采取高山一抹春，
乌龙冠作铁观音。
不啻繁花夺人眼，
翠枝凝露叶胜金。
朝朝暮暮勤相顾，
岁岁年年守自珍。
薪火传承多古法，
添得匠心与精神。
——沉默《桃舟茶山采风之二》
所谓民间多智慧，草野有高人，作为半发酵茶叶的代表，铁观音是茶叶界公认的工序最多、工艺最复杂、制作技术难度也最大的一种茶叶，因此，工艺在此就显得尤为重要。在桃舟，我们遇见了种茶、制茶、品茶、选茶、售茶的一个家族——肖家，兄弟三人几十年薪传不息，在延续祖辈的家传技艺的同时不断创新，加以丰富和充实，为桃舟铁观音走出家乡走向世界各地默默奉献着自己的一份力量。
肖家大哥是一位普普通通的茶农，同时又是一位民间收藏家，草药师，还做过地质勘探。他毫无保留地向我们传授制茶的整个过程，也颠覆了平时很多人错误的认知观念。
肖大哥说，茶叶是有生命的，做茶时要像呵护一个小孩子成长一样，时刻小心，控制力度，时而严厉时而慈爱，不可缩减一道工序，也不能少下一分功夫，尤其不要伤害到它的生命，直至到烘焙成型，它是活着的！
也就是说，在经历了千锤百炼之后，它才能成为最好的样子！
这也正是非常珍贵的工匠精神啊！秉承着这份纯纯的初心，肖大哥和家人夙兴夜寐，敬畏弗懈。他说，铁观音属于半发酵茶，从采摘到晾青，再经过摇青、炒青、揉捻后再到烘焙环节才制作成功，每一道工序都必不可少，其中，铁观音的发酵程度的掌握是非常关键的步骤，也是资深制茶人的必备功夫。
没有工具、没有仪器可以测量，如何精准把控其发酵程度呢？对于这一问题，肖大哥说：“曾经有一群茶学专业的大学生到这里来，发现学到的理论知识与实际制茶相差甚远……”也就是说，家传的古法技艺和制茶师傅的经验是非常重要的。
早上八点和下午四点之前为最佳采茶时间，采来后将叶子薄摊在柔和的阳光下或者阴凉处晾青，使叶子渐渐失去原有光泽，叶色转暗，这一过程需要经验丰富的茶师傅凭手感而定——过轻不利于走水，过重则无法进行摇青，而是要靠以手摸叶子的柔软度和观察叶片的颜色变化来判断失水度。
晾好后移入空调茶青间里进行摇青。摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再放入圆圆的大晒盘中摊置，在一定的温度、湿度条件下，伴随着叶子水分逐渐丧失，这是发酵环节的重中之重。
细心的肖大哥给我们指出摇青后叶片上有一层白白的“毛”会脱落，叶片中的多酚类也会在酶的作用下缓慢地氧化，转化成更高更浓的香气物质，这也是铁观音有如此高香的重要原因。他强调说，这是纯发酵，没有任何添加剂，这香气是乌龙茶特有的。
在这间宽敞的恒温恒湿的空调茶青间里，温度控制在18--20度，铁观音像一个婴孩在孕育，在一步一步臻于完美。摇青大约要三至四次，时间视发酵程度而定，这依然需要丰富的经验，控制不好就前功尽弃了。摇青的目的是通过茶叶间的碰撞，促进其“走水”，而每次摇青后又要静置一定时间，目的是使茶叶“活”过来——静置的过程也是走水的过程，叶片中的物质在此过程中会不断重新分布。然后，再一次摇青把茶叶摇活、摇香，这也是形成茶叶品质的最关键的环节。
最后一次摇青后需静置4个小时以上，此时夕阳西下，炊烟袅袅，肖大哥也辛苦一天了，还特意为我们泡了一壶稀有的买不到的金樱子茶，水沸茶腾之际，清香瞬间飘满房舍，沁入心脾，一杯入口，清爽生津。
茶香袅袅间，我们有幸看到了肖大哥多年来收藏的一件件奇石、根雕等艺术品，这些藏品栩栩如生，不加修饰，浑然天成。
肖大哥还擅识各种中草药，配制的药材和食物同服，好吃还有奇效，想到老妈的腿疼病，我赶紧向肖大哥求药，竟获慷慨相赠，如获至宝，心中不胜感激！这些都是肖大哥在山林里采来的，经过多年研究精心配制，据说对治疗骨头增生、腰椎间盘突出、颈椎病、压缩性酸痛风湿等都有很好的效果，我们又预订了一些给老师和亲友，真是一大福音啊！
阵阵晚风吹过，雨丝如线，桃舟的夜色在微雨中分外迷人，远山隐隐，茂竹摇曳，蛙声阵阵，街巷飘香，真是修养身心的好去处。
（未完待续）
