文 | 唐妈

作为一个胖子，我对吃有种欲罢不能的执念，绝对不辜负任何一斤肥肉，能够确保每一斤体重都有理有据。饕餮盛宴非我所爱，我喜欢的不外乎麻辣烫火锅大盘鸡，再就是从小就爱到骨子里的凉皮儿。

太原是不管凉皮儿叫凉皮儿的，叫做面皮儿。

我打小吃的就是这种叫做面皮儿的东西。

小时候物资匮乏，可以满足口舌之欲的东西少之又少，其中包括两个酒瓶儿换来的山里红糖葫芦、两毛钱一碗的荞面蒜醋灌肠、还有就是一块钱可以买一大张的面皮儿了。

隔壁村子有位做面皮儿的大叔，每天快中午的时候都会蹬了三轮车，走六里地来村里沿街叫卖。

那会儿可没有电动三轮车，就是最普通的人力车，后斗上焊接了一个透明的玻璃柜子，里头瓶瓶罐罐摆了不少。白色的塑料桶有三十公分高，一个里头装的是酱色的卤汁儿，一个里头装的是稀释过的蒜泥汁儿。

旁边的案板上则是一摞黄色的面皮儿。土豪会一买一大张，我穷得叮当响，只能偶尔解个馋，吃个一碗。

面皮儿里头最少不了两样东西。一个是面筋，大叔的面筋不是很劲道，但是蜂窝状的窟窿够多，入味儿一绝。然后浇上酱色的卤汁儿，撒上芝麻，啧啧，真是恨不得把舌头都吞下去。

大叔走街串巷买了很多年的面皮儿，瘦高个儿，留了小胡子，精明的很。我经常咽着口水跟在他后头，走好几条街，为了闻闻味儿。

心理学上有个说法：年少时没有得到满足的欲望会深藏在潜意识中，影响人的一生。

是的，我深以为然，我觉得我吃货的本质就是那碗没有吃到嘴的面皮儿造成的。我到现在仍旧对大叔的面皮儿念念不忘，可惜，大叔不知道是转行了还是腾达了，我有能力买得起一块钱一张面皮儿的时候，他再也没有出现过了。

榆次城里的面皮儿是分两种的，一种黄色的，较厚，里头是没有面筋的。一种白色的，很薄，有面筋佐味儿。阳泉管这种白色的叫水晶面皮儿，十分形象。

每次去榆次，炒面皮是必须要吃的。

炒的话，自然是黄色皮厚的来得有妙趣。

临街的小棚子搭了临时的炉灶，黝黑的炒瓢架在炉子上，火苗儿舔着锅底，呲啦一声儿，豆芽下锅，掌勺的老板兼大厨一手颠勺，一手加调料翻炒，不过一分钟，一碗炒面皮就出锅了。

掰开一次性的筷子对着搓一搓上面的木刺儿，桌子上有辣椒和醋，根据喜好自己加就好。临街的塑料棚子四面漏风，炒面皮蒸腾的热气迷了眼，从舌尖到脏腑，都是暖的。

太原有一家很出名的面皮儿叫王萍面皮，我吃过一次。

王萍家的面皮是水晶面皮，调料里加了秘制的辣椒，吃起来确实挺香，可是，那么小一碗，着实不过瘾。

要我说，还是得吃小店三中巷子里的九斤面皮。

在吃九斤面皮之前，我还从未见过卖面皮儿的都能卖出这么大阵仗的。老板生意好也任性，去晚了可就没了。汤鲜味美，一碗填饱肚子，两碗才能勉强解了馋。

其实，九斤面皮出彩的并不是面皮儿，而是他们家的担担面。

重庆的小伙伴如果见了这个所谓的担担面估计眼珠子都得瞪下来。此担担面非渝北的担担面，不讲究一口香，量却也不太大。让人惊叹的是，调料是甜鲜味儿的。每次吃这个担担面，我都得端起碗，抛却淑女形象，喝个底儿朝天才好。

痛快！

在我的世界观里，米皮儿和面皮儿是一路货色。

第一次在学校吃到六子米皮儿的时候，我差点儿咬了舌头，惊为天人不过如此。

那会儿孤陋寡闻如我，还没去过陕西，更没到过西安，不知道世间竟然还有米皮儿这种神奇的东西。那段时间每天的中午饭都是一碗六子家的黑米皮儿，辣子香到没朋友。

做餐馆儿的最怕质量无法把控，后来我抛弃六子家，也是因为米皮不知道出于什么原因，味道开始发苦，再然后就渺无踪迹了。

不过，迄今为止，我在西安盘桓多年，仍旧没有找到比六子家味道更好的米皮儿就是了。

秦镇米皮是最出名的。

秦镇离西安市区有一段距离，一进镇子就可以看到满街的米皮店。

好吃的一般都藏在深街陋巷之中，轻易不示人。店的名字我已经不记得了，只记得是在一所小学对面儿，门口是两米长一米宽的大案板，老板抄着一米长的大刀咔咔咔为我们切好了几碗米皮儿端上桌。

秦镇的米皮儿是要放青菜的，绿色的青菜上浇了红油辣子，配着莹白的米皮儿，味道十分浓郁。老板送我们一人一杯黄酒，酒发酸，入口有点喝醋的感觉，佐餐下饭，别有一番风味儿。

魏家凉皮作为西安凉皮界的龙头，几年前还是一家路边摊，这几年却在西安城里开了很多家连锁店。第一次吃，是先生带着我去的。

他家最好吃的无异于“秘制凉皮”，里头放了西兰花、青红椒和秘制的辣子，凉皮儿薄而韧，爱吃辣子的绝对能过瘾。

山西的面皮儿有黄白之分，浇头以卤汁儿出彩；西安有米皮儿面皮儿擀面皮儿之分，以辣子佐味儿，清真的间或有麻酱味儿的，各有特色。

求而不得是为最好，我惦记的，还是年幼时那位大叔的卤汁儿面皮儿。