舌尖上的中国之"莲花血鸭"的前世今生
此处所讲的莲花，不是一种食材，而是赣西的一个山清水秀的小县的县名。莲花县与永新、安福、萍乡和湖南的茶陵、攸县为邻，是回乡当农民的老红军战士甘祖昌将军和清朝末代皇帝溥仪的老师、大书法家、京师大学堂的总监督（相当于今之校长）朱益藩老先生的故乡。
莲花血鸭这道山野土菜，有种独特的味道，莲、永一带的人，家家爱吃，个个喜欢。当地俗话说“到了莲花不吃鸭，会叫别人笑掉牙”，所以外地人到了莲花，几乎没有不品尝这道土菜的，而吃过这道菜的人，无不赞其味美好吃。
莲花血鸭作为一道地方名菜，早已走出偏僻的小山区。不要说省内的南昌、赣州等地，就连北京、上海、广东等大城市也有不少“莲花血鸭”菜馆。特别是那些远在外地工作或学习的游子，离开家乡的时间越长，对那道菜的想念就越发的厉害。千里之外风尘仆仆地赶到家里，对爹娘说的第一句话就是，我真想吃鸭崽哩！
有趣的是，莲花人在炒制这道土菜时，对鸭血与众不同的加工、运用方法，并非用心研究烹调的成果，这道菜的关键技术，同王致和发现臭豆腐、弗莱明发现了可以杀灭金色葡萄球菌的青霉，进而发明了青霉素一样，也是获益于工作失误中一次偶然的有价值的发现。
莲花血鸭这道菜，是选用本地的地道食材：稻田、水塘里放养的土生土长的仔鸭（就是当年养大可供食用的鸭子），加上当地山里生产的上等茶油、红辣椒、生姜、大蒜，当地稻米酿制的米酒，经过本地厨师精心烹调制作的有特色的菜肴，鲜嫩可口、色美味香。烧制这道土菜，除了要用当地的地道食材，最关键的技术在于对鸭血的处理。许多地方的鸭血是让它凝固结块，然后沸水煮熟，想怎么用就怎么用。
而莲花血鸭是不能让鸭血结成块状的，杀鸭子放血的时候，必须用筷子不停地搅动流入碗里的鸭血，使之成为浆糊状，不能让它结块，然后放着待用。当然，杀鸭放血前，盛放鸭血的大碗里，事先需视鸭子的大小，放入适量和适当比例的水及米酒，要做到“适量”和“适当”，这是需要经验或者说要有点技术的，多了少了，不仅关乎这道菜的味道，还关乎鸭肉的口感。
其实在莲花，血鸭作为一道菜有两种做法，以县城为中心的龙西老表，做的是酒血鸭，现在大多数外地的莲花血鸭馆也是这种做法。
莲花血鸭还的另外一种做法是盐血鸭子。上西的农村普遍是吃盐血鸭。原料差不多，也是取自农家放养的本地麻鸭，与酒血鸭的做法不同，盐血鸭在杀鸭子时把鸭血放盐水里，然后用筷子迅速搅拌，以免鸭血结块。褪毛后将鸭子剖开清理内脏，将鸭子剁成1.5厘米见方大小的块状，准备好茶油、生姜、大蒜子等。
说起这莲花酒血鸭的来历，还有一段故事。话说宋景炎元年（1276年），元军占临安，大举南下。宋丞相文天祥集师勤王，一时间，各地抗元斗争风起云涌。莲花境内数千壮士群起响应，筑起山寨，抗击元军。一日，各路豪杰聚会在一起，商量举国大业，准备升帅旗，饮血酒，但当时缺鸡，遂以鸭血代之。饮血盟誓进行得相当隆重，帅旗飘扬，香烟缭绕，各路豪杰端着殷红的血酒肃立于帅旗前。盟主端血酒登台祭旗。一祝文丞相军队所向披靡，二祝自己的义军旗开得胜。祝毕，准备将血酒一饮而尽。忽听报文丞相到，众皆欢呼，响彻长空。原来，文天祥自岭海引兵出江西，一路捷报频传，这次到这里来是为壮大抗元队伍。文丞相与壮士共饮血酒，更使士气大振。