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远在乐山的德林兄这几天都在大小餐馆进出，过几天，他要去深圳女儿家团聚，这一去山高水长。今天中午，为他饯行的亲友，选了任家坝一家专卖烧牛肉的小馆子，德林说，这一家苍蝇馆子，一直以来都只卖午餐，他吃了十多二十年，几茬经营者都吃成了熟人，见证了它的成长和时好时冷的生意。
我去过乐山的许多小馆子，回忆起来，也是满满的旧情绵绵。就从烧牛肉的苍蝇馆子说起，也是很多年前的事了。我有个表弟在大佛寺工作，他们单位宿舍离旧大桥头不远。午餐时间，他说带我去吃一家生意火爆的小饭馆，并先给我打招呼，环境脏乱差，去迟了吃不上。穿过一片东倒西歪的旧房子，绕过一断墙残壁，拆得空荡荡的木结构房子里，胡乱摆放着几张桌子，坐了些人。显空旷的旧房中，一间开放式的房子里，当中砌出农村常见的柴火灶，大锅里是豆花，小锅里是巳经烧好的牛杂，有两个上了年纪的妇人端着食物进进出出。表弟似乎是常客，从一个角落拖出一张有点摇晃的桌子，又找来两根条凳，吃饭间，又有一些人慕名前来，脚下踩着破砖烂瓦，东窜西瞧找桌椅。
以我对豆花和烧牛杂的评价，这家烧菜馆是名气大过了食材，豆花有水臭，烧牛杂量足味道平常，笋子烧过了，牛杂偏咸。豆花要有豆香，筷子夹上，颤颤巍巍有绵柔劲，豆窖水一定是又甜又香。至于烧牛杂，乐山峨边马边的高山上，盛产一种竹笋，据说是大熊猫的最爱。当地人每到季节，深入原始竹海，掰下嫩笋，晒干并经烟熏后就是烧牛肉牛杂最好的翘头。烧菜时，一定要把老的笋头切去，不可滥竽充数。够格的烧菜，一定是主菜入口软烂鲜香，竹笋脆嫩。如果是冬天，牛肉烧青菜是一道家常菜，断不可把青菜烧臭到连魂都没了。
我在乐山的老表多。有一年，一个卖汽车的老表说是请我吃最地道的豆花饭。开车跑了好多路，一直开到通江最老的街道，一排破烂的木结构房子前，门前停满了汽车。馆子简陋，几张八仙桌，墙上、木梁上挂满了腊肉香肠。入座后不需要点菜，老者就是老板，他根据食客人数，每人一碗石磨豆花，香肠腊肉切盘配上，再炒盘青菜。香肠腊肉颜色好看，有烟熏味，传统乐山味道。收费奇贵，三个人，将近三百元。听说有食客反映收费高，老板叫他以后不要再来，说是不欢迎。苍蝇馆子开到这个境界，真是了不起！
说起烧牛肉，记得学道街往河边走，在我的一个老辈子外号十一儿开的面馆旁边，有几家小馆子做的烧菜味道不错。2007年我回乐山照顾母亲，没事常去岷江边喝茶，那时，从迎春门到大曲口，江边茂盛的小叶榕树下摆满了喝茶打麻将的桌子，我有一战友，为了培训我打麻将，经常请假出来对我传帮带，江边露天茶馆是我的麻将小学的实战课堂。
顺城街口子上，一溜五六家小餐馆。一到午饭时间，人声鼎沸，锅儿匠的铁铲时不时敲在锅沿上，传递着家家生意的忙碌。“里边请，打紧坐，烧菜、烧鱼、炒菜、卤菜、豆花素菜，”店老板都是身兼数职，招呼客人、炒菜、结账十分麻利。那是顺城街尚未拆迁的年代，顺城街的苍蝇馆子一到饭点，吸引了众多食客，开饭馆的无不赚得盆满缽溢。曾经有两老表，从井研周坡农村先后洗脚进城，来到顺城街口子上开饭馆，刚来时什么都不懂，凭着表姐夫送的几本食谱，先从最简单的豆花饭开始，卖不掉便挑着去九龙巷宿舍区卖，分分钱都赚得不易。待站稳脚跟，又学炒菜、蒸菜、烧菜，后来的拿手好菜是红烧肉，色如樱桃，成了立店的当家菜品。凭着顺城口岸的兴旺，赚晦了。不出两年背了一包钱回老家盖楼房。据说现在仍然在上中顺那一带开馆子，买房置业成为了新乐山人。
顺城街中段还有一家幺店子，人称“王卤肉”，以卖卤菜为主打，卤肉、卤排骨、卤猪肠、卤猪蹄，大凡猪八戒身上的东西皆可卤。听说两口子都在环卫站开洒水车，夏天的时候，汽车唱着一首“世上只有妈妈好”的歌曲，车前车后有水管喷出雾状的清水，城小路短，工作似乎很闲，便开了饭馆，生意奇好。如果遇上单位工作紧，便出三倍的工资请人去完成，自己照样守好馆子。
那是一段创业的黄金岁月，插根枝条就可成长为参天大树。我有一位初中女同学，人长得漂亮。在国有企业大批改制下岗的年辰，她和老公双双下岗失业，短暂的彷徨无助后，利用徐家扁自家的老房子，开了爿小饭店，门口置灶炒菜，里面摆两三张小饭桌。她的拿手菜是孜然味的牛肉丝和盐菜回锅肉，就凭一两道主打菜，生意兴隆。后来她家的饭店成了危房，被城管部门围起来不准人靠近。她又出去租了几间房子继续经营。
过去的乐山旧城地盘不大，只要有好吃的，很快一传十 十传百所有食客都知道了，于是一窝蜂去打拥堂。川南乐山是这样，川西坝子成都何尚不一样，曾经一段时间，成都流行公馆菜，说穿了就是一些家常菜做法，作家李劼人在小说《大波》中写黄澜生家的厨子，家里临时来了客人，“添了一盘新核桃肉丁，一盘红辣子肉丝，一碗黄花攒汤”。我在华西医院陪护母亲的日子，爱去一家叫银杏的酒楼吃饭，特点都是以家常菜为主打。乐山历史上有几道美食，如较场坝的豆花、白片肉，东大街川剧团门口的味精素面，老公园旁明和饭店的白宰鸡，至今无人超越，成了乐山美食天花板。
但新的美食总是前赴后继，即使是在擦根火柴也能点燃空气的酷暑盛夏，专卖稀饭的苍蝇馆子也会发出很大的响声。有段时间，从东大街左转顺城街，进去几米，有家专营稀饭，从白米稀饭、豆浆稀饭、花生浆稀饭、红苕稀饭、苞谷渣稀饭、冬寒菜稀饭多到十多种稀饭，不锈钢桶一字排开。店里冷气充足，稀饭一律冷到位，几十种时令凉伴菜令人眼花缭乱。一到傍晚，食客络绎不绝，找不到一把空凳子。
每个人的舌尖上都留存着属于自己的苍蝇馆子，每每忆起，口舌生津。一些记忆中的美食，因为食材变化，辅料上的偷工减料，特别是新涌现的掌勺者，在属于他们的味蕾世界里，已经失去了对美食的判断力，绝味的菜肴早己不可复制。还有一个重要的变化是人心的变异，许多当年交口赞誉的苍蝇馆子，随着经营者的交替，名称未变，掌勺的老板、厨子却多了些小心思。一些吹出来的网红店，常常让人乘兴而来却不能尽兴而归。
一个时代似乎有一个时代的美食。但我仍然奢求经过岁月沉淀，传统美食能够一代一代的传递下去。
