上周，我翻出几张前年在武汉出差时，去藕鼎记喝野藕排骨汤的照片，发在了网上与大家分享。因为工作的原因，我去武汉出差的次数较多，特别是到了夏秋之季，武汉市面上的莲子、藕丸以及莲藕排骨汤都是我最喜欢吃的。武汉湖泊很多，可以说是靠湖吃藕，特别是武汉蔡甸莲藕是国家地理产品保护标志，宋代以来都是贡品。“莲藕排骨汤”应该是家家户户的保留美食，每个武汉人，或许都是从小喝到大吧。尤其是用粉藕煨出的汤，又粉又甜特别好吃，可是作为外地人，我不会区别脆藕和粉藕，于是，在我寻求大家的帮助后，得到许多朋友的热情反馈，特别是来自武汉、黄冈、襄阳等地的湖北朋友给出的内行及专业的区分方法。在这里，我汇总如下，一方面感谢大家的指导和意见，另一方面也把它分享给像我一样喜欢喝藕汤但是不会挑选粉藕的朋友。

一、藕分哪几种?

1：从外表皮颜色来看：藕有红藕，白藕，麻藕之分，（也称为红花藕，白花藕，麻花藕）这里的颜色并不是指它开的花的颜色，而是看藕的外表皮的颜色，

1. 红藕外表皮是黄褐色，含淀粉多，糯而不脆，适合煲汤。

2. 白藕外表皮光滑洁白，藕质脆嫩多汁，较甜，适合生食、炒菜。

3. 麻藕比较少见，外表皮粉红色，含淀粉多，熟吃为宜。

如果看花来说：我们平常看到有开红色（粉色）和白色的荷花，上面开红花的一般莲蓬比较大，下面藕比较小；而上面开白花的藕莲蓬比较小，但是下面的藕比较大。

2：从淀粉的含量及吃法来说：藕有“粉藕”和“脆藕（菜藕）”之分。

1. 粉藕煲汤。

2. 脆藕炒菜或者卤来吃。

3. 另外，还有一种藕：野藕，顾名思义，生长在无人管理的湖、塘里，较细长，适合煲汤。但是这种藕非常少了（也要小心商家的过度宣传。）

上面说道：红藕其实是煲汤最粉的藕，有一些武汉人感叹小时候还多见，现在几乎见不到了。再加上麻藕现在市面上也见得少了，因此只剩下白藕。那么如何在白藕，也就是表皮白色的藕中找出适合煲汤的粉藕呢?

二、如何挑选粉藕呢?

1. 看藕结，能看出藕有几孔。九孔，十一孔，孔呈现椭圆形，藕身长条稍扁，会比较粉。（我们买藕，肯定不能切开看看里面有多少孔，所以可以看二头的藕结是一样的。）

2. 看着比较老、外皮偏黄并且带有黑麻点。（表皮又白又光滑的则是脆藕的概率较大。）

3. 拿在手上垫一垫，个头小但较沉的。

4. 九孔藕的中后段比较粉，前段较脆。

5. 短粗的藕多为七孔，炖不烂；细长的藕多为九孔，比较好炖，且更粉。

三、实在无法区分粉藕，怎么办?

1. 过了农历八月十五，粉藕会多些，这跟生长时间有关。一般开春后的藕都是脆的，清炒好吃。

2. 最简单的方法：直接问卖藕的是脆藕还是粉藕。

四、莲藕排骨汤怎么煨呢?（武汉人称煲汤为“煨汤”，煨，是用温火烧熟或加热的意思。）

1. 不要用高压锅、铁锅来煲，用砂锅最好。

2. 用沙吊子炭火煨藕汤是武汉的一大特色，或者用铫子，特别是用了年数较多的老铫子，外面有一层厚厚的“包浆”，煨汤时会闪闪发光，油脂滑下去会听到“嗤”的一声。（铫子非常容易损坏，因此，每次用完了用温水反复洗干净，用的时候也要用温水先清洗，用完之后要找一块专门的地方反扣着，下面再垫上软垫。）

3. 汤烧开后盖子留点缝隙，半小时左右用勺子搅拌一下，防止温度太高而使藕变红。这也是不能用温度较高的高压锅煤气灶来煨的原因之一。

4. 莲藕在煲汤之前切大块用盐腌半小时左右，然后冲洗一下再煲，汤清、藕吃起来也会粉糯。

5. 调料不用放多，下锅时放生姜，起锅时放胡椒、香葱即可。

五、莲藕排骨汤是什么颜色呢?

1. 排骨藕汤大多汤色是清汤，油花漂浮，想要汤浓可以添加肘子、大棒骨、猪蹄等。

2. 怎么避免藕汤发红呢?首先，藕的皮要刨干净，没刨干净汤会发红；另外，切藕后需要简单清洗下（刀肯定是金属），不然藕汤也会呈现红色，然后放进非金属容器（砂锅）里来煨。

3. 汤应该呈浅粉色或有些发红发紫、放置时间稍长后颜色会变深。但是乳白色是不对的：很多餐厅为了让汤白会加入牛奶、浓汤宝、腊鸭等来煲制。

等到天冷了，荷塘枯了，煨汤的季节就来了。对于美食来说，向来都是百家争鸣，百花齐放。即使用粉藕煨出来的汤再好喝，藕再粉糯，但是依然有人就爱用脆藕煲汤，就喜欢吃其脆甜的口感。因此，不管粉藕脆藕，能煲出让自己爱喝的汤就是好藕。

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