开始大排长龙，现在是可以尝尝的泯然众人矣。

第九碗. 奥灶面

推荐店家：松鹤楼悠唐店

地 址：朝阳区三丰北里2号 悠唐生活广场4层-400号

南方北方都有面，但对于江浙一带的南方人来说，面更像是一种点心，重视汤和浇头，极为轻视面本身，清代袁枚总结“大概做面，总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙”；张爱玲也如此，希望“宽汤窄面最好窄到没有”。

奥灶面是南方面条，北京较为罕见。面条本身不特殊，略细的面条而已。主要的重点还是汤，奥灶二字是吴地方言“鏖糟”，放在此处用来形容汤头的不以清爽见长的复杂。汤头讲究用青鱼的肉鳞腮血粘液煎煮熬汤，再用黄鳝骨吸附杂质，使汤清澈。我不是南方人，无从判断地道，不过汤味道较厚，面条软硬适中，有一种接地气的顺溜感。

松鹤楼是老字号，人均消费丰俭由人，在悠唐日渐成为火锅城的今天，我倒是推荐大家去趟松鹤楼，哪怕一个人呢，来碗京城最靠谱奥灶面，再来一个狮子头和一份紫砂红烧肉，虽然肚子八成饱，但心头是满的。

第十碗. 焖面

推荐店家：壮壮的焖面

地 址：朝阳区三里屯工体东路2号中国红街

大厦4号楼107室

焖面条要在大铁锅里一锅出，面条必须手擀，菜和肉的量要恰到好处，焖制过程锅里水汽量把握更要精确——水汽多了面条水囔囔，水汽不足极容易糊锅。

“工体的疯，三里屯的浪，国贸的装逼不重样”，从没想到焖面这么乡土的吃食居然能正宗地出没在三里屯附近。吧台内大妈现场擀面条，小份单焖。选定口味（比如排骨）后，打开瓦斯炉，小塔吉锅内放入提前炖好的排骨，铺上面条，十分钟出锅。说句不孝顺的话，比我妈焖的好吃多了。

下次咱要是馋了也别去约碗酒喝，那玩意伤身，不如一起去撩碗面。