从酸甜苦辣涩，

到大长圆厚勾的佳酿，

到底经历怎样的故事？

从物华天宝的粮食，

到神奇的酒曲，

要经历几番蜕变重生？

古语云：若作酒醴(lǐ)，尔惟曲蘖(niè)。

酿酒其实就是一门【微生物】的艺术，酒曲则是这些微生物的集合体。

曲是酒之骨，酒曲不同，酒的风味亦不同。

不知曲，你尝遍的不是美酒，可能是毒酒。

今天烨曦不与您谈诗词歌赋，人生哲学，

只与您聊聊什么是曲，聊个彻头彻尾，聊个真相大白！

“曲”的价值和伟大超出人类的想象。

“曲”在藏语中是“佛法”的意思，充满神秘性。

“曲”的本意是“社会最基层组织的变动”，古代的乡村组织叫做“乡曲”。

一个国家的治理，是从构建“乡曲”开始的，“乡曲”必须对村子里的“水、地、粮、人”等基本要素，打破边界，重新编制，孕育出一种新的曲调、结构和规则。

因此，“乡曲”被称为社会最基本的“骨架”。

非常玄妙的是，“酒”的形成也是从“曲”开始的。所以，“曲是酒之骨”才流传至今。

“曲”的作用到底是什么呢？

最形象的说法就是：“随时待命，激活组织，以小博大，演奏交响。

“曲”作为“部曲”讲时，就是古代的军事组织、预备役部队。一旦接到命令，可以很快集中起来，成建制地投入战斗。“曲”指“非战时状态”。

“曲”作为“曲调”讲时，是指说唱艺术的非正式、非直白状态，一旦赋予了歌词，它就能表示明确的情感和心意。

“曲”作为“酒曲”讲时，是一种酶物质的待机、待命状态，即酶物质的非活性状态，一旦赋予使命，它就能迅速恢复酶活性，积极参与发酵过程，帮助酿酒。

中国最早的酒曲起源于哪里呢？

从有文字记载以来，中国的酒就是用酒曲酿造的，但直到现代科学才解开其中的奥秘。《尚书》就有“若作酒醴，尔惟曲蘖”的记载。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等）生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。

酒曲是中国酿酒的精华所在。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种也是丰富多彩。

市面上这么多与曲有关的名称——大曲、小曲、特曲、头曲、二曲、三曲，都把大家搞昏了，那么到底这些曲是什么意思?

一、曲为酒之母

酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将粮食中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。

二、曲的名称分类

按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。

按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲，加入豆类原料的称为豆曲(碗豆，绿豆等)。

按曲的形体可分为大曲(草包曲，砖曲，挂曲)和小曲(饼曲)，散曲。

按酒曲中微生物的来源，分为传统酒曲(微生物的天然接种)和纯种酒曲(如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲)。

现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：

1、麦曲

麦曲，主要用于黄酒的酿造；在我国古代，最先出现的是麦曲，通常是用来酿制黄酒的。麦曲，其实就是发了霉的谷粒，有用大麦发霉的，也有用小麦发霉的。

这种曲的微生物仅仅附于谷物表面，微生物含量有限，所以糖化率和酒化率不是很强。在古代，如果用麦曲酿酒的话，用料是非常大的，而且产酒度数不高。​

2、小曲

小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；南方人如果在家里自己酿酒的话，经常用到的便是——小曲。它有个通俗的名字“酒药”。

为什么叫做“小曲”？这个当然是和“大曲”的形态对比而来的！小曲非常小，通常只有几十克或几克。大曲则非常大，像一块砖头通常有6斤-10斤重。

3、红曲

红曲，主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种)；

最后一种是比较另类的“红曲”，它和以上四位关系不大。红曲在酿酒界名声不大，但在豆腐乳这块可就鼎鼎有名了！

红曲过去是用籼米制作的，用红曲酿制的酒呈现鲜红的色调，古人认为可以“补血”。所以这种红曲酒广受妇女喜爱，是一种非常保健的酒种。

红曲可谓是一种走偏门的酒曲了，它不在酿酒界好好呆着，反而成为了美食界的一大元老，衍生出无锡排骨、苹果鱼肚、樱桃肉、玫瑰卤鸭、鸳鸯鱼枣、寿桃馒头、马蹄糕、琉璃珠矶等非常多好吃的东西，果然是美食诱惑啊！

4、大曲

大曲，用于蒸馏酒的酿造；从麦曲到小曲再到大曲，它的形态从“零散”到“成团”再到“大块头”。原来，这是古人不断总结经验，将酒曲微生物进一步集聚保存的过程。6斤多重的大曲可比小曲里的微生物多了N次方。

大曲在糖化能力、酒化能力升级的基础上，还衍生出了一个了不起的功能——产香。从大曲发明的那一天起，咱们中国人品酒不仅仅是追求浓烈，更要追求风味。

原来，大曲里微生物除了数量多，种类也多了N次方。

其中，新出现了一些产香微生物。为了使这种微生物更好地发挥生长起来，大曲发酵从过去的5天延长至30天，只为等待香味的诞生。

如今比较高端的酒，大多都是大曲酒，如茅台、酣客等等。

5、麸曲

麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前，麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一，其白酒产量占总产量的70%以上。

纯度高，酿酒也快，市面上许多大众喝的普通酒常常是用这种材料酿制的。不过，味道可不怎么样。一方面，酒曲的原材料用的是麸皮；另一方面，酒曲的纯度虽高，却少了点未被发现的微生物“神秘物质”，因此酒香上比不过大曲酒。

从瓶壁外面到里面的距离，

一颗粮食到一滴好酒之间的距离，

一块酒曲到一段传奇之间的距离，

到底有多远？

不是每块酒曲，

都有资格踏上这段传奇旅程。

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