川菜席卷全国已经是很多年的事情。
如今，即使从没去过四川的人也能像模像样地点出红糖糍粑、冰粉、脑花、麻辣兔头这些火遍全国的川菜名小吃。
有些特殊的食材，也只有做成川菜时才没有违和感，不知是这些食材成就了川菜，还是川菜成就了这些食材。
例如兔肉，和川菜简直是天作之合。
走上四川街头，随处可见的“双流老妈兔头”，无论何时都排满顾客。
中国畜牧业协会兔业分会统计，四川兔肉销量占全国市场近70%，当之无愧的第一销兔大省。
你永远想象不到，兔肉对四川人有多重要。
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四川人有多爱吃兔子
可以说，在吃兔这件事上，能打败四川人的只有他们自己。
2016年四川共销售近3亿只兔子，平均每秒9只。
四川是全国有名的吃兔大省，同时也是养兔大省。
全国产兔量在6亿只左右，四川省独占2亿只。
如此数额，还是不够四川人食用，1/3的兔子不得不依赖外省调运甚至要从国外进口。
小兔子们分别从法国、德国、意大利等国家漂洋过海来到中国，最后被端上了餐桌。
某宝上的兔肉小吃零食产地大多在四川。
在四川人民身体力行的宣传和带领下，全国各地的人们也逐渐体会到了兔肉的精妙之处。
如果说比兔肉还要受欢迎的，就只有兔头了，
2018年“双十二”期间，兔头订单量比2017年增长了900%，除了四川外，广东、江苏和浙江也加入了“吃兔大省”的队伍。
四川籍的明星纷纷自觉成为兔肉代言人，为家乡美食带货。
综艺节目里小S问戚薇：“兔头到底好吃在哪？”
戚薇认认真真地回答：“好吃炸了！”并当场讲解起了兔肉的吃法。
四川人在吃兔这件事情上专业到令人咋舌的地步。
在四川，有一个职业叫做“品兔师”，日常工作就是啃兔头。
可别小看这份工作的技术含量，专业品兔师可是年薪30万的高薪职业。
85后小伙靠啃兔头赚钱，一年啃2000多个，平均一天5、6个。
可是，全世界兔子那么多，吃兔子的人也那么多，为什么偏偏只有四川人吃出了名堂？
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食兔风气从何而来
四川人喜食兔肉的原因，主要是可以就地取材，十分方便。
隋朝时，已经有了四川地区养兔子的明确记载。明清时期，养兔规模大幅增长。清朝后期，四川地区养兔数量达到了百万只。
四川养兔有着合适的地理环境。四川地区多丘陵，不适合大规模养牛等。
当地人把眼光投向了兔子，体型小且繁育周期短。丘陵地区多青草，正好适合兔子养殖。
四川养兔历史很早，但吃兔风气却流行于现在。
80年代初期，兔毛在国际市场上备受喜爱，为了拉动经济发展，政府开始鼓励民间养兔。
1982年国际皮毛市场波动，兔毛出口价格降低，我国兔毛大量堆积，难以出口。
政府便开始鼓励兔肉制品生产。
这段时期，四川人利用其特有的川菜烹饪手法，开发了兔肉各种新吃法。
兔肉脂肪和胆固醇含量低，蛋白质含量高，具有很高的营养价值。但它本身香味不足，肉质比较柴，没有特别好的口感。
这种特质，和川菜的烹饪手法简直相配。
川菜惯用油，惯用各种调料，比如成都二荆条辣椒，八角，陈皮。所以川菜口味，偏麻辣，油重，而且香。
据《川菜烹饪事典》记载，川菜的烹调方法，主要有炒、炸、爆、蒸、烧等。而且惯用急火，一阵爆炒，接着出锅。食物在这种爆炒下，和油烟香料一起，能激起食物的最大香味。
把原本滋味清淡的兔头，做成了秀色可餐的美味。
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五花八门的食兔方法
没有一只兔子能够走出四川。
麻辣兔头、冷吃兔、跳水兔、干煸兔，各个都好吃到让人难以自拔。
五花八门的吃法，只有你想不到，没有四川人做不到。
1、麻辣兔头
要说这麻辣兔头，当属成都人最为钟爱。
他们即便是在大街闹市之中，都不会放下手中的兔头，让人格外好奇这兔头的味道。
张靓颖也在综艺里面科普过如何吃兔头：先从嘴掰开，将表面的肉吃完。
兔的下颚骨不要扔掉，还可以用它挖兔头里面的肉。
这才算把一个兔头吃干净。
2、冷吃兔
冷吃兔是夏季必备凉菜第一名，它还有个孪生兄弟叫“冰糖兔”。
冷吃兔是辣口，冰糖兔则是糖醋味，这两者都是选用新鲜兔肉切丁，先腌制在过油，炸除水分，成菜入味有嚼劲。
端上一盘冷吃兔，插上几根牙签，呼朋引伴，谈天说地，不知不觉，盘中只剩下几个辣椒块儿外加一块小肉丁，几根牙签纷纷伸向盘中，真是一丁点也不肯放过..
这些兔肉带着辣椒、花椒一口下去，兔肉的劲道带着浓厚辣子，身心满足。
3、手撕烤兔
在四川街头，除了麻辣兔头，冷吃兔，还随处可见的就是——手撕烤兔。
手撕烤兔，一般采取传统工艺，步骤十分复杂。
第一步先用稻草熏，再用几十种香料卤制，之后晾干水份。
在每只兔子上划伤及几十刀，这才进入了烤兔过程。
经过炭火烤制、刷上独有的料汁，最后将兔子一点点撕开，拌上孜然，香葱，加上特制红油，才能将兔肉的味道彻底提升。
要说在这吃食上花样百出，川蜀之人，肯定名列前茅。
也正是因为他们深耕于生活，才能让这些平平无奇的食物变成五花八门的可口模样。
走近四川，吃过了火锅和串串，千万不要忘了还有这么多关于兔的美食，冷吃，手撕，总有一款适合你。
参考资料：
[1]Wei, C., (2018). Sichuan alone consumesmore than half of rabbit meat in China[Online]. Goldthread.
[2]参考消息. (2016). 法媒:四川年啃3亿个辣兔头 消费太火不得不进口肉兔
[3]中国新闻网. (2019). “兔头出川”添味中国年辣卤小吃闯出数十亿大市场
[4]四川日报. (2017). 四川人去年吃掉近3亿只兔子 1/3靠“外来兔”扎起
[5]华西都市报. (2017). 成都人一年吃掉700亿 兔脑壳成最爱 单店一年卖出27.5万个
[6]《中国古代养兔发展史》，高玉琪、任战军、建子龙，《经济动物学报》2014年9月
[7]《家兔饲养业面临的问题与打开市场的国内兔肉市场的麻烦》，杜鹰，崔晓黎
[8]《兔毛、兔肉产销情况》，应承业，《浙江畜牧兽医》，1981年10月
[9]《养兔业在畜牧生产中的地位》，《国外畜牧科技》，1986年6月刊
[10]《浅谈家兔的起源和我国养兔业的发展》，李颖松; 杨正《畜牧与兽医》1982年5月
[11]《国际皮毛市场》1983年期
[12]《兔肉制品的研制》，《肉类研究》，1987年7月刊
[13]《浅谈中国四大菜系的区别与联系》，邵童、高子武，《食品安全导刊》2019年4月
[14]《浅析四川饮食文化》，林艳华《现代食品》2019年4月
[15]《粤菜与苏菜特点比较》，陈伟波，《农技服务》2016年8月
