2820/04/14 星期二 北京
上午有事，七点钟起床后匆匆吃了早饭就出门了。早饭很简单，一块面包，一杯牛奶，一块奶酪。很久没有吃这种组合的早餐了。贝贝让我补充奶制品，可以稍稍弥补因为吃二甲双胍导致的钙流失。这些天早餐一直有牛奶也有奶酪，不过也会有一些蔬菜或者煎蛋、咸蛋，吃完后还会泡杯茶。今天时间紧，就没有补充咸味的东西，导致中午的时候有些反胃酸。贝贝说是消化不好，看来吃草的胃（五谷和蔬菜都属于草，一个是草的果实，一个是新鲜的草）还是有点难以适应完全的牛奶结构。
东亚人（中国，日本、韩国）都是汉文化圈的饮食习惯，主要以吃草为主，蔬菜、禽蛋肉奶鱼作为补充。《黄帝内经》讲的“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”基本上就是汉文化圈的饮食主流，近年来才有了一些变化。北欧人和亚洲游牧民族无法从阳光中吸收足够的维生素D，因而他们要吃奶制品，形成了对乳糖的终身耐受性，其他地区的大多数人，只能是在童年时期消化牛奶，吸收其中所含的维生素D。也正是这样饮食习惯的差别，中国大部分人的乳糖不耐受就是这个原因。除了人奶，过去很少人喝得起牛奶，这使中国人对乳糖缺乏适应度，喝了浓度高的牛奶，就会拉稀。阿城说他刚到美国时喝牛奶就会拉稀，后来把可口可乐掺到牛奶里，牛奶没有那么浓了，肠胃才算适应。中国人的饮食中缺少奶制品，肠胃里缺乏消化乳糖的蛋白酶，直到今天我还是不敢空腹喝牛奶。
刘鹏创意的甜品，冰激凌和苹果派的组合。好吃，特别好吃。甜度合适，香甜可口。苹果派与冰激凌一冷一热的口感，跳跃着和谐出幸福的味道。盘子上的那一层草莓粉是鲜草莓液氮冷冻后打成沫做成的，与开酥开到120层面皮、120层黄油做成的苹果派配合出又一番美妙滋味。
不同的饮食习惯造就了不同的菜系，菜系其实就是饮食的地域表达。中西饮食习惯不同，烹饪方法也有很大区别，于是一餐饭的结构也是不同的。任韶堂先生说不同的菜系有着自己独特的“菜系语法”。西餐一餐的结构大致是：沙拉+汤+主菜+甜品，中餐的结构是主食+副食。任韶堂先生继续分析说，中餐就是淀粉（主食）+非淀粉（副食，菜）。高成鸢先生在《食·味·道》一书中，指出中餐的一大特点就是菜与饭的对立统一，也只有中餐是有菜有饭的，西餐中没有饭（主食）的概念。
兰明路制作的甜点红糖糍粑
因为菜系语法的不同，造成了中餐缺乏甜点，中餐有甜菜、甜食，但是没有甜点。因为甜点是西餐的概念，dessert甜点，这个词来源于法语，它“1539年首次出现在法语中的，意思是在所有菜都撤干净之后，再来吃这一道。”（《食物语言学》P183）这是符合西餐一餐饭的结构，甜点就是最后一道菜，用来收尾并延续宴会的高潮。“菜系的隐性结构中有许多规则，包括原料在一道料理中的位置，一道料理在一餐中的位置，以及某些特定味道的组合和烹饪技巧，在整个菜系中的地位，所有这些结构位置帮助我们理解菜系的本质，以及它们的相似点和不同点。”（《食物语言学》P188）用此观点分析中餐西餐，甜点的出现以及它在一餐饭中的位置，也就可以简单区别中西餐了。西餐的结束语是甜点上来了，“传统中国正餐的尾声往往是是一道汤或者偶尔会有的新鲜水果。”（《食物语言学》P190）
由于先天的原因，中餐中缺乏甜点，虽然我们有不少精彩的甜菜和糖水，但是这些都不是作为甜点出现的。在录制《风味实验室》时，大董先生做了一个拔丝苹果，金黄色，圆滚滚，像一个蚕茧，吃到嘴里酸酸甜甜脆脆，这是把拔丝类的甜菜做了一番改造之后的一份精彩的中式甜点（如果把它放到最后上桌的话）。
我曾经在一篇文章中发过一段关于甜点的议论：“现在越来越多的宴会有了甜品的位置，尤其是那些和外国人有关的高规格宴会，甜品更是不可或缺。G20也好APEC也罢，领导人宴会上虽然吃的以中国味道为主，最后总是以甜品收尾的。中餐国际化，就不能没有甜品；中餐要摆脱在国外低端廉价老印象，在提供高水准、地道的中国味道之外，必须有高端的甜点作品。这是中餐走向世界的必要条件，更是中国厨师的一份责任。”在适应国际菜系语法的同时，研发出更多的中式特色甜点，这一代厨师任重道远。
