精简至纯：在简约里追求极致的日本料理

——《日本料理神髓》

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世界上还没有任何一种料理习惯用茶道、书法来谈论它自身。

当青年们满怀着热情和希望在两次世界大战后的炼狱中进行摸索时，注定要忍受很多痛苦和折磨，他们大喊着“我要！我要！”，却绝望地发现人的私欲是无法餍足的。正像拜伦所说，对个体欲望的无餍追求将导致“自己成为自己的地狱”，然而，欲望同时也是历史的推动杆，正是不断的追求，让个人才智得到充分的发扬。

一方面是庸碌琐碎的日常生活，一方面是人类无度膨胀的欲望之魔，青年们该如何把控住自己的航舵？

人们从古代走向现代，从蒙昧走向文明，当智力和科技得到急速发展，混乱和迷惘重新笼罩人心，“当原有架构变化之际，便会跑出很多有价值的东西”，就好像天然的食材、精简的艺术，四处寻觅的人们开始回归原点，追求本质的滋味。

日本料理极简中的极致，正是一出生命的美学。

2

“是在我们都明白不可能完美的生命中，为了成就某种可能的完美，所进行的温柔的试探”

不同于现在的年轻人追求的自我实现，小山裕久那个年代的料理人进入料理界的动机是完全不同的，他们学习一技之长完全是为了谋求生路。这就导致他们的初心格外单纯，

“只要是与料理有关的技能，不管是什么，都是非学不可。“”因此，脑海中拼命想着的知识和料理有关的事，根本没有心思去思考其他的。”

他所展现的日本料理全然也就“简约”二字，同时，并非随意的一蹴而就，而是从食材本质到技术全然苛求完美，那是“惊魂一刻的写意传神”，是“瞬间达到顶点的美味”。

从纯然的生鱼片，到昆布和柴鱼片熬制的高汤，都是大多数人们所熟悉的了。日本料理的主要特征与其说简单，不如说是单纯。它不同于法式的动态，也不同于中式的火热。极少有繁复的操作，更没有丰富的调味。在日本料理的高原上，五光十色的调料和前后张罗的操作像幽灵般消逝了，取而代之的是简约中的极致，仅仅将最简单的事做到极致，以获取浑然天成的本味。

当法国料理在火中煎出浓郁油香的鱼肉时，它跳跃着高卢人的热情。而从东洋中诞生的日本料理似乎更神往简素清净的美学。道教与禅道孕育的茶道，显示了明确的精简之境观点。在日本料理中，继续直接地、坚定地表现这一思想。

3

“正因为简单反而很难做”

“差别在于写出来的是'可以识别的字’，还是‘漂亮的字’还是'让人感动的字’。”

正因为简单反而很难做，每一个细节都被放大千百倍，料理台上不容差错。若是绘画，那么可以繁复叠加，一笔画错也没关系，而日本料理却如书法，一刀切下去即成生鱼片，你没法将它重新还原、进行弥补。执笔者一笔定输赢，高下立见。

从这个意义上来说，日本料理入门容易，做好难。

日本高汤是日料的精华，不仅作为清汤，而且作为调味的汤。步骤就是将昆布和柴鱼片熬制在一起，如此简单而单纯，但是正因为没有固定范式才变得很难，甚至每一次高汤的味道都是不同的。不仅每一只柴鱼的滋味截然不同，水质，煮的方式，刨片的方式，刨片后放入的时间等，都是影响因素，做出来的究竟是带来强烈震撼的高汤，还是客人喝几口就放下的高汤，全取决于料理人自身技艺的把控。

刀具与鱼身的相遇——分别，瞬间之内却是极致的学问。使用同样刀具进行切割，根据刀倾斜的方向，是切或是割的手法，将决定成品是暗黄扁平亦或是水分紧锁，饱满而鲜嫩三文鱼片。就像黑暗之中稍纵即逝的光线，短暂而清晰映照出料理者的全部水平。

4

“每一个步骤都不容许失误。”

一位学徒只要学会基本功，甚至就可以将料理做的有声有色——因为日料的结构很单纯。

高汤不过是食材的混合，生鱼片就是将鱼切成小片，而烧烤也不过是使用明火进行加热。这样的结果就是：“每一个步骤都不容许失误。”无论在任何场合，哪怕是重复的切萝卜丝，熬高汤，炒芝麻，磨山葵，就算是再小的细节一旦做了就没法更改，并且会直接影响料理的质量。

日本料理的荧幕上绝无藏拙之地，品尝者们犹如拥有火眼金睛，看似最无足轻重的步骤和食材都决定了料理的等第和高下，绝不能忽视。

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“正因为是很原始的方法，所以需要很高的技术做后盾。”

在小山裕久看来，日本料理真正的修行是在学会之后。这一思想贯穿他始终，并在他对日料日益专研之后得到更加辉煌的表现。在成为了不起的料理大师之后，他说他只经历了一半的时间，接下来还可以学习四十五年。的确，从学会一项技术，从被鉴定切鱼合格开始之后的喜悦迟迟难以到达，做出令人感动的料理似乎遥遥无期，这是每个料理人的必经之路。

“就像运动，陷入进步停滞期的时候，要持续努力会让人更吃不消。然而，这点确实非常重要的“

其中，需要正视每一次的经验。做法上任意一点的差异就是日后你进步的源泉。找到刀尖和鱼肉的平衡感，如何保留鱼肉的弹性和水分，施加怎样的力道，选用怎样的方向，烧烤时木炭堆积的方式，鱼身各个部分需要的合适温度和烤法，都是需要一次次思考的。如果没法从每一次中得到启示，切一百条鱼，熬制一百锅汤，都是一样的。

日本料理日渐被世界接受，而震撼人心的力量却正是日本料理所展现出来极致的风度。十年如一日的招式，最细致微妙的变化和调整，得到令人满意到流泪的纯粹滋味。必须深入其肌理，观察、思考和比较。最重要的是认清每一步的重要性，并在每天一成不变的工作内容中自我磨炼，这就是简约的极致。

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在现代这个高度复杂化，陌生化的时代，像日本料理一样回归原味，浑然天成，追求简约之美的境界耐人咀嚼，就如同简朴中见自在的茶道，一扬一倾皆学问。

不管是什么职务都要认识到自己的重要性，并在日复一日的磨练中以臻卓越，写出“令人感动”的字来，最终，每个料理人都会找到属于他自己独一无二的味道，并在世界料理的舞台上跳出最令人目眩神迷的舞蹈。料理上来说是出于对顾客的用心，仿若有魔力般的感动。生命中则是出于对纯一的热爱，认识到日本料理的美感境界。自己究竟想要的是什么？一心向着一条路，认清并努力磨砺每一步，忍受日复一日的重复，直到找到真正的自己。这件事本身即热情，也是永无止境欲望世界的出路。