盟主吩咐摆酒接风。话说火头军里有名叫刘德林的，是酒店厨师出身，炒得一手好菜。今天为文丞相摆酒接风，非同小可，他心里有些紧张。慌里慌张的炒了几个菜。轮到炒鸭子，他将切碎的鸭子放入锅内，由于慌乱，把刚才没有喝完的血酒当成辣酱倒了进去，等到明白过来已经迟了，无可补救。他唯恐倒了血酒不好吃，便小心翼翼的炒着，忽然闻到一股香辣味，仔细一看，见菜呈浆糊状，紫红色，尝一尝，比往常的味道更鲜美。刘德林大喜过望，心里说：“今天第一次炒出如此鲜美可口的菜啊。”将菜端出去，文丞相一尝，赞口不绝，问道“此为何菜？”刘德林一想，答道：“就叫血鸭吧。”文丞相站起来庄重地说“今日各路豪杰会聚一堂，商量利国大业，我们喝血酒，吃血鸭，誓与敌人血战到底！”山摇地动。是日出师，收复永新等县，一时气势大震，威名远扬。从此，“莲花血鸭”也就名扬天下，世世代代流传下来。
后来，又承蒙末代皇帝溥仪的老师朱益藩的大力引荐，“莲花血鸭”成了晚清宫廷的皇家菜谱。于是，“莲花血鸭”名噪一时，世人皆知！庐山会议期间，曾作为一道特色菜而受到毛泽东的赞扬。上世纪五十年代的一个夏天，一个神秘的电话打到莲花县，点名一个叫李桂发的厨师速往南昌，并带几只仔鸭去为井冈山的老同志们炒莲花名菜——血鸭。这老同志是谁呢？原来是毛泽东、贺子珍、曾志他们。据说因为毛泽东在大革命时期就曾吃过这道菜，之后就一直很难忘怀，所以在建国后到南昌视察的机会，专门派人请莲花的厨师来做这道莲花血鸭。
在莲花农村，吃鸭子的旺季是农历的六月至七月这段时间。特别是农历七月，乡村民谣云：七月七，毛鸡毛鸭杀一些。将一只刚长成的重量为一斤五六两的鸭崽杀好，黄酒、茶油、鲜红辣椒备好，先前人家生活水平还比较低，家中吃饭的人多，大人就在鸭肉里加点丝瓜、毛豆进去一增加份量，精心烹制。当大人把两碗热气腾腾的鸭子端上桌时，最高兴的莫过于孩子们了，一个个早就盛好了饭在等了。有孝心的晚辈会把鸭肝、鸭心等没有骨头的内杂夹给爷爷奶奶吃，自己则把鸭爪子、鸭肉等不停地往嘴里送。到最后连盛菜的碗也被舔的干干净净。说实话，在外乡是吃不到这鸭子的，这非得要莲花本地长的叫得脆响的鸭子，莲花山里产的清亮亮的茶油，莲花山里酿的醇香水酒，莲花田园里的红椒，做出的菜才会色、香、味俱全，才会让人一吃就终生难忘。
走南闯北的人知道，湖南的永州、广西的全州、甚至台湾岛内也有这道菜，但据说其源盖出于赣西的莲花。历史上，因为随着“江西填湖广”的移民，迁徙到达湖南、广西等地，这道土菜也随之带到了这些地方。如今，有越来越多的外地人喜欢莲花血鸭这道菜，以此命名的酒家、菜馆，已经遍布大江南北，长城内外。北京、上海、广州、深圳、海口、长沙、南昌……到处都有“莲花血鸭”招牌的身影。据莲花县有关部门的不完全统计，目前该县有五、六千人，在全国各地经营着上千家的“莲花血鸭”餐馆和酒家。
假如你初来莲花 ，如果能遇上好客主人的好手艺，吃到地道的血鸭是不在话下。假如您不在莲花，却想吃莲花血鸭，那么“一把勺品牌莲花血鸭”就是首选，一把勺品牌莲花血鸭是由莲花血鸭传承人李国华师傅担任烹饪总监，2016CCTV美食推荐品牌！
走遍大江南北，忘不了的是乡情乡音，忘不了那一道可口的饭菜，莲花血鸭，相信会有更多的人会爱上这道菜。